Brownie Alain Ducasse : La Recette Gourmande de l'Académie du Goût

Un anniversaire à fêter ou envie d'un goûter des plus gourmands ? Pour satisfaire petits et grands, lancez-vous dans la réalisation d'un brownie avec Alain Ducasse. L'alliance du chocolat noir et des noix de pécan concassées et caramélisées font de cette recette un dessert irrésistible, à la fois moelleux et croquant par moment.

J’ai trouvé la recette de ce brownie d’Alain Ducasse dans l’Académie du Goût. Cette recette est issue du livre "190 cours illustrés" publié aux Éditions Alain Ducasse.

La Recette du Brownie d'Alain Ducasse

Cette recette est celle du Chef Ducasse (Académie du Goût).

Ingrédients (pour 8 personnes)

• 200 g de chocolat noir pâtissier
• 125 g de beurre
• 70 g de farine
• 35 g de noix de Cajou
• 35 g de noix du Périgord
• 35g de noix de Pécan
• 35g de noix de Macadamia
• 3 œufs
• 150 g de sucre semoule

Préparation

1. Chemiser votre moule à Brownies.
2. Préchauffer le four à 160 °C (th. 6).
3. Concasser grossièrement toutes les noix et réservez-les.
4. Concasser le chocolat et faites-le fondre avec le beurre au bain-marie ou au four à micro-ondes.
5. Fouetter les œufs et le sucre pour obtenir un mélange mousseux : lorsque vous soulevez le fouet, la préparation doit retomber en formant un ruban.
6. Incorporer la farine, puis le chocolat fondu.
7. Ajoutez les trois quarts des noix concassées.
8. Verser dans le moule et étalez la préparation uniformément.
9. Parsemer le brownie du reste des noix concassées.
10. Faire cuire pendant 20 min.
11. Laissez refroidir avant de démouler. Un brownie reste fragile...

Les Étapes Clés de la Recette

Voici quelques étapes clés pour réussir votre brownie à la perfection :

Caramélisation des Noix de Pécan

La caramélisation des noix de pécan s’est avérée plus délicate que ce que je pensais. Aussitôt que j’ai mis les noix de pécan dans le sirop, il a figé. J’ai mis les noix dans le four comme demandé j’ai trouvé que le sucre mettait trop de temps pour fondre et caraméliser et j’avais peur que les noix ne finissent par noircir. J’ai remis les noix dans une poêle très chaude et j’ai mélangé sans arrêt, le temps que le sucre fonde de nouveau et caramélise le fruit (la même opération que pour les chouchous).

Voici une méthode alternative pour caraméliser les noix :

1. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5) en chaleur tournante.
2. Versez 15 g d’eau dans une casserole.
3. Ajoutez le sucre.
4. Retirez la casserole du feu et ajoutez les noix.
5. Couvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
6. Ajoutez les noix.
7. Enfournez et laissez cuire 10 min, en mélangeant toutes les 2-3 min.

Préparation de la Pâte à Brownie

1. Préchauffez le four à 175 °C (th. 6).
2. Faites fondre le chocolat 1 min 30 au micro-ondes (600 W).
3. Ajoutez le sucre.
4. Ajoutez les œufs.
5. Mélangez au fouet jusqu’à ce que la matière grasse se sépare légèrement des œufs.
6. Ajoutez la farine.
7. Ajoutez le chocolat fondu.
8. Incorporez les noix de pécan caramélisées.
9. Couvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé et posez le cadre dessus.
10. Posez sur une grille, retirez le cadre et laissez refroidir.

Variantes et Astuces

• Mini-brownies : Pour des mini-brownies, versez la pâte dans une plaque en silicone de 15 alvéoles. Faites cuire 10 min au four. Laissez reposer 5 min, puis démoulez.
• Cannelés : Pour des cannelés, mettez la pâte dans 4 moules cannelés de 8 cl. Laissez cuire 15 min. Laissez reposer 5 min, puis démoulez.
• Noix : À défaut de noix de pécan (fruits du pacanier), utilisez des noix de Grenoble (qui n’ont rien d’américain, donc !).

Brownie Sans Gluten

On a toujours besoin d’une bonne recette de brownie sans gluten ! C’est un gâteau facile, rapide (à condition d’avoir sous la main un robot) et en général les gens adorent.

Ingrédients

• Chocolat
• Café
• Beurre
• Oeufs
• Sel
• Sucre de datte
• Extrait de vanille
• Farine

Instructions

1. Préchauffez le four à 200 °C.
2. Faites fondre le chocolat dans le café à feu très doux.
3. Coupez le beurre en morceaux et versez dans le chocolat fondu. Mélangez. Laissez fondre le beurre dans le chocolat tranquillement pendant que vous poursuivez la recette.
4. Cassez les oeufs dans le bol du robot mixeur. Ajoutez le sel. Battez les oeufs en mousse à l'aide du fouet du robot.
5. Ajoutez le sucre de datte et l'extrait de vanille.
6. Versez le mélange chocolat-café-beurre dans la mousse sucrée et vanillée.
7. Ajoutez la farine et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse.
8. Versez l'appareil dans un moule beurré-fariné (ou dans un moule flexipan ou autre). Si vous le souhaitez, vous pouvez également utiliser du papier cuisson non blanchi.
9. Enfournez le brownie et baissez immédiatement le four à 180 °C. Laissez cuire 20 et 25 minutes. Si vous préférez les brownies plutôt collants, 20 minutes suffisent. Si vous préférez un gâteau plus cuit, poursuivez la cuisson encore 5 minutes.

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