Le pithiviers, un emblème de la pâtisserie salée originaire de la ville de Pithiviers dans le Loiret, est une spécialité française iconique, un peu oubliée, que l'on revisite aujourd'hui avec une touche moderne.
Cette tourte feuilletée se décline ainsi avec différentes farces, allant des classiques comme le bœuf ou le veau à des ingrédients plus prestigieux comme le pigeon, le canard, ou encore le foie gras.
L'Histoire et les Origines du Pithiviers
Le pithiviers classique remonterait à l’époque romaine. En version fondante, il représente un dessert généreux et gourmand. La version feuilletée, plus connue, a aussi inspiré des interprétations salées qui sont devenues également un symbole des pâtisseries charcutières de la cuisine française. Le Pithiviers doit son nom à la ville du même nom, située dans le Loiret.
Le pithiviers est, à l’origine, une recette sucrée particulièrement appréciée dans le Loiret. Cette préparation régionale n’est pas sans rappeler la galette des rois puisqu’elle comporte une pâte feuilletée et de la crème d’amandes. Les gourmets insistent toutefois sur la distinction, car la seconde se fait à base de frangipane.
La Recette Facile de Cyril Lignac
C’est souvent ce challenge qui effraie les cuisiniers qui n’osent alors pas s’attaquer au pithiviers. Cyril Lignac démystifie un peu l’exercice dans son émission Tous en cuisine avec une recette accessible, mais aussi très gourmande. Voici une version simplifiée inspirée par le chef :
Ingrédients :
- Pâte feuilletée
- Farce (veau, porc, bœuf, ou mélange de viandes)
- Dés de foie gras (facultatif)
- Moutarde
- Jambon
- Fromage râpé
- Jaune d'œuf
- Salade de mâche
Préparation :
- Déposez un rectangle de pâte sur une plaque passant au four et recouverte d’une feuille de papier cuisson.
- À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonnez la pâte avec de la moutarde en conservant une bordure d’environ 2 cm.
- Déposez-y le jambon et couvrez avec du fromage râpé.
- Répétez l’opération et badigeonnez la dernière tranche de jambon d’une belle couche de moutarde.
- Recouvrez ensuite délicatement avec un rectangle de pâte de la même taille.
- Soudez bien les bords à l’aide d’un peu de jaune d’œuf battu.
- Avec un couteau, faites de petites encoches sur le pourtour, puis quadrillez le dessus du pithiviers en surface.
- Réalisez une petite cheminée pour que la vapeur puisse s’échapper lors de la cuisson.
- Recouvrez de jaune d’œuf au pinceau pour un aspect bien doré.
- Faites cuire 30 minutes au four préchauffé à 210 °C.
- Servez bien chaud, découpé en tranches et avec une salade de mâche aromatisée d’une vinaigrette légère.
Variantes et Astuces
La recette originale du Pithiviers était à base de pâte feuilletée et de viande de veau, de porc ou de volaille. Au fil des années, la recette a évolué et les ingrédients ont été adaptés aux goûts et aux habitudes locales. Cette recette peut être adaptée à l’infini en fonction des ingrédients que l’on souhaite y ajouter. On peut y retrouver des classiques comme le bœuf ou encore le veau. Néanmoins, beaucoup de chefs les préparent avec des ingrédients plus prestigieux comme le pigeon ou encore le canard, y compris le foie gras. La petite astuce de Cyril Lignac pour nourrir la chair à l'intérieur de la tourte ? Ajouter des dés de foie gras.
Pour une version plus élaborée, voici une recette de Pithiviers de cerf au foie gras :
Ingrédients :
- Tournedos de cerf
- Foie gras
- Pâte feuilletée
- Crêpes
- Échalotes
- Champignons de Paris
- Persil
- Beurre
- Huile
Préparation :
- La veille, épluchez et ciselez les échalotes, faites-les suer au beurre, ajoutez les champignons de Paris hachés et continuez la cuisson jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation. Ajoutez le persil haché et rectifiez l’assaisonnement.
- Marquez succinctement en un aller-retour dans 1 poêle avec un peu d’huile bien chaude les tournedos de cerf, assaisonnez-les et laissez-les refroidir.
- Détaillez dans les crêpes des cercles de 10 cm de diamètre.
- Pour le montage, chemisez 1 cercle de 10 cm de diamètre de papier film. Dressez dans ce cercle : 1 crêpe, la duxelles de champignons, un tournedos de cerf, une tranche de foie gras et recouvrez de duxelles de champignons. Terminer par une crêpe.
- Piquez à l’aide d’1 fourchette, la pâte de base. Déposez l’insert duxelles/cerf/foie gras, et dorez les bords. Déposez dessus l’autre cercle de pâte feuilletée et recouvrez bien l’insert en essayant de bien chasser l’air. Collez précieusement les bords en pressant fortement. Réalisez une découpe de votre choix sur les bords.
- Dorez deux fois le pithiviers et laissez-le au frais 1 h.
- Le jour même, préchauffez le four à 200 °C. Sortez le pithiviers du congélateur et faites-le cuire pendant 45 min. Laissez-le reposer 15 min dans le four éteint, la porte ouverte en grand.
Le Pithiviers : Un Plat Convivial et Festif
Que ce soit pour un repas en famille ou entre amis, le pithiviers est un plat qui saura ravir les papilles de tous les convives. Alliant tradition et raffinement, cette recette de pithiviers de cerf fera un parfait plat principal pour votre menu de Noël.
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