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Malgré notre grand respect pour Brillat-Savarin, voilà bientôt 200 ans qu'il dissuade les amateurs avec sa sentence. Faudrait-il un don particulier et des dispositions exceptionnelles pour oser rôtir ? Or, le risque de brûler, de dessécher ou de cuire insuffisamment est bien moindre avec des broches qu'au barbecue...
Que ce soit en extérieur ou à la cheminée, rôtir à la broche, c'est cuire en utilisant le rayonnement d'un feu. C'est aussi une chauffe séquentielle, très progressive et très sûre. En plaçant le rôti devant le feu (et non au-dessus), on chauffe vivement la partie exposée mais, quand la surface n'est plus face au feu, elle se refroidit. C'est progressivement que la chaleur pénètre à cœur et cuit le rôti.
Les graisses fondues ne risquent pas de s'enflammer en coulant sur les braises et de brûler votre viande. Vous contrôlez facilement l'avancement de votre cuisson car vous voyez à tout moment votre pièce se dorer et il vous suffit d'éloigner ou de rapprocher la broche pour ajuster votre chauffe. Inutile d'être né rôtisseur , surtout si vous avez un thermomètre ! Piquez votre rôti et vous saurez s'il est cuit à cœur.
Au tournebroche, vous ne cuisez pas dans l'air chaud comme vous le feriez dans un four. Vous n'avez pas à maîtriser la température. C'est bien plus simple ! Votre feu peut faire des flammes, vous ne brûlerez pas. Vous pourrez toujours ajouter une bûche en cours de cuisson si la braise venait à manquer. Et pour garder au chaud, éloignez la broche et laissez tourner. Votre viande ne desséchera pas et vous aurez le temps de passer à table.
Bon à savoir : Rôtir à la broche est une cuisson relativement lente. Le collagène, responsable de la dureté des fibres musculaires, a le temps de se dissoudre : votre viande est plus tendre et plus moelleuse.Pour rôtir de manière homogène, protégez les parties les plus exposées ou les plus fines (l'abdomen d'un lapin par exemple) avec de la barde et retirez-la 5-10 mn avant la fin de la cuisson pour bien dorer. Le rôti cuit à la broche ne marine pas à chaud dans sa graisse, il ne s'imbibe pas. Aucun corps gras ajouté n'est nécessaire. L'agence française de sécurité sanitaire (A.F.S.A.A.) nous met en garde : La cuisson directe à la flamme « conduit à la formation en surface de composés chimiques cancérigènes ». Ce n'est pas le cas des cuissons à la broche.
Pour les pièces plates et les poissons, il peut sembler logique d'utiliser la grille. Avec une broche-gril, exposez une face puis l'autre sans cuire au-dessus du feu. Si le poids est bien centré, votre broche tourne régulièrement, sans forcer. Utilisez des masselottes d'équilibrage. Il vaut mieux une broche plus lourde et bien centrée qu'un poids désaxé qui fait forcer le tournebroche et provoque des à-coups.
Pour Tom Press cuire à la broche est un plaisir incomparable et nous vous proposons plus de 70 articles dédiés à ce mode de cuisson. Un choix unique ! N'hésitez pas à nous appeler pour vous renseigner.
On a tous l'habitude d'aller chercher notre poulet rôti chez le boucher, ou sur les marchés, pourtant ce n'est pas très difficile de le faire soi-même. Avec cette recette simple, vous pouvez préparer un poulet rôti savoureux directement sur votre barbecue. Pour commencer, vous devrez sortir votre barbecue et installer le kit de rôtisserie, c'est-à-dire le moteur et la broche. Lisez bien attentivement les instructions de votre kit, car chaque modèle est différent. Ensuite, préparez votre poulet : il faudra le vider et enlever la peau qui pend.
Je vous conseille également de ficeler le poulet afin que les cuisses et les ailes restent bien ensemble lors de la cuisson et ne déséquilibrent pas le poulet. Généralement, lorsque l'on rôtit un poulet pour la première fois, on se rend vite compte d'une erreur simple à éviter. En effet, la broche n'étant pas suffisamment large, elle ne maintient pas le poulet, ce qui fait qu'elle tourne dans le vide et ne fait pas tourner le poulet. Afin de le coincer, je vous conseille d'embrocher un citron ou un oignon, puis vous embrochez le poulet qui sera calé par le citron ou l'oignon.
De cette façon, le moteur de la branche entraînera bien le poulet avec lui et ne tournera pas dans le vide. Si vous n'aimez pas le goût du citron, vous pouvez le remplacer par un oignon, une pomme ou même une pomme de terre. Le moins parfumé étant la pomme de terre bien sûr. Voilà l'étape la plus importante, car même si la cuisson est essentielle, si vous n'avez pas bien placé votre poulet, la cuisson sera ratée.
Placez le poulet bien au centre et le caler avec le citron. Il ne suffira pas juste de l'embrocher puis de le laisser tourner. Il vous faudra maintenir ses ailes et ses cuisses afin qu'elles ne pendent pas et qu'elles ne déséquilibrent pas la broche. Vous devrez donc ficeler correctement les cuisses et les ailes à l'aide de ficelle de cuisine. Afin de finir le réglage de votre barbecue, il vous faudra régler le contrepoids de la broche, de cette façon le moteur pourra fonctionner normalement sans forcer. Ce qui permettra une meilleure cuisson.
Une fois que tout est en place, c'est le moment de badigeonner le poulet pour que la peau soit bien dorée. Vous avez une infinité de possibilités, néanmoins on respectera toujours une base d'huile d'olive. Ensuite, vous pouvez utiliser tout type de sauce marinade, je vous conseille notamment la sauce jerk qui est un pure délice.
Lorsque le barbecue dégage une température de 180°C environ, il faut environ de 20 à 30 minutes de cuisson par 500 gr, si votre poulet fait 1 kg il vous faudra 1 heure environ. Le meilleur moyen de savoir si le poulet est prêt est de mesurer avec le thermomètre à viande la température du poulet. Lorsqu'il est à 80°C il faut le retirer du feu.
Ça y est votre poulet est cuit, et prêt à être dégusté, enlever soigneusement la broche sans abîmer le poulet.
Ce mode de cuisson, très simple, nécessite néanmoins un peu de vigilance et une bonne maîtrise des températures du four.
| Type de Four | Thermostat | Température (°C) |
|---|---|---|
| Four très chaud | Th. 9 | 250 à 280 °C |
| Four chaud | Th. 7 | 190 à 220 °C |
| Four moyen | Th. 5 | 130 à 160 °C |
| Four doux | Th. 3 | 80 à 100 °C |
| Four tiède | Th. 1 | 40 à 60 °C |
Préparation : Il faut penser à sortir la viande du réfrigérateur un peu avant de la cuire. Tout d’abord, la pièce à rôtir est enduite de matière grasse : on peut par exemple la badigeonner de beurre ou d’huile.
Cuisson : La viande à rôtir est placée dans un plat adapté au four. Ce dernier doit être aux proportions du morceau de viande, ainsi la graisse ne brûlera pas en s'étalant. Pour que la viande soit rôtie de manière uniforme, il convient de ne pas la laisser en contact direct avec le fond du plat, mais de la surélever en la disposant sur une petite grille.
Bon à savoir : Il ne faut jamais saler un rôti en début de cuisson. Cela aurait pour effet de faire s’écouler le jus. On ne sert jamais un rôti à la sortie du four. Il vaut mieux écourter de 5 minutes le temps de cuisson, puis envelopper la viande dans du papier aluminium et la laisser sur la porte du four ou sur le plan de travail de la cuisine pendant 15 minutes pour permettre aux sucs de bien se répartir.
Vous souhaitez rôtir vos viandes au barbecue à la perfection ? Cet accessoire de cuisson assure une rotation en continue de la viande au-dessus de la source de chaleur. Il assure une cuisson uniforme tout en laissant les jus et saveurs circuler dans la viande de manière optimale.
Une rôtissoire se compose toujours d’un moteur, d’une broche et de 2 fourches minimum. Un contrepoids est inclus dans certains kits. Il aide le moteur à tourner lorsque la viande n’est pas équilibrée.
Privilégiez des modèles en acier inoxydable robustes et stables pouvant supporter la rotation et une broche suffisamment solide pour supporter des gros morceaux de viande.
Avant toute chose, assurez-vous que la broche puisse supporter le poids de la viande. Plantez la broche au cœur du morceau de viande et faites le glisser jusqu’au centre de la broche. Installez une barquette en aluminium sous votre morceau de viande afin de récupérer les jus et graisses de cuisson pour arroser votre viande tout au long de la cuisson, elle n'en sera que meilleur !
Avant de nettoyer votre tournebroche, assurez-vous qu’il soit éteint, débranché et bien froid. Passez un chiffon microfibre humidifié sur le moteur électrique. La broche et les fourches se nettoient avec de l’eau chaude savonneuse. Séchez bien les parties en inox pour limiter l’apparition de rouille. Les éléments en acier ou en inox peuvent être stockés dans le chariot du barbecue.
La rôtissoire, qu’elle soit à gaz ou électrique, facilite le rôtissage de diverses viandes. Cet ustensile de cuisine déniche une cuisson uniforme de chaque viande et conserve optimalement le goût du rôti. Une rôtissoire peut rôtir de la viande de porc ou de bœuf, mais elle est idéale pour la volaille (poulet, oie, canard…). Composée d’une caisse métallique en acier inoxydable, d’un moteur à une résistance électrique de voûte à infrarouge, d’une broche embrochant la viande, d’un tournebroche ainsi que d’une lèchefrite, une rôtissoire permet la cuisson sans surveillance de votre viande.
Avec une rôtissoire, vous pouvez concocter diverses recettes afin d’épater vos clients, dont voici notre TOP 3.
La cuisson de cette recette se fait pendant une heure si sa préparation ne dure qu’une seule petite minute.
Les ingrédients pour recettes de 4 personnes :
Préparations : étape par étape
La cuisson de cette du poulet est facile. La durée totale de la préparation et de la coction est de 1 heure et 15 minutes.
Les ingrédients pour recettes de 4 personnes :
Préparations
Cette recette est beaucoup plus simple à cuisiner. Voici les étapes à suivre :
Pendant la cuisson, le jus du poulet s’égoutte dans le plat contenant les pommes de terre, ce qui leur attribuera une saveur hors-pair.
Cette recette à volaille est destinée pour 3 personnes :
Les ingrédients :
Pour le mélange des épices
Au barbecue et à la rôtissoire
Cette cuisson à la broche est plus facile que celle avec un barbecue. Vous n’aurez pas besoin de torréfacteur pour le contrôle de la température.
Les ingrédients nécessaires :
La cuisson
Cette recette est facile et peut être concoctée en cuisine professionnelle pour ravir les amoureux de la viande d’agneau.
Ingrédients :
Préparations :
La rôtissoire électrique est un appareil de cuisine pouvant rôtir différentes recettes de bbq. Ces 5 recettes sont parfaites pour ravir les amateurs de viandes rôties. Privilégiez les modèles en acier inoxydable afin de garantir une utilisation optimale.
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