Recette Facile de Nappage pour Tarte Sans Gélatine

Le nappage est en quelque sorte le point final d’une pâtisserie. D’ailleurs les pâtissiers ne mettent pas en vente leurs tartes avant de l’avoir enduite au pinceau d’un sirop épais, transparent et brillant. Voici des astuces et recettes pour faire briller vos tartes aux fruits et leur donner un aspect professionnel.

Pourquoi Utiliser un Nappage ?

Le nappage a plusieurs utilisations en pâtisserie. En plus de son action esthétique, il permet de préserver les fruits du dessèchement et de l’oxydation. Il vient fixer les fruits, leur donner de la brillance, et protéger la tarte du dessèchement.

Différentes Techniques de Nappage

Voici plusieurs méthodes pour napper vos tartes, avec ou sans gélatine :

1. Nappage à la Confiture ou à la Gelée

La technique la plus simple pour donner du brillant à votre tarte est d’utiliser de la confiture. Choisissez de préférence la confiture ou la gelée du même fruit que votre dessert. Sinon, optez pour une confiture à l’abricot dont la couleur sera plus transparente et au goût plus neutre. Faites chauffer à feu doux quelques cuillères à soupe de confiture puis étalez-la au pinceau sur la tarte préalablement refroidie après cuisson en veillant à bien couvrir tous les morceaux de fruits.

2. Nappage à l'Abricot

Si vous souhaitez avoir un parfum neutre, choisissez de l’abricot. L’abricotage donne un effet transparent et évite d’avoir un goût supplémentaire. Faites chauffer la confiture avec de l’eau pour la diluer avant d’en napper finement sur la tarte.

3. Nappage Sans Gélatine (Caramel)

A feu doux, réalisez un effet caramel (translucide et collant) avec de l’eau et du sucre dans les mêmes proportions. Sortez votre tarte du four, laissez-la refroidir et avec un pinceau nappez-la.

4. Nappage Avec Gélatine

Pour une finition de pâtissier sur votre tarte, préparez un sirop de sucre avec de la gélatine. Pour cela, faites chauffer la même proportion de sucre en poudre et d’eau. Pendant ce temps, réhydratez les feuilles de gélatine en les faisant tremper dans de l’eau froide. Comptez une feuille pour 250 ml de sirop de sucre. Lorsque le sirop est prêt, c’est-à-dire légèrement épaissi sans trop colorer et caraméliser, enlevez la casserole du feu. Essorez soigneusement les feuilles de gélatine et incorporez-les au sirop. Une fois tiède, passez le nappage au pinceau sur la tarte. Si vous n’aimez pas la gélatine, remplacez-la par de l’agar agar.

5. Nappage avec du Miel

Plus gourmand que le sirop de sucre, le miel peut également servir à napper votre pâtisserie. Choisissez-le plus doux en goût. Un miel trop puissant viendra couvrir le goût des fruits. Faites fondre le miel au four à micro-onde ou à la casserole avec un peu d’eau pour le diluer lorsqu’il est très épais. Mélangez bien. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, passez sur la partie supérieure et le bord de la tarte.

6. Nappage Neutre Maison

Réaliser un nappage miroir neutre maison est vraiment très simple et faisable avec peu d'ingrédients. Le nappage neutre a plusieurs utilisations en pâtisserie. Le nappage neutre est inodore, incolore et n’a d’autre goût que celui du sucre. Vous pouvez bien sûr le parfumer en ajoutant des zestes d’agrumes ou des graines de vanille par exemple. Cependant, je vous conseille de faire un nappage neutre nature car, selon l’utilisation que vous en ferez, l’ajout d’un parfum lors de sa fabrication pourra vous poser problème.

En chauffant, il va se liquéfier vous pourrez alors lui ajouter des arômes, des colorants ou des paillettes selon l’utilisation que vous en ferez. Veillez à ne pas le verser trop chaud sur vos entremets pour ne pas en altérer la surface.

Ingrédients pour le nappage neutre :

• Eau minérale (pour éviter le goût de chlore)
• Sucre en poudre
• Glucose (ou miel d’acacia)
• Gélatine (de boeuf ou de poisson, en feuilles ou en poudre)

Préparation :

1. Dans un saladier, faites ramollir la gélatine dans de l'eau bien froide.
2. Dans une casserole, versez l'eau, le sucre et le glucose (ou le miel).
3. Faites chauffer jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout, et poursuivez jusqu'à l'ébullition.
4. Essorez alors la gélatine (il faut vraiment retirer un maximum d'eau) et ajoutez-la à la préparation.
5. Mélangez jusqu'à dissolution de la gélatine.
6. Versez la préparation encore chaude dans un pot en verre propre, et refermez.
7. Conservez le nappage neutre, ou sa version aux fruits au réfrigérateur.

Avec les quantités de cette recette de nappage neutre maison, vous pourrez remplir un pot de 400g. Tout au long de l’année, les fruits de saison ne manquent pas : pommes, poires, fruits rouges, abricots, pêches, myrtilles, framboises... C’est souvent l’occasion de préparer de belles tartes pour régaler vos proches.

Astuces Supplémentaires

• Parfumer le nappage: Le nappage neutre peut être parfumé avec par exemple des grains de vanille, des zestes de citron. Ajoutez-les au moment de faire réchauffer la quantité dont vous avez besoin uniquement.
• Glacer un entremets: Si vous souhaitez glacer un entremets, faites fondre complètement le nappage neutre, puis faites-le redescendre en température entre 30 et 35°C. Il doit être encore relativement fluide, mais pas trop chaud, sinon il va couler trop vite et ne tiendra pas sur l’entremets. Il est à couler sur un entremets congelé, comme n’importe quel glaçage traditionnel.
• Alternatives décoratives: Pour faire joli et changer du brillant, vous pouvez émietter quelques pistaches avec quelques traits de caramel, ou un peu de sucre glace, ou quelques pépites de cacahuètes ou encore de la noix de coco râpée.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients pour le Nappage Vegan à la Pectine

Avec ces techniques et recettes, vous êtes maintenant équipé pour sublimer vos tartes et autres pâtisseries avec un nappage digne des professionnels !

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