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Oubliez le filet mignon! Le vrai trésor du cochon, celui que les connaisseurs gardent pour eux, c’est un morceau simple, économique et absolument divin quand on sait le préparer : la joue de porc. Ce n’est pas le plus joli, mais c’est de loin le plus fondant. Beaucoup pensent que c’est un plat compliqué, réservé aux bistrots parisiens. Grosse erreur! En réalité, réussir une recette de joue de porc est à la portée de tous. Le secret ? Une cuisson lente, quelques bons ingrédients et surtout, la bonne méthode. Celle qui ne pardonne pas, celle qui transforme ce muscle un peu ferme en une merveille qui s’effiloche à la fourchette.
Je vous donne ici la recette de base, la version « grand-mère », celle qui fonctionne à tous les coups.
Avant de se lancer, petit point produit. Non, la joue de porc n’est pas un morceau gras. C’est le muscle de la mâchoire de l’animal. Et comme il travaille beaucoup, il est initialement assez ferme et surtout très riche en collagène. C’est ce tissu conjonctif qui est notre meilleur allié. C’est pour ça qu’une cuisson rapide au gril serait une catastrophe. Il lui faut du temps et de l’humidité. C’est un morceau qui fait partie de ce qu’on appelle les « bas morceaux » ou « morceaux du boucher », souvent boudés à tort mais qui offrent un rapport qualité-prix imbattable.
Préparation des troupes. Pelez et émincez les oignons et l’ail. Pelez et coupez les carottes en rondelles pas trop fines. Mettez vos joues de porc dans un saladier, salez, poivrez et saupoudrez de farine. Mélangez bien pour enrober chaque morceau.
🔑 Le secret du goût: Tout se joue au démarrage.
Faites chauffer un bon filet d’huile ou une noix de beurre dans votre cocotte à feu vif. Déposez les joues et faites-les bien dorer sur toutes les faces. Ne surchargez pas la cocotte, faites-le en deux fois si nécessaire. On construit la saveur.
Baissez un peu le feu, jetez les lardons dans la cocotte et faites-les revenir 2-3 minutes. Ajoutez ensuite les oignons et les carottes. Laissez suer le tout pendant 5 minutes en remuant.
Remettez les joues de porc dans la cocotte. Versez le vin rouge d’un coup. Avec votre cuillère en bois, grattez bien le fond de la cocotte pour décoller tous les sucs de cuisson. C’est là que se cache 80% du goût!
Ajoutez le bouillon de bœuf, l’ail et le bouquet garni. Le liquide doit presque recouvrir la viande. Poivrez généreusement.
Les joues de porc sont une viande tendre et savoureuse, idéale pour être cuisinée en cocotte-minute. La cuisson en cocotte-minute permet de laisser mijoter les joues de porc longuement afin d’obtenir une viande très fondante aux saveurs démultipliées.
🕒 Deux options de cuisson: La méthode traditionnelle en cocotte (environ 3h) pour les puristes, et la version express à l’autocuiseur (45-50 min) pour les pressés.
Temps de cuisson joues de porc en cocotte minute: Dans le fond de la cocotte-minute déposer un filet d’huile olive, puis déposer les joues de porc et les faites revenir 5 minutes puis couvrir à feu moyen et faire cuire durant 15 minutes ou plus suivant la grosseur. Vous pouvez accompagner pendant la cuisson dans la cocotte-minute, avec les joues de porc de la sauce tomate et ou des petits légumes.
Une fois la cuisson sous pression terminée, laissez la vapeur s'échapper pendant quelques minutes. Vérifiez la tendreté des joues de porc en les piquants avec une fourchette.
Les joues de porc peuvent également être cuites au four. Il permet une cuisson pratique et rapide mais aussi une cuisson longue à basse température.
Cuisson joue de porc cocotte minute: Pour la cuisson de la joue de porc au four. Dans un plat déposer les joues de porc entière saler et poivrer ainsi qu’un filet d’huile par dessus. Tournez les joues de porc durant la cuisson au four. et faire cuire durant 45 minutes.
Une fois la cuisson terminée, la viande doit être si tendre qu’elle s’écrase avec une fourchette. Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en sel si besoin. C’est bluffant de simplicité. Une fois que tout est dans la cocotte, vous n’avez plus rien à faire.
Un équilibre de saveurs dingue. Le gras des lardons, la douceur des carottes, la puissance du vin rouge… Tout se mélange pour créer une sauce riche et profonde.
Le plat anti-crise par excellence. La joue de porc est l’un des morceaux les moins chers. Ici, on va droit au but.
Pour accompagner ce plat en sauce, il faut quelque chose qui absorbe bien.
Alors, la prochaine fois que vous passerez chez le boucher, osez. Demandez ce morceau que les autres ignorent. La vraie magie en cuisine, c’est souvent de transformer l’ordinaire en un plat extraordinaire.
Les meilleures méthodes de cuisson pour les joues de porc restent les cuissons lentes à basse température.
Pensez bien à arroser vos joues de porc durant la cuisson s’il n’y a plus de liquide au fond du plat.
Évitez la cuisson à feu vif.
Pensez bien à surveiller régulièrement votre cuisson afin d’éviter la surcuisson.
En conclusion, la joue de porc est un morceau exceptionnel qui mérite d'être redécouvert. Avec cette recette simple et ses nombreuses variations, vous êtes sûr de régaler vos convives et de transformer un plat ordinaire en un véritable festin.
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