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J'ai une passion pour les plats asiatiques et, depuis que je sais préparer le porc au caramel, je ne m'en prive pas. Je trouve ça délicieux, exotique, joli à servir et à présenter. Je dis asiatique, mais c'est un plat vietnamien que je vous présente. L'un des grands classiques de la cuisine vietnamienne, en fait. Le porc au caramel est bien souvent le plat star des restos asiatiques, tout le monde adore ça.
Seulement, il n'est pas toujours très bon et on se retrouve souvent avec une sauce super liquide alors qu'elle devrait être sirupeuse et nappante. La recette du porc au caramel est tellement simple à faire qu'une fois qu'on a essayé à la maison, non seulement on en fait souvent, mais en plus on en commande moins au restaurant. Parce que la recette que je vous présente vient direct du Vietnam, et si comme pour toute recette, il y a quelques variantes selon les uns et les autres, l'essentiel est là.
Voilà la recette du porc au caramel, originaire du Vietnam. C'est un mélange sucré-salé vraiment appréciable et qui se mange très facilement. Idéal pour fêter le nouvel an asiatique par exemple.
Sans hésitation aucune, je vous dirais qu'il faut prendre de la poitrine de porc. Elle ne doit pas être salée, mais elle doit avoir un peu de gras (pas trop) et surtout, elle doit avoir sa couenne. La cuisson longue va rendre cette couenne moelleuse et ce sera délicieux. Faites-moi confiance, le plat ne sera pas trop gras. Tu peux également prendre de l'échine de porc, viande qui sera peut-être plus simple à te procurer. Tu ne peux pas choisir une viande maigre pour ce plat sinon ce sera sec. Au pire, tu peux prendre des travers de porc s'ils sont coupés assez petit. Personnellement j'aime beaucoup avoir des os à grignoter dans cette recette, ça me donne une bonne excuse pour y mettre les doigts.
Préparer la viande : coupez la viande en petits morceaux en gardant la couenne (cubes pas trop épais).
Ce plat est, à la base, parfumé au caramel et à la sauce nuoc mam (sauce à base de poisson fermenté). On y ajoute de l'eau ou de l'eau de coco (surtout pas du lait, il faut que ce soit de l'eau) et on laisse mijoter jusqu'à avoir une jolie texture brillante. Certains aiment y mettre du gingembre, moi je préfère ajouter un peu de sauce soja. On peut également ajouter une étoile de badiane et un bâton de cannelle. Et bien sûr, on oublie ni l'échalote ni l'ail. Tous ces ingrédients apportent douceur et force à ce plat.
Pour rehausser la saveur de votre porc au caramel, vous pouvez ajouter des épices comme de la cannelle ou du cinq-épices.
Si vous ne souhaitez pas utiliser de sucre, vous pouvez opter pour du miel ou du sirop d'érable. Oui, cela donne une saveur plus douce.
On commence par couper la viande en morceaux de la taille d'une bouchée, l'idéal étant de ne pas avoir à couper les morceaux dans l'assiette ensuite. De toute façon, on est censé manger ce plat avec des baguettes donc en bouchées, c'est parfait. On va ensuite les faire pocher dans une casserole d'eau bouillante pendant 5 minutes, le temps que la viande se débarrasse de ses impuretés (ça évitera d'avoir à écumer le plat par la suite). On égoutte et on réserve.
Découpez la viande en morceaux de la taille d'une bouchée et faites la blanchir à l'eau bouillante 5 mn. Egouttez là.
Dans une poêle, on fait un caramel avec sucre et un peu d'huile. Le caramel doit foncer mais ne doit pas noircir. On ajoute ensuite, hors du feu, ail et échalotes ciselées ainsi que la viande. Il faut bien mélanger pour enrober les morceaux de viande de caramel. J'ajoute alors sauce soja et nuoc mam. A cette étape, on verse de l'eau ou de l'eau de coco de manière à ce que la viande soit recouverte. C'est le moment d'assaisonner avec du poivre, la badiane et la cannelle. On peut également ajouter un peu de piment si on le souhaite.
Ciselez finement ail et échalote. Dans une grande poêle faites fondre le sucre avec la cuillère d'huile pour obtenir un joli caramel. Hors du feu, ajoutez la viande, l'ail, l'échalote, la sauce soja et le nuoc mam. Mélangez pour bien enrober la viande.
Remettez sur le feu et couvrez d'eau largement. Cuisez 30 mn à feu moyen.
On laisse mijoter doucement une demie heure et pendant ce temps on prépare des oeufs durs (comptez un à un et demi par personne) en les laissant cuire 9 minutes dans une eau bouillante salée. On les refroidit à l'eau fraîche puis on les écale. Au bout d'une demie heure de cuisson de la viande, on ajoute les oeufs écalés dans la sauce et on prolonge la cuisson d'une demie heure. Au total il faudra une heure de cuisson pour obtenir une viande moelleuse à souhait et une jolie sauce nappante.
Pendant ce temps faites cuire les oeufs 9 mn dans une casserole d'eau bouillante. Rafraichissez les sous l'eau fraiche puis écalez les. Au bout d'une demie heure de cuisson, ajoutez les oeufs dans la poêle. Ils doivent être immergés au moins à la moitié. Si ce n'est pas le cas, ajoutez un peu d'eau. Poursuivez la cuisson encore 30 mn. À la fin de la cuisson, la sauce doit être réduite et nappante. La viande sera très fondante.
Faire fondre 10 morceaux de sucre dans une casserole avec 1 cuillère à café d'eau, sur feu moyen. Remuer sans cesse jusqu'à l'obtention d'une belle couleur caramélisée. Hors du feu, ajouter un filet d'eau froide tout en remuant.
Commencez par la pâte aromatique : écrasez les gousses d’ail, coupez le gingembre en petits morceaux et ciselez les échalotes.
Chauffez votre cocotte en fonte avec un peu d'huile. Dans la même cocotte, réalisez le caramel en ajoutant le sucre et une petite tasse d'eau (environ 5 cl). Quand le caramel devient bien blond, versez le jus du citron vert. Eteignez le feu.
Remettez la viande dans la cocotte, ajoutez la pâte aromatique, le piment, la sauce nuoc-mâm, la sauce soja et l’eau de coco. Mélangez bien et mettez à feu moyen jusqu'à frémissement.
On peut alors ajouter le zeste des citrons.
Attention, ça crame très très vite ! Une fois fini, sortir immédiatement la casserole hors du feu et y ajoutez un filet d’eau froide tout en remuant.
Coupez la viande en petits morceaux (cubes pas trop épais).
Faire revenir l’oignon et l’ail dans une marmite avec un peu d’huile d’olive au fond puis y ajoutez les morceaux de viande (à feu fort pendant 10 mn pour que la viande soit bien dorée).
Ajoutez 3 bonnes cuillère à soupe de caramel puis bien mélangez le tout, toujours sur feu fort.
Ajoutez 4 verres d'eau à cette préparation tout en remuant. Fermer le couvercle de la marmite puis faire cuire sur feu moyen pendant 1 heure. Ne pas oublier de remuer de temps en temps et surveiller le temps de la cuisson.
Faites dorer les morceaux avant d’ajouter la sauce pour un maximum de goût.
La seule réponse possible à cette question est un riz blanc. Un riz parfumé, un riz gluant, un riz asiatique de toute façon. Pas de nouilles chinoises, pas de riz cantonnais.
Tu peux ajouter au moment de servir de la cébette tranchée finement ou de la coriandre fraîche. Tu peux également accompagner ton plat d'un légume vert comme du chou pak choï bouilli ou des courgettes taillées en bâtonnet et sautées, encore un peu croquantes. C'est délicieux ! Si tu veux rester dans l'asiatique pour tout le repas, je te conseille de précéder ce porc au caramel d'une salade de choux à la japonaise, c'est frais et léger.
Oui, le porc au caramel se conserve bien. Vous pouvez le préparer à l'avance et le réchauffer au moment de servir.
Pour éviter que le caramel ne brûle, il est important de le surveiller attentivement.
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