Recette Facile de Ris de Veau Sauce Madère

Cette recette de ris de veau à la crème est un grand classique de la gastronomie française. C'est un plat gourmand par excellence, parfait pour un repas de fête ou un repas simple et savoureux.

Qu'est-ce que le Ris de Veau?

Le ris est une glande appelée thymus que l’on trouve chez le veau, l’agneau et le chevreau et qui disparaît à l’âge adulte. Le ris de veau coûte aux environs de 29€ le kg (prix pouvant varier). Il est riche en protéines et peu gras. D’une manière générale, les abats ne sont pas gras et sont souvent bons pour la santé.

Le ris de veau est composé d’une partie un peu longue, le ris de gorge, et d’une partie plus ronde nommée la paume (ou la pomme). Les ris de veau doivent être lavés, dégorgés, blanchis, nettoyés puis pressés.

Préparation des Ris de Veau

Pour préparer les ris de veau, suivez ces étapes :

1. Dégorger : Faites tremper les ris de veau dans une eau fraîche vinaigrée pendant une heure en renouvelant l'eau 2 ou 3 fois.
2. Blanchir : Faites blanchir les ris pendant 5 à 6 minutes dans une eau bouillante, égouttez et laissez tiédir.
3. Éplucher : Ôtez la petite peau qui les recouvre et enlevez les petits morceaux moches ou gras.
4. Couper : Coupez les ris en gros morceaux.

Inutile de les faire tremper toute une nuit ou dans du lait ! Une heure de trempage dans une eau fraîche vinaigrée suffit. On peut renouveler l’eau 2 ou 3 fois pendant ce temps, toujours avec du vinaigre, afin de faire dégorger les ris. On va ensuite blanchir les ris pendant 5 à 8 minutes selon leur grosseur. On les plonge dans un bain d’eau bouillante puis on les égoutte et on les laisse refroidir ou on les passe sous l’eau froide.

Les ris sont recouverts d’une fine peau transparente qu’on peut ôter avec les doigts. Ne t’affole pas, ce n’est pas grave s’il reste un peu de peau. A partir de là, tu peux cuisiner tes ris de veau selon la recette qui te plait, poêlés, en salade, en ragout, à la crème, aux morilles, etc.

Recette Facile de Ris de Veau Sauce Madère

Les ris de veau poêlés à la crème sont un grand classique. Voici une recette simple et rapide pour préparer ce délicieux plat :

Ingrédients

• 400 g de ris de veau épluché et coupé en fleurettes
• 2 échalotes
• 250 g de shiitake ou champignons de Paris bruns
• 12.5 cl de Madère
• 20 cl de fond de veau
• 1 c. à café de fécule de maïs
• 2 c. à soupe de beurre

Préparation

1. Tailler les champignons et les échalotes en lamelles.
2. Faire revenir les fleurettes de ris de veau dans le beurre. Les réserver une fois dorés.
3. Dans la même poêle, faire revenir les champignons et les échalotes.
4. Faire réduire le Madère à sec.
5. Ajouter le fond de veau, les ris de veau, diluer la fécule et l’ajouter.
6. Finir de cuire 2 minutes.

Vous pouvez également réaliser cette recette dans une cocotte en fonte, si vous la préparez pour de nombreuses personnes. Évitez la casserole dont le fond n’est pas assez large pour saisir et dorer les ingrédients au début.

Variantes et Astuces

Cette recette peut être adaptée à une viande ou un abat différent. Le Madère peut être remplacé par du Porto, ou un vin blanc comme un Porto blanc ou un Pineau des Charentes.

Rendre la recette encore meilleure ? Ajoutez un brin de thym ou de la sauge dans la sauce. Un peu de 4 épices donnera un air de fête au plat.

Accompagnements

Je sers les ris de veau en sauce avec un féculent et des légumes verts. Pour les féculents, des pâtes fraîches, des gnocchis natures ou au potimarron, des pommes de terre à l’anglaise ou vapeur, ou encore une purée. Pour les légumes verts, des brocolis ou des haricots vapeur, une purée de potimarron, un gratin de butternut ou une poêlée de choux de Bruxelles aux marrons.

Les Accompagnements Classiques Revisités

Lors de ma formation en cuisine, j’ai appris que certains mariages de saveurs sont tout simplement intemporels. Et quand il s’agit d’accompagner des ris de veau aux morilles, ces classiques ont fait leurs preuves pour une raison !

La purée de pommes de terre : classique

Pour accompagner vos ris de veau, optez pour une version bien crémeuse. Mon secret ? J’ajoute une pointe de muscade et je monte ma purée au beurre noisette pour un accord parfait avec la sauce aux morilles.

Les pommes de terre sautées, le twist croustillant

Si vous préférez un peu de croquant, les pommes de terre sautées sont votre meilleure option. Veillez à les couper en cubes réguliers et à les dorer doucement pour une texture parfaite.

Le gratin dauphinois, le plat réconfortant

Pour les repas plus conviviaux, le gratin dauphinois apporte cette touche généreuse dont on a parfois besoin.

💡 Mon conseil de chef : Quelle que soit votre préférence, gardez toujours à l’esprit que l’accompagnement doit sublimer les ris de veau sans les écraser.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients

Conseils de Conservation et de Réchauffage

Ces ris de veau se servent chauds. Tu peux les conserver au frais 4 ou 5 jours. Pour les réchauffer, je te conseille de les mettre au four 5 mn à 180°. Si tu veux les réchauffer en casserole, il sera prudent d’ajouter un peu de crème fraîche.

Si ma recette de ris de veau à la crème te plait, n’hésites pas à laisser une note et un commentaire. C’est une recette classique et tout en finesse pour le roi des abats. Un délice !

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