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Pour ceux qui me suivent depuis longtemps, vous savez que je me suis acharnée sur la PLF (pâte levée feuilletée) depuis que j’ai décidé de passer le CAP Pâtissier en 2019. C’était ma bête noire, limite inaccessible dans mon esprit tellement cela me paraissait technique.
Finalement, il a bien fallu que je me lance car le CAP approchant à grand pas, j’étais au pied du mur. D’ailleurs si mon parcours en candidat libre vous intéresse je vous invite à lire cet article. Les premiers essais étaient littéralement un échec mais je n’ai rien lâché.
Je me suis entrainé sans relâche, tentant de trouver les produits et la recette idéale. Et je précise que je n’ai toujours pas le résultat rêvé en terme d’alvéole et de forme parfaitement symétrique. Work in progress…
C’est finalement la recette de l’école Ferrandi expliquée minutieusement par Marianne qui tient le blog www.vanille-et-citron.fr qui m’a sauvée. Les nombreux essais m’ont permis de maitriser la bonne texture/température du beurre et de la détrempe.
Je suis également passée à Métro pour acheter du beurre de tourage dit beurre sec mais vous pouvez très bien prendre du beurre poitou charente AOP, le plus important est qu’il contienne 82% de matière grasse minimum. Le beurre sec est appelé ainsi à cause de son taux plus élevé en matières grasses, 84 % contre 82 % pour le beurre ordinaire. Plus de matières grasses donc moins d’eau donc moins de risques de râter 😁.
Dans cette recette il faut aussi de la farine de gruau qui plus élastique que la farine ordinaire. C’est une farine très riche en gluten. Vous pouvez retrouver la marque Gruau d’Or dans les enseignes Carrefour. A défaut, remplacez pas de la farine T45 classique.
J’ai pris les étapes en photos pour des pains au chocolat mais le shooting final a été fait avec des croissants. J’espère tout de même que cela vous aidera, de toute façon le déroulé est le même hormis la découpe.
La pâte levée feuilletée (aussi nommée pâte à viennoiseries ou PLF) est, comme son second nom l’indique, LA pâte pour réaliser les viennoiseries, en particulier les croissants, chocolatines (pardon, je suis du sud, les pains au chocolat), pain aux raisins, croissant aux abricots (abricotine), etc.
Cette recette nécessite un thermomètre pour avoir un résultat optimum, n’essayez pas sans avoir un moyen de prendre la température des ingrédients et de votre four, c’est essentiel. Si vous n’avez pas de thermomètre, je vous recommande ce thermomètre sonde qui sera utile aussi pour la cuisson du sucre (meringue italienne des macarons) par exemple, mais aussi pour la cuisine, cuisson des viandes, etc.
La recette peut paraître compliquée (et j’avoue, ce n’est pas la plus simple), mais veuillez respecter les conseils (en particulier les températures) pour avoir le résultat escompté.
En complément, je vous propose une vidéo de cette même recette réalisée lors d’un cours de pâtisserie en direct sur YouTube (n’oubliez pas de vous inscrire à ma chaîne au passage ;-) ) :Vidéo de la recette de la PLFSuite de la recette de la PLF à la page suivante ».
Les quantités conviennent pour 6 croissants ou 8 pains au chocolat.
Commencez par mettre la levure fraiche dans la cuve de votre robot. Ajoutez ensuite le lait frais, pas besoin de le faire tiédir et mélangez au fouet.
Terminez par le reste des ingrédients, les deux types de farines, le sel, le sucre, le miel et le beurre froid coupé en dés.
Lancez le pétrissage à faible vitesse pendant 4 minutes puis augmentez pour 6 minutes supplémentaire (ne pas dépasser la vitesse 4 de votre robot). Le pâton ne doit pas trop chauffer. On obtient une détrempe souple, qui ne colle pas. Formez une boule, couvrez le bol et laissez pousser 30 minutes à température ambiante. Etape appelé “pointage“.
A l’issue des 30 minutes, dégazez la pâte (c’est à dire évacuer le gaz formé par l’action de la levure) et formez un rectangle, enveloppez le dans du film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant 1h ou 30 minutes au congélateur.
Il est très important de respecter les temps de pauses au frais.
Sortez votre pâte du réfrigérateur ainsi que votre beurre. Placez le sur une feuille de papier cuisson. À l’aide de votre rouleau pâtissier, tapez votre beurre plusieurs fois, dans le sens de la longueur et de la largeur en reformant un rectangle manuellement.
Repliez ensuite le papier cuisson en formant un rectangle et aplatissez la pâte afin qu’elle recouvre toute la surface de manière uniforme. Réserver à température ambiante le temps de réajuster au rouleau la taille de la pâte.
Saisissez votre détrempe et formez un rectangle (qui devra rester le plus rectangulaire possible tout au long de la préparation) plus grand que votre beurre. Le pâton et le beurre doivent avoir quasiment la même largeur (pâte un tout petit peu plus large). Mettez le beurre à l’intérieur puis refermez en soudant bien les bords.
Le beurre et la pâte doivent avoir la même consistance. Le beurre doit être ni trop dur, ni trop mou. C’est une des étapes les plus complexes de la PLF selon moi car ce n’est qu’avec l’expérience que l’on se rend compte ou non de la texture/température optimale pour évider un beurre qui marbre lors de l’abaisse.
Tournez le pâton de façon à ce que la soudure soit à la verticale. Soudez les deux extrémités à l’aide de votre rouleau de façon à enfermer complètement le beurre. Puis appuyer sur toute la longueur comme sur les images en alternants les à-coups.
Lorsque le rectangle est plus grand que votre rouleau, faites un tour double : ramenez le haut de l’abaisse au tiers puis ramenez le tiers inférieur au bord du premier rabat. Pliez le tout en deux.
Reproduisez les mêmes gestes et cette fois faites un tour simple : ramenez le haut de l’abaisse au tiers, repliez le tiers inférieur par dessus. Si votre pâte est trop molle ou difficile à travailler, n’hésitez pas à la remettre au frais entre chaque tour. Puis enveloppez dans du film alimentaire et placez au frais 1h.
Une fois la pâte bien froide, fleurez votre plan de travail avec un peu de farine et abaissez sans trop appuyez pour conserver de belles alvéoles à l’intérieur et éviter l’aspect brioché. Si votre pâte devient trop élastique et difficile à travailler car trop chaude, mettez là un peu au frais. Une fois votre rectangle fait, parez votre abaisse avec un grand couteau bien aiguisé.
Ici mon rectangle fait environ 35cmx45cm sur une épaisseur de 4mm. Pour faire des pains au chocolat, il faudra couper le rectangle dans la largeur une fois puis faire 3 coupes dans la longueur.
Réalisez le façonnage : pour les pains au chocolat, disposez une barre de chocolat au du bord, repliez le bord par dessus puis posez une seconde barre (j’achète mes barres chez Zodio ou Métro). Enroulez délicatement avec votre paume, en prenant soin de ne pas trop appuyer. Ecrasez légèrement afin de bloquer la soudure au dessous puis disposez sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Pour obtenir 6 croissants il faudra procéder comme le schéma ci-dessous et faire des petites entailles à la moitié de la base large (je suis désolée je n’ai pas de photo pour illustrer). Ecartez un peu la base pour obtenir un triangle et enroulez sans trop appuyer mais en veillant à bien souder la pointe et faire en sorte qu’elle soit bien en dessous. C’est important sinon vos croissants et pains au chocolat se dérouleront lors de la pousse.
Après façonnage vient l’étape de l’apprêt. Il faut réalisez une étuve “home-made”. Une étude c’est comme un bain de vapeur pour les viennoiseries. A la maison, la technique est simple. Il suffit de mettre de l’eau bouillante dans une casserole et de la placer dans le bas du four (éteint). On vient ensuite glisser la plaque de viennoiserie au dessous (sans qu’elle ne bloque la vapeur). On ferme le four et on laisse pousser 1h30 à 2h. Si besoin on remet un peu d’eau chaude.
Avant d’enfourner ses viennoiseries il faut appliquer la première couche de dorure pour éviter que la pâte sèche. Il suffit de mélanger un jaune d’oeuf avec un peu de lait.
A l’issue de la pousse, sortez la plaque et appliquez une seconde couche de dorure en faisant bien attention à ne pas en mettre sur les côtés (comme l’image ci-dessous) sinon le feuilletage ne se développera pas. Préchauffez le four à 190°. Enfournez et baissez à 170° pour environ 20 minutes. Temps à adapter selon votre four 😉.
Pour conserver vos viennoiseries je vous conseille de les mettre dans un grand sac congélation, de chasser au maximum l’air et de les mettre au frais. Lorsque vous voulez déguster un croissant ou un pain au chocolat, préchauffez votre four à 180° et laissez le à l’intérieur environ 5 minutes. A la dégustation c’est vraiment comme si vous veniez de le faire et qu’il sortait du four.
J’ai tenté la conservation à température ambiante mais ils perdent complètement de leur croustillant et le feuilletage.
Beurre 82%MG= 1/4 du poids du pâton. (125g dans la vidéo pour 1 pâton de 450g)
La pâte levée feuilletée est spécifique.
Verser la levure et l’eau sur la farine puis mélanger à la spatule. Préparer le beurre de tourage et procéder comme sur la vidéo pour tourer.
Détailler l’abaisse de 50 cm par 36 cm en 16 pièces rectangles de 12,5 cm x 9 cm. Déposer un bâton de chocolat et plier. Rouler de sorte que le chocolat soit bien insérer dans le petit pain.
Abaisser la pâte de 50 cm de hauteur. La largeur dépendra de la quantité de pâte. Etaler la crème sur toute la surface sauf sur les 2 cm en bas de l’abaisse de pâte. Dorer les 2 cm en bas de l’abaisse. Disposer les raisins de manière régulière. Rouler l’abaisse en serrant.
Détailler les pièces tous les 3 cm. Plaquer, placer une feuille papier sulfuriser sur le dessus, aplatir avec une deuxième plaque pour uniformiser.
un batteur à l’aide du crochet 2 min vitesse moyenne, puis plus rapidement jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois, enfin ajouter le beurre pommade et continuer de pétrir pour obtenir une pâte homogène. Réaliser un tour double, reposer 10 min au frais puis un tour simple.
un batteur à l’aide du crochet 2 min vitesse moyenne, puis ajouter le beurre froid coupé en petits cubes et continuer de pétrir 8 min à pleine vitesse.
réfrigérateur à 4°C pendant toute la nuit. placer sur plaque froide 10 min au surgélateur. Réaliser un tour double, puis un tour simple.
Vous rêvez de réaliser vos propres viennoiseries pour faire briller les yeux de vos proches à l’heure du petit-déjeuner ? Pour commencer, il convient de préparer ce qu’on appelle la détrempe, ce fameux mélange de farine T45, de sucre, de sel, de levure boulangère, de beurre fondu et de liquide (eau ou lait). Mélangez les ingrédients et pétrissez doucement une dizaine de minutes à la main ou à l’aide d’un robot de cuisine pour plus de facilité.
Lorsque la pâte a bien boulé, placez-la dans un récipient et incisez le dessus en croix pour aider la pâte à se détendre et à pousser pendant 30 minutes à 1h à température ambiante.
Écrasez ensuite la pâte avec votre poing pour retirer le gaz carbonique puis réservez au frais pendant au moins 1h.
Le tourage consiste à incorporer le beurre à votre détrempe tout en faisant des tours pour réaliser plusieurs étages de pâtes qui formeront le feuilletage. Sortez votre détrempe du réfrigérateur puis malaxez votre beurre au rouleau pour le rendre élastique. L’objectif est de former un carré.
Sur la toile ROUL’PAT ou une toile de cuisson Guy Demarle, abaissez votre pâte en forme d’étoile à partir des incisions réalisées dans votre détrempe en gardant un peu plus d’épaisseur au centre. Placez-y votre beurre puis pliez la pâte de façon à recouvrir le beurre.
Exercez des pressions au rouleau tout au long de votre pâte pour l’aider à s’étaler et abaissez-la du centre jusqu’à vous en faisant attention à laisser de l’épaisseur aux extrémités pour ne pas laisser le beurre s’échapper.
Lorsque la longueur de votre pâte fait environ 3 fois la largeur, tournez votre pâte pour la plier. Rejoignez les 2 bords de la pâte à un tiers de votre abaisse. Repliez encore une fois comme un livre et bravo, vous avez réalisé un tour double ! Réalisez ensuite un tour simple en abaissant à nouveau la pâte comme à l’étape précédente mais cette fois en repliant un seul côté à un tiers de la pâte puis refermez le tout comme un livre. Filmez-la et laissez-la reposer encore 30 minutes au frais.
Étaler le beurre avec un peu de farine jusqu’à obtenir un carré d’environ 15 cm de côté. Dans un récipient verser la farine, le sel et le sucre. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Former un puits au centre de la pâte puis verser le lait et le beurre ramolli. Ajouter la levure fraîche de boulanger.
Former une boule avec la pâte et inciser à l’aide d’un couteau le dessus de la pâte pour former une croix. Etaler la pâte au rouleau à pâtisserie dans la longueur pour créer un long rectangle. Plier en 3 la pâte, en rabattant un côté de la pâte sur le centre puis le deuxième côté par déçu le premier, ce qui va alors créer un carré.
Faire pivoter votre pâte à 90° et étaler en long rectangle.
Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Envelopper la pâte dans un film alimentaire et laissez la 30 minutes au réfrigérateur.
Envelopper la pâte dans un film alimentaire, la laisser 30 minutes au réfrigérateur.
| Étape | Description | Durée |
|---|---|---|
| Pointage | Première pousse de la détrempe à température ambiante | 30 minutes |
| Réfrigération | Refroidissement de la détrempe | 1 heure (ou 30 minutes au congélateur) |
| Tour double | Premier pliage de la pâte avec le beurre | Variable |
| Tour simple | Deuxième pliage de la pâte | Variable |
| Repos au frais | Refroidissement après les tours | 1 heure |
| Apprêt | Pousse finale des viennoiseries façonnées | 1h30 à 2 heures |
| Cuisson | Cuisson au four | Environ 20 minutes à 170°C |
Un croissant fait maison.
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