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Envie de tester les sushis faits maison ? Pour que cela soit une réussite, il faut savoir préparer l'ingrédient principal de ce plat traditionnel : le riz. Habituellement fait à base de riz vinaigré et de poisson cru, le sushi est un plat traditionnel provenant du Japon. Et depuis plusieurs années, le sushi est devenu l'un des plats favoris des européens. En petite portion pour les manger seul ou dans un grand plateau pour les partager, au restaurant ou à la maison, toutes les occasions sont bonnes pour déguster ce plat japonais. Cependant, pour manger de bons sushis cela peut rapidement devenir assez coûteux. C'est pourquoi de plus en plus de personnes apprennent à les faire eux-mêmes. En utilisant les bons ingrédients et en ayant la bonne méthode, il est possible de préparer chez soi des sushis parfaitement savoureux. Certains préfèrent les préparer de manière classique quand d'autres veulent apporter leur touche personnelle en ajoutant des ingrédients originaux.
Préparer des sushis dans votre propre cuisine se révèle aisé, ne nécessitant ni un savoir-faire culinaire exceptionnel ni des pouvoirs surhumains. Des ustensiles de cuisine appropriés, quelques conseils de professionnels et des ingrédients de haute qualité feront de ce court voyage culinaire au Japon une expérience particulière, en solo ou avec des convives. La règle d'or à garder en tête : c'est en forgeant qu'on devient forgeron - de quoi vous consoler si tout ne fonctionne pas du premier coup. En réalité, le matériel nécessaire est rudimentaire : une natte de bambou, que l'on trouve dans les boutiques asiatiques sous le nom de "makisu", et un couteau bien aiguisé. Le tranchant du couteau sera crucial pour effectuer des coupes nettes sur des bandes étroites de légumes, de poisson et d'algues. De même, si votre couteau n'est pas parfaitement aiguisé, vous écraserez les rouleaux au moment de les découper en bouchées.
Le vrai sushi su est un vinaigre de riz de haute qualité à ne pas manquer. Il va apporter de la rondeur au riz et lui donner sa note aigre typique. Enfin, la cuillère à riz traditionnelle - appelée shamoji - n'est pas indispensable, mais vous aidera à remuer, déverser et étaler le riz.
Choisir le bon riz constitue la base d’un sushi de qualité. Privilégiez le riz rond japonais Japonica, reconnu pour sa richesse en amidon qui garantit la bonne texture collante recherchée. Si vous ne trouvez pas de riz japonais, plusieurs alternatives existent. Le riz Calrose de Californie offre des caractéristiques similaires avec sa texture légèrement collante. Évitez absolument les riz longs comme le basmati ou les riz parfumés. Ces variétés manquent d’amidon et ne permettront jamais d’obtenir la cohésion nécessaire à vos créations. Les grandes surfaces proposent désormais du riz spécialisé dans leurs rayons produits du monde. Les épiceries japonaises en ligne offrent une sélection plus authentique avec des variétés premium. Le Marché Japonais, La Boutique du Japon ou Satsuki livrent rapidement des riz Koshihikari ou Shinode directement importés.
Pour réussir vos sushis, la préparation du riz est primordiale ! En effet, vous ne pourrez pas préparer de bons sushis avec votre riz habituel, il vous faudra un riz spécial pour l'élaboration de cette recette. Ce riz a pour particularités d'être plus élastique, plus moelleux et plus collant, ce qui lui permet de tenir dans les sushis (ou makis). Etant un riz "spécial", sa cuisson ne sera pas forcément la même que celle d'autre types de riz.
La première chose que vous devez faire avant de cuire votre riz à sushi, c'est de le laver. Cette première étape est très importante, car en lavant votre riz vous pourrez retirer tout l'amidon qui se trouve autour des grains, et qui pourrait les empêcher d'absorber correctement l'eau durant la cuisson. Pour laver votre riz, il vous suffit simplement de le passer à l'eau à l'aide d'un tamis. Votre riz sera "propre" lorsque l'eau de rinçage ne sera plus blanchâtre mais transparente.
Avant de commencer la cuisson du riz, une première étape consiste à enlever une partie de l’amidon. Pour cela il convient de tremper et de remuer le riz dans de l’eau froide. Placez votre riz dans un tamis fin et plongez-le dans un grand saladier d’eau froide. Frottez délicatement les grains entre vos mains par mouvements circulaires pendant quelques secondes. L’eau devient rapidement laiteuse ? C’est normal, c’est l’amidon qui s’évacue. Répétez ce processus entre 4 et 7 fois jusqu’à obtenir une eau presque transparente. Cette étape élimine l’excès d’amidon responsable d’une texture trop collante à la cuisson. Certains grains résistent ? Massez-les doucement sans forcer pour préserver leur intégrité.
Ensuite, et c'est un conseil de pro que vous devriez prendre à cœur, lavez soigneusement le riz avant la cuisson. Trois à quatre fois, jusqu'à ce que l'eau soit claire ; cette étape permet d'éliminer l'excès d'amidon. Les maîtres sushi laissent ensuite tremper le riz dans une marmite avec la bonne quantité d'eau - environ 300 ml d'eau pour 250 g de riz - pendant 20 à 30 minutes.
Bien évidemment, vous devrez cuire votre riz dans de l'eau. Cependant, selon la quantité de riz que vous aurez à faire cuire, il faudra adapter votre volume d'eau. Il faut compter 150ml d'eau pour 100g de riz.
Comment préparer l'ingrédient principal à la perfection ? Tout d'abord, n'utilisez que du vrai riz à sushi et suivez toutes les instructions de préparation. Ce n'est qu'alors que le riz est couvert et cuit au feu le plus bas pendant environ 18 minutes. Ensuite, le riz peut reposer, couvert, loin du feu, pendant encore 8 minutes.
Transférez votre riz lavé et égoutté dans la cuve du rice cooker avec un ratio précis d’une dose de riz pour une dose d’eau. Cette proportion 1:1 diffère du riz classique et garantit la texture parfaite recherchée. L’appareil passe automatiquement en mode « maintien au chaud » une fois la cuisson terminée, généralement après 12 à 15 minutes. Résistez à la tentation de soulever le couvercle ! Cette phase de repos permet à la vapeur de finaliser la cuisson de manière homogène.
Oubliez le mode de cuisson qui consiste à cuire le riz comme on cuit les nouilles ! On porte l’eau et le riz à ébullition, on baisse à feux doux et on cuit jusqu’à absorption complète de l’eau, généralement au bout d’un ¼ d’heure. La proportion eau/riz sera de 3 pour 2. Il faut éviter de soulever le couvercle pendant l’ensemble du processus de cuisson.
Cuisson à l'autocuiseur (rice cooker) : L'autocuiseur (ou ricecooker) est un outil qui facilite grandement la cuisson du riz. Vous n'aurez qu'à y mettre votre riz lavé et ajouter le volume d'eau adéquat. Certains autocuiseurs ont même une fonction spéciale pour la cuisson du riz à sushi. Les avantages de l'autocuiseur sont qu'il vous suffit de suivre les instructions de la machine et que vous n'aurez pas besoin de surveiller la cuisson, car lorsqu'elle est terminée l'autocuiseur s'arrête tout seul et maintient le riz au chaud.
Cuisson à la casserole : La cuisson du riz dans une casserole demande un plus d'attention que pour une cuisson à l'autocuiseur. Pour cela, vous devez verser le volume d'eau nécessaire dans la casserole et la faire chauffer. Une fois l'eau portée à ébullition, versez votre riz (que vous aurez lavé avant) dans la casserole. Placez un couvercle sur la casserole, baissez votre feu au minimum et laissez cuire pendant une dizaine de minutes, tout en surveillant régulièrement la cuisson.
Je vous livre ici la recette que je réalise depuis des années et je n’ai aucun problème avec : le riz ne colle pas au fond de la casserole et il n’est pas sec du tout. Je pense que c’est une recette très difficile car il faut adapter le temps de cuisson à la minute près selon la variété de riz que l’on utilise et le matériel dont l’on dispose. Je cuisine pour ma part avec une plaque à induction et je mets sur feu moyen plutôt faible au départ et après sur feu très doux. Si le riz colle en dessous de la casserole, c’est qu’il a trop cuit. S’il se dessèche, je dirais qu’il a cuit trop fort. J’ai fait de nombreux tests avant d’avoir ma recette idéale.
Voici un résumé des étapes de cuisson :
Vous l'aurez remarqué, le riz des sushis n'est jamais "nature", il est toujours vinaigré, ce qui apporte de la saveur au plat. Une fois que le riz est cuit, il faut le placer dans un récipient à fond plat. L'idéal est de le placer dans un hangiri (un récipient en bois, rond et à fond plat), car il permet de bien étaler le riz après la cuisson et de le refroidir de manière optimale. Pour le vinaigre, vous pouvez l'acheter déjà prêt en magasin ou sur Internet, mais vous pouvez aussi le faire vous-même.
On peut ensuite le refroidir sur une plaque, cette opération permettra d’y ajouter une sauce aromatique composée de vinaigre de riz, de sucre et de sel. Préparez votre assaisonnement pendant que le riz repose encore chaud. Mélangez 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 1 cuillère à café de sel et 2 cuillères à soupe de sucre dans une petite casserole. Retirez la casserole du feu et laissez tiédir cette préparation aigre-douce. Versez progressivement cet assaisonnement sur votre riz chaud en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule en bois. Pendant cette opération, éventez votre riz pour accélérer son refroidissement. Cette technique traditionnelle japonaise permet d’obtenir des grains brillants et une texture parfaite.
Après cette pause, vous pouvez y incorporer délicatement le vinaigre de riz sushi su. Mais ne remuez pas ! Les professionnels commencent par aérer soigneusement les grains de riz avec une fourchette ou une spatule et ne versent le sushi su que sur les parties les moins compactes.
Le mélange correct du vinaigre de riz sushi su - comment ça marche : si vous avez déjà préparé le riz à sushi, il vous reste la mixture suivante à faire : mélangez environ 25 ml de vinaigre de riz avec 8 g de sucre ; incorporez 4 g de sel si nécessaire. Évitez les bols en acier - ils peuvent se corroder avec le vinaigre.
Ingrédients pour l'assaisonnement :
Tableau récapitulatif : Préparation du riz à sushi
| Étape | Description |
|---|---|
| Lavage du riz | Rincer le riz 4 à 7 fois jusqu'à ce que l'eau soit claire. |
| Cuisson du riz | Cuire avec un ratio de 1:1 riz/eau au rice cooker ou à la casserole. |
| Assaisonnement | Mélanger le riz cuit avec un mélange de vinaigre de riz, sucre et sel. |
Préparer des sushis maison, c’est bien plus simple qu’il n’y paraît ! Avec quelques ingrédients de base et une bonne méthode, vous pouvez réaliser de délicieux makis personnalisés à votre goût. Tout commence par le riz à sushi : bien lavé, cuit à la perfection, puis assaisonné et refroidi. À l’aide d’un tapis de bambou recouvert de Film Fraîcheur Albal®, roulez vos sushis avec précision : un peu de wasabi, vos garnitures, et le tour est joué ! Découpez les rouleaux en bouchées, servez avec de la sauce soja et du gingembre mariné, et régalez-vous. Et s’il en reste ? Aucun problème : conservez-les jusqu’à deux jours au réfrigérateur, bien emballés dans le Film Fraîcheur Albal®.
Les maki, ces délicieux petits rouleaux japonais, sont un trésor de la cuisine asiatique. Esthétique, cette recette de maki sushi tout droit venue du pays du soleil levant n'est pas si compliquée qu'elle en a l'air ! Le secret réside dans une bonne préparation du riz rond. Le riz est ensuite enveloppé dans des feuilles de nori, un type d'algue séchée, et garni des aliments de votre choix. Traditionnellement, on y met du poisson cru, mais vous pouvez décliner vos makis shushis à l'infini : surimi, thon, concombre, avocat, etc.
Voici comment rouler les makis :
Envie d’un maki-sushi encore plus léger ? Remplacez le riz blanc par du riz complet, vous ferez ainsi le plein de fibres et de minéraux ! C’est l’astuce idéale pour booster votre satiété sans faire l’impasse sur la gourmandise.
Oui, vous pouvez remplacer le surimi ou le thon par du saumon frais ou fumé, des crevettes, ou encore du tofu en dés pour une version végétarienne.
Si vous n’avez pas de vinaigre de riz, vous pouvez le remplacer par du vinaigre de cidre doux ou du vinaigre de vin blanc légèrement sucré.
Pelez l’avocat et le concombre, retirez les graines si besoin, puis découpez-les en bâtonnets fins et réguliers.
Le sucre est traditionnellement ajouté pour adoucir et équilibrer l’acidité du vinaigre.
Il est possible de préparer les makis quelques heures à l’avance et de les conserver au réfrigérateur.
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