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Les fabricants de produits comme les hamburgers et les saucisses ont toujours eu comme priorité de proposer une qualité constante tout en gérant des marges serrées. Aujourd’hui, ces considérations sont plus importantes que jamais, car le secteur est confronté à une demande croissante pour des produits durables et de qualité supérieure et pour une traçabilité tout au long de la chaîne d’approvisionnement.
L’avènement de l’analyse de viande rapide en laboratoire ou directement au sein de l’environnement de production offre la perspective nécessaire pour faire des choix plus intelligents et garantir la qualité des produits finaux. Toute personne peut analyser la viande transformée grâce à des analyseurs robustes et faciles à utiliser, installés en laboratoire ou sur la ligne de production.
Parallèlement, d’autres paramètres fondamentaux, comme, entre autres, les protéines et le sel, doivent faire l’objet d’un suivi attentif pour garantir des livraisons de qualité constante et pour l’étiquetage. Faute d’une vision claire du produit avec lequel ils travaillent, les responsables de production sont souvent obligés de faire preuve de prudence pour des paramètres de qualité clés comme la matière grasse et l’humidité.
Les réglementations relatives à l’analyse qualité et à l’étiquetage de la viande évoluent dans le monde entier. Les solutions d’analyse rapide aident les producteurs à réagir sans augmenter les coûts d’exploitation ou la charge sur les ressources existantes.
Par exemple, l’analyse de la viande transformée à l’aide d’un analyseur proche infrarouge facile d’utilisation fournit toutes les informations requises pour répondre aux exigences de l’UE en matière d’étiquetage des produits. Cela comprend notamment des données sur la matière grasse, les protéines, les acides gras saturés, l’humidité, le collagène ou la teneur en sel.
De plus, si vous vous appuyez sur des analyses de laboratoire traditionnelles, des solutions fiables et sûres vous permettent de produire des résultats d’analyse de référence de façon rapide et précise.
Les solutions en ligne qui s’appuient sur l’analyse par rayons X mesurent la teneur en matière grasse de lots entiers de viande hachée tout en vérifiant la présence de corps étrangers. Les informations ainsi obtenues permettent une standardisation rapide et précise de la matière grasse dans les produits à base de viande hachée.
Vous pouvez atteindre une précision allant jusqu’à 0,5 % au niveau des différents lots (dans le mélangeur). Une telle précision permet des ajustements pointus de la production, ce qui améliore vos bénéfices et vous permet d’accélérer le retour sur investissement des solutions à rayons X en le raccourcissant à seulement quelques mois.
Comme pour la viande hachée, une analyse rapide et précise du ratio matière maigre/matière grasse, et d’autres paramètres comme la teneur en humidité et en protéines, est capitale pour une production de saucisses rentable. Des facteurs tels que le temps de malaxage et la répartition de la matière grasse dans la production de saucisses sèches peuvent également influencer la qualité et la durée de conservation.
L'état microbiologique de la viande et des produits carnés est, en principe, le critère déterminant de la sécurité d'un produit. Ce qui est le plus déterminant dans l'évaluation de la libre circulation et de la qualité sont les données chimiques de l'état microbiologique des produits, ainsi que leur aspect, leur odeur et leur goût. La nature, la qualité, la fraîcheur et l'altération de la viande et des produits carnés peuvent être évalués par le biais d'analyses sensorielles. Ces analyses sont effectuées par des testeurs spécialement formés et expérimentés. On distingue, dans cette analyse, l'examen descriptif qui permet d'évaluer l'aptitude du produit à être commercialisé, de l'examen évaluatif qui permet d'en évaluer la qualité.
Les micro-organismes ont des influences très variables sur les denrées alimentaires. Ils sont ajoutés en tant que cultures initiales de fermentation (sous forme de bactéries lactiques ou de staphylocoques non pathogènes, par exemple) lors de la fabrication de charcuteries crues, afin de maîtriser, par des processus de fermentation, l'aspect, le goût et la durée de conservation des produits. L'acide lactique a un effet réducteur sur le pH et contribue de façon déterminant à la sécurité du produit car il inhibe sensiblement la prolifération de germes pathogènes.
En règle générale, les micro-organismes sont malgré tout associés à des produits avariés et à des intoxications : Les bactéries lactiques, les levures et moisissures accélèrent, surtout dans la viande fraîche, la saucisse à bouillir, les saucisses à cuire et les produits de salaison cuits, le processus de maturation et raccourcissent leur temps de conservation. Les infections dues à des espèces pathogènes comme les salmonelles, les Listeria monocytogènes ou épidémies d'EHEC peuvent, après consommation de denrées alimentaires qui en sont contaminées, provoquer parfois des maladies potentiellement mortelles.
Afin de confirmer la composition des produits à base de viande et de détecter des contaminations par des espèces non désirées, Eurofins met en œuvre des analyses génétiques par méthode PCR en temps réel. Pour chaque espèce, la quantité d'ADN présente dans l'échantillon est déterminée. Elle est comparée à la quantité totale d'ADN afin de fournir une estimation de la teneur pour l'espèce concernée.
Cette méthode est très sensible et permet de détecter des traces inférieures à 1%. Pour les espèces présentes, le résultat est confirmé par séquençage. La technique est applicable à une large gamme de produits. L’adultération de denrées alimentaires par de la viande de cheval ou de porc par exemple, est devenue une préoccupation majeure de la chaîne d’approvisionnement. Pour vous assurer que vous répondez aux préoccupations des consommateurs, comme aux exigences réglementaires, vous avez besoin d’un partenaire global, au fait des dernières technologies et méthodes de détection.
Grâce à notre réseau mondial de laboratoires alimentaires, Intertek vous fournit des services d'analyses permettant de détecter des traces de différentes espèces animales, en utilisant la méthode PCR en temps réel- y compris les espèces suivantes:cheval,porc,bœuf,mouton,volaille.Nous livrons des résultats précis, dans des délais rapides. La détermination d’espèces est un des tests que nous fournissons pour vous aider à garantir la sécurité et la qualité de vos produits.
Analyse de la qualité alimentaire
Le pilotage efficace de l'hygiène des viandes à l’aide des critères microbiologiques actuels est questionné par les opérateurs des filières viandes fraîches. En effet, depuis plusieurs années, de nombreux opérateurs des filières viandes fraîches déclarent que les critères microbiologiques utilisés pour vérifier l’hygiène des procédés et évaluer les durées de vie des produits ne sont plus adaptés à la réalité du terrain. Il n’y aurait plus de lien entre ces critères et l’état organoleptique des produits ou le fonctionnement des procédés.
I. Les critères microbiologiques utilisés quotidiennement par les industries de la viande reposent pour la majorité sur des travaux initiés dans les années 1970-1980. Bien qu’intégrés dans des guides et documents plus récents, ces critères ont relativement peu évolué. Or depuis plusieurs années, les procédés, les équipements utilisés, les pratiques et les moyens de maîtrise de l'hygiène des étapes d'abattage et de découpe des viandes ont beaucoup évolué pour les filières herbivore, porcine, et volaille, laissant penser que l’écologie microbienne des produits a pu évoluer.
Par ailleurs, les techniques microbiologiques pour investiguer les écosystèmes microbiens ont aussi nettement progressé, et permettent l’obtention de résultats beaucoup plus précis et fiables, que ce soit dans l’identification, la détection et le dénombrement des bactéries présentes.
Il est possible de distinguer deux catégories de critères liés à la sécurité des aliments :
Ce sont ces derniers qui suscitent aujourd’hui des interrogations. En effet, les critères d’hygiène des procédés (CHP) jouent un rôle clé dans le cadre des plans de maîtrise sanitaire (PMS) qui s’appuient sur les principes de l'HACCP. Ces critères sont utilisés pour valider l’hygiène des procédés de production, déterminer les durées de vie des produits, surveiller le bon fonctionnement des procédés et alerter précocement sur les risques de dérives.
Ces enquêtes ont été réalisées entre novembre 2022 et mai 2023, pour interroger spécifiquement les responsables qualité de ces entreprises sur leurs pratiques en termes d’analyses microbiologiques, leurs résultats et leurs difficultés d’interprétation et d’utilisation des CHP dans la gestion de l’hygiène de leurs productions tout comme dans la validation des durées de vie de leurs produits et le contrôle de l’hygiène de l’environnement. A noter que les critères d’hygiène ou de sécurité portant sur la recherche ou le dénombrement de bactéries pathogènes ont volontairement été écartés de l’enquête, car ces critères sont définis par la règlementation française et européenne et ne sont donc pas à fixer par les filières.
Une enquête en ligne a été construite pour recueillir des éléments sur l’utilisation des critères microbiologiques utilisés dans les filières viandes par les abatteurs, découpeurs et transformateurs de viande (principalement pour la filière porc), et le ressenti de ces opérateurs sur la pertinence de ces critères. L’enquête a été conçue autour de deux axes. Le premier axe visait à connaître les critères utilisés par les opérateurs pour leurs autocontrôles de validation/vérification de l’hygiène de leurs procédés de fabrication et ceux utilisés pour les analyses de validation/vérification de la durée de vie microbiologique des produits. Le second axe avait pour but de comprendre quelles étaient les difficultés d’interprétation et d’utilisation des résultats d’analyses basés sur ces critères microbiologiques (Tableau 1). Le support utilisé était « Google Forms », dont le lien a été diffusé aux responsables qualité des entreprises des filières viandes de boucherie par Culture Viande et aux responsables qualité des entreprises de volailles par l’ITAVI.
Contrôle de la qualité de la viande
Les répondants à l’enquête en ligne qui le souhaitaient ont participé à un entretien individuel en visioconférence avec une interlocutrice de l’Institut Technique Agricole spécialiste de la filière principale de l’entreprise (herbivore, porcine et/ou volaille). Ces entretiens semi-directifs suivaient un questionnaire commun aux trois filières qui s’articulaient autour des thèmes suivants :
Ces entretiens ont été réalisés entre février et mai 2023.
Dans le cadre de ces critères non règlementaires permettant de valider puis de vérifier les bonnes pratiques d’hygiène de production et de conservation des viandes fraiches, les principaux indicateurs utilisés par les exploitants sont la Flore Totale Aérobie Mésophile (FTAM), les entérobactéries présumées, Pseudomonas spp., la Flore Lactique (FL) et Escherichia coli. Ces indicateurs et les seuils correspondants sont choisis par les professionnels, à l’échelle de leurs filières (GBPH) ou dans leurs transactions commerciales (ex : critères négociés annuellement avec la Fédération de Commerce et de Distribution (FCD), cahiers des charges des clients…).
Les instituts ont d’abord collecté les réponses concernant les fréquences de non-conformités enregistrées pour ces différents indicateurs, celles-ci sont illustrées dans la Figure 1 et le Tableau 2.
Bactéries responsables de la dégradation de la viande
Ainsi, pour plus de 75% des répondants, les non-conformités vis-à-vis des critères FTAM et « Entérobactéries présumées » sont assez fréquentes, alors que ce sont les analyses les plus réalisées (95% des répondants). Des non-conformités au regard des critères « Pseudomonas spp. » et de la « Flore Lactique » (FL) sont également indiquées par 50% des répondants. A contrario, sur 80% des sondés qui recourent au critère « E. coli », seuls 20% indiquent faire face « parfois » à des non-conformités.
Il est à noter que les choix des critères microbiologiques ne sont pas homogènes entre les trois filières investiguées. Ceci est lié aux évolutions des modes de conservations des produits (ex : conditionnements avec et sans oxygène, durée de conservation entre la date d’abattage et la consommation…), mais également des historiques et des choix issus des réflexions collectives de ces différentes filières.
Les instituts se sont intéressés en un second temps aux difficultés d’interprétation posées par certains critères. Pour la filière porcine, les non-conformités relevées par les opérateurs à l’origine d’un problème d’interprétation sont principalement liées à la FTAM, la FL, les Pseudomonas spp. et les Entérobactéries présumées. Des dépassements des critères fixés sans lien avec une altération organoleptiques sont principalement en cause. et la FL. Il s’agit des flores retenues dans leurs critères actuels établis dans les années 2000.
Pour la filière volaille, les abatteurs-découpeurs ont rapporté rencontrer des difficultés vis-à-vis des critères Pseudomonas spp. et E. coli, et moins fréquemment de la FL et de Clostridium spp. Pour les transformateurs, les principales non-conformités sont liées à la FTAM et aux Entérobactéries présumées, dans une moindre mesure à la FL. Les transformateurs de volaille remontent principalement des problématiques de FTAM et de FL. Il n’est pas possible à ce stade d’expliquer les causes de ces difficultés rapportées.
Parmi les difficultés rencontrées dans les trois filières, les critères reposant sur le ratio de FTAM et FL (généralement défini comme devant être inférieur à 100) sont fréquemment cités. Une des causes clairement identifiées est liée aux limites méthodologiques pour dénombrer les bactéries lactiques en présence dans les produits carnés : exclusion des genres bactériens Carnobacterium spp. et Lactococcus spp.
Le pilotage de l’hygiène des procédés dans l’industrie carné varie d’une filière à l’autre et même d’une entreprise à l’autre au sein de ces filières. Pour les entreprises avicoles et herbivores, environ un tiers des établissements ne réalise pas de contrôle systématique des produits en sortie d’atelier de production de viandes fraîches. Le pilotage de l’hygiène repose alors sur les analyses microbiologiques et organoleptiques de vérification des produits en fin de durée de conservation et sur les analyses microbiologiques de l’environnement de production, voire celui des matières premières quand elles proviennent de fournisseurs externes.
Ils ne procèdent à des contrôles microbiologiques de produits en sortie d’atelier qu’en cas de dérives constatées sur les autres indicateurs ou de retours clients nécessitant une investigation. Les autres établissements ont inscrit dans leurs PMS des contrôles analytiques réguliers (majoritairement mensuels) de la contamination des viandes fraîches en sortie d’atelier ou à J+1.
En filière volaille, sur les 5 entreprises interrogées, 2 réalisent des contrôles sur les produits dans le cadre du pilotage de l’hygiène des procédés. L’une d’elle teste E. coli et Staphylococcus sp en lien avec les problèmes rencontrés parfois au niveau de l’éviscération et de la contamination de la peau, à J+1 uniquement, à une fréquence hebdomadaire et sur différentes pièces anatomiques, La seconde entreprise réalise 4 analyses/an, et évalue la contamination en entérobactéries et FTAM.
En filière herbivores, les analyses réalisées sur les produits en sortie d’atelier évoluent ces dernières années. A l’origine, elles reposaient sur des dénombrements de FTAM et d’entérobactéries. Désormais, un tiers des entreprises interrogées dise se tourner vers Pseudomonas spp. et E. coli, du fait des difficultés rencontrées pour l’analyse des causes en cas de dépassement des critères FTAM et entérobactéries présumées et donc de l’impossibilité d’identifier des actions correctrices ciblées en réponse.
En filière porcine, les analyses réalisées pour l’évaluation de l’hygiène des procédés sont basées sur la FTAM, la FL et les Pseudomonas spp pour toutes les personnes interrogées. Celles-ci sont principalement réalisées en sortie d’atelier. Ces flores restent utilisées malgré de fréquentes difficultés lors de l’analyse des causes (dépassement de critère sans altérations détectables).
Les opérateurs qui pratiquent les contrôles microbiologiques des produits en sortie d’ateliers y voient un outil de surveillance globale de la production, dont les résultats sont fiables et objectifs, permettant ainsi une amélioration globale de l’hygiène de fabrication (appropriation de l’HACCP, sensibilisation des opérateurs, analyse des processus en cas de défaillance…) et un bon dialogue avec les partenaires commerciaux (prestataires, clients…).
Cependant plusieurs critiques sont aussi formulées :
Inovalys accompagne les professionnels de la filière alimentaire dans leurs démarches de conformité sanitaire, avec des prestations adaptées sur un périmètre étendu.
La réalisation d'analyses en agroalimentaire est cruciale pour plusieurs raisons, toutes visant à garantir la sécurité alimentaire, la qualité des produits et à répondre aux normes réglementaires. Voici quelques-unes des raisons principales :
Les solutions FOSS s’appuient sur de multiples technologies : l’instrumentation, les logiciels et la connectivité. Parmi les bénéfices de cette approche par une solution complète se trouve une excellente performance analytique, extrêmement stable et homogène des instruments, quel que soit l’endroit où ils sont situés et qui les utilise.
Notre assistance intégrée et contrôlée à distance et les services d’optimisation garantissent une valeur maximale de toutes vos solutions FOSS, quel que soit l’endroit où vous vous trouvez dans le monde. Outre la maintenance sur site, nos ingénieurs de service et spécialistes applications restent toujours en relation avec vous en ligne. L’équipe surveille l’état des performances et s’assure que vos opérations d’analyse connectées fonctionnent parfaitement. Notre maintenance préventive garantit le temps de disponibilité et la qualité des données jour après jour.
Le FoodScan 2 est la référence pour les analyses rapides, précises et simples de la viande et des produits carnés transformés.
| Produit | Description | No. of tests/amount | Art. No. |
|---|---|---|---|
| SureFast® STEC Screening PLUS | is a real-time PCR for the direct, qualitative detection of DNA sequences of the virulence factors stx1 (subtype a-d) and stx2 (subtype a-g) of Escherichia coli (STEC). | 96 determinations | |
| RIDASCREEN® SET A,B,C,D,E | is a sandwich enzyme immunoassay for the identification of Staphylococcus enterotoxins A, B, C, D and E in fluid and solid foods as well as in bacterial cultures. | 12 tests in total |
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