Carne de Porco à Alentejana : Un Classique Portugais Revisité

Le Carne de Porco à Alentejana est un plat traditionnel de la cuisine portugaise, plus particulièrement du sud du pays et de la région d’Alentejo. Ce plat terre et mer est composé de morceaux de porc assaisonnés au paprika et servis avec des palourdes ou autres bivalves et avec des pommes de terre. La carne de porco alentejana est une recette traditionnelle portugaise de la région de l’Alentejo, dans le sud du pays. Cette recette marie harmonieusement le porc tendre et les palourdes juteuses, relevés par une marinade parfumée aux poivrons et au vin blanc. Un régal cette recette !!! Me revoilà dans mon pays avec ce plat !! Superbe recette inoubliable, j’adore !

Le Porco à alentejana est un classique de la gastronomie portugaise, adapté avec succès à la restauration collective. Cette préparation s’inscrit dans le programme EGAlim en privilégiant porc fermier AB et palourdes certifiées (MSC privilégié). La carne de porco à alentejana est un plat typique de la région de l'Alentejo. Composé de viande de porc, de palourdes et dégusté avec des pommes frites, c'est un plat familial riche en saveurs.

Dans plusieurs recettes de carne alentejana, il est préconisé en finition d'ajouter de la coriandre fraîche et/ou du jus de citron.

Ingrédients et Préparation

Pour réaliser un carne de porco alentejana, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

• 400 g de viande de porc maigre
• 300 g de palourdes
• 400 g de pommes de terre
• 30 cl de vin blanc sec
• 1 oignon moyen
• 2 gousses d’ail
• De l’huile d’olive
• 1 feuille de laurier
• 1 CàS de gros sel
• Coriandre fraîche
• 1 CàS de paprika
• Sel et poivre

Voici les étapes de préparation :

1. Mettez les palourdes et le gros sel dans un grand récipient rempli de 3 litres d’eau froide. Laissez dégorger les palourdes.
2. Coupez la viande en morceaux de 3 cm environ. Mettez-la à mariner dans un saladier, avec les gousses d’ail hachées, la feuille de laurier concassée et le paprika, du poivre et une pincée de sel.
3. Ajoutez le vin blanc et malaxez pour que la viande s’imprègne bien de la marinade. Couvrez et placez au réfrigérateur pendant une heure.
4. Renouvelez l’eau des palourdes et remettez-les dans un grand volume d’eau froide, non salée cette fois.
5. Épluchez les pommes de terre et faites-les revenir à l’huile d’olive. Puis, réservez-les
6. Renouvelez une dernière fois l’eau des palourdes.

Cuisson de la viande : prélevez les morceaux de viande (en conservant la marinade) et faites-la dorer à l’huile d’olive à feu vif.

Carne de Porco à Alentejana, un plat traditionnel portugais.

Préparation Avancée et Astuces

Vous pouvez également préparer un peu à l'avance votre concentré de tomate. Pour cela, mondez une grosse tomate (= enlever la peau et les graines), coupez-la en morceaux et placez là dans une petite casserole avec un fond d'huile d'olive, un peu de sel et de sucre. Couvrez, puis lorsqu'elle a rendu son eau, laissez cuire à petit feu, à découvert et en remuant de temps en temps, jusqu'à qu'il ne reste plus qu'une pâte.

Marinade et Cuisson

Coupez le filet de porc en petits cubes. Dans un bol, mélanger les cubes de porc avec un peu sel, le paprika fumé, le piri-piri, l'ail, les morceaux de feuille de laurier, la pâte de piment, le piment d'oiseau et ½ tasse (125 ml) de vin blanc. Bien mélanger. Laisser le porc mariner au moins 2 heures ou jusqu'à une nuit au réfrigérateur.

Sortir le porc du réfrigérateur. S'il reste de la marinade, bien égoutter le porc et garder la marinade. Dans une grande sauteuse (ou une cataplana), à feu vif, faire saisir les cubes de porc dans l'huile d'olive environ 3 minutes de chaque côté en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur tous les côtés. Retirer la viande et réserver au chaud.

Préparation des Pommes de Terre et des Palourdes

Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition. Ajouter les pommes de terre et faire blanchir environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter et mettre de côté.

Dans la même sauteuse, faire chauffer un généreux filet d'huile d'olive à feu moyen vif. Ajouter les pommes de terre blanchies et les faire frire environ 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Réserver au chaud.

Dans la même sauteuse, faire revenir l'oignon et la fleur d'ail quelques minutes à feu moyen-vif, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre. Déglacer avec le reste du vin blanc et la marinade réservée (s'il en reste), puis ajouter les tomates, la pâte de piment fort et les palourdes. Laisser le tout mijoter. Dès que les palourdes sont ouvertes (après environ 6 à 8 minutes), ajouter les cubes de porc. Laisser mijoter encore 1 à 2 minutes à feu doux. Parsemer de coriandre.

Préparation du Carne de Porco à Alentejana.

Variantes et Alternatives

Alternative végétarienne : Porco aux champignons - champignons fermiers + tofu fumé mariné + palourdes végétales (algues wakamé poêlées).

Variante bio : tous produits AB certifiés.

Déclinaisons : Texture modifiée (purée/lissée) : réduire porc en mirepoix fine, écraser pommes terre, lier avec jus réduit.

Considérations EGAlim et Durabilité

Cette préparation s’inscrit dans le programme EGAlim en privilégiant porc fermier AB et palourdes certifiées (MSC privilégié). Réduction gaspillage : parures porc → fond maison. Traçabilité complète obligatoire.

Conformité EGAlim : Porc fermier Label Rouge ou AB recommandé (20% bio). Huile d'olive vierge extra ECOCERT ou AOP Provence. Pommes de terre fermières circuit court local (AMAP, marché gros régional). Ail bio Provence. Palourdes : privilégier frais de ligne côtière bretonne ou Méditerranée si possible (surgelé acceptable si certifié MSC ou équivalent).

Tableau des Ingrédients Durables

Conseils de Dégustation

Servez, dans un grand plat, les pommes de terre sautées avec la viande et les palourdes, le tout nappé de la sauce de cuisson. Depuis, je les présente souvent ainsi et comme c'est courant dans tout le Portugal, c'est à dire avec quelques pommes de terre à l'eau, une salade verte agrémentée de rondelles de tomate à peine mûre et de tranches d'oignon blanc, le tout généreusement arrosé de beurre fondu.

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