Spaghetti alle Vongole : La Recette Italienne Originale

Mon plat préféré, les spaghettis alle vongole, sont un grand classique de la cuisine italienne, particulièrement apprécié dans la région de Naples. Si vous êtes un(e) amoureux(se) des fruits de mer et de l’Italie, vous allez adorer cette recette de spaghetti alle vongole. Derrière ce nom se cache une délicieuse recette de pâtes à base de palourdes, d’ail et de persil frais. Les spaghetti alle vongole (spaghetti aux palourdes en italien) sont un plat typique de la cuisine italienne de la mer. Ils se cuisinent tout au long de l'Italie et sont connus aussi dans le reste du monde. La brise marine qui nous caresse le visage, la vue sur le bleu ou bien, plus intime, l’atmosphère pétillante chez la nonna à la maison à la veille de Noël… un des plats préférés des italiens, un incontournable, un symbole des vacances et de la bonne humeur. C’est un plat de Spaghetti aux palourdes à l’Italienne que je vous suggère ce week-end. C’est succulent, léger et rapide à préparer.

Ce plat de pâtes aux palourdes allie fraîcheur des fruits de mer et simplicité des ingrédients méditerranéens. Il s'agit d'une recette très simple qui demande très peu d'ingrédients. Si les spaghetti alle vongole ont une place aussi particulière dans le coeur des italiens c’est avant tout pour leur simplicité et leur saveur irrésistible. C’est une recette idéale pour les repas de tous les jours.

Pour la petite histoire, la recette des spaghetti alle vongole trouve ses origines en Italie, et plus précisément dans la région de Naples. Les spaghetti aux palourdes ont rapidement gagné en popularité dans toute l’Italie et au-delà, et sont maintenant un plat emblématique de la cuisine italienne. Les vongole (palourdes) ont été pendant longtemps aliment du pauvre, celui qui habitait en bord de mer ainsi que vous pouvez l’imaginer (notamment sur l’Adriatique) qui allait les cueillir à la main (enfin avec un râteau spécial) et qui se nourrissait de sa cueillette. Elles étaient cuites de manière, très simple, juste sautées avec de l’ail et de l’huile (plus au sud avec du piment et au Nord avec du poivre). L’association avec les pâtes, en particulier les spaghetti, le vermicelle ou les linguine, est beaucoup plus récente et date des années soixante.

Les spaghetti alle vongole est un plat typique de la cuisine napolitaine (Campanie, région du Sud-ouest de l'Italie). On le prépare de diverses manières selon les villages, les quartiers et les recettes secrètes de famille... Il était considéré à l'époque comme un plat populaire de pêcheur. Nous vous présentons ci-dessus la version originale des pâtes aux palourdes, avec une sauce au vin blanc et persillade... Dite "in bianco". Il existe toutefois une autre version très appréciée de cette spécialité, à laquelle on ajoute des petites tomates cerises, des poivrons, et du piment oiseau. On parle alors de sauce rouge ; "in rosso".

Bienvenue en Italie ! La recette qui va suivre est une spécialité napolitaine. Ceci est la version simple (ou blanche) de cette recette. Elle se réalise principalement avec des linguines ou des spaghetti, deux sortes de pâtes qui la rendent parfaite ! Côté traduction « vongole » signifie palourdes ou coques même si les Italiens préfèrent opter pour la première comme ingrédient dans ce délicieux plat. Dans certaines recettes, la sauce ail et persil est filtrée. Nous avons ici présenté ici la version « blanche » des linguines alle vongole. Il existe une deuxième version appelée « rouge » qui se déguste avec de la sauce tomate ou des tomates-cerises.

Ingrédients et Préparation

Les palourdes sont des coquillages qui s’achètent vivants et qui contiennent du sable. Acheter les bivalves frais et encore vivants. Le secret repose sur la qualité et la fraîcheur des palourdes. Les coques doivent être achetées le matin et doivent donc être les plus fraîches possibles comme tout produit de la mer.

Nettoyage des Palourdes

Commencez cette recette de spaghettis alle vongole en faisant tremper les palourdes 2 h dans un grand saladier d'eau froide. Puis rincez-les bien à l’eau claire afin d'éliminer les résidus de sable. Bien laver les palourdes en les passant sous l'eau froide. Pour débarrasser les palourdes de leur sable, il faut d’abord les laver en les brossant soigneusement puis les faire dégorger. Pour cela, on les place pendant 2 à 3 heures, dans un récipient plat en les recouvrant d’eau fraîche. Nettoyer les palourdes en les mettant 1h dans un grand saladier d'eau salée.

Une astuce pour le dessablage : les laisser tremper une nuit (4 heures suffisent aussi) dans l'eau froide salée et couvrir avec un torchon. Le lendemain, récupérer de l'eau dans laquelle les palourdes ont trempé (l'équivalent d'un verre) et la filtrer à l'aide d'un torchon pour qu'il n'y est pas de sable. Rincez les palourdes à grande eau puis les tremper dans un grand saladier avec un peu de gros sel en changeant l’eau toutes les heures pendant 2 à 3h. Retirer les palourdes qui flottent à la surface. Faire tremper les coques une demi-heure dans de l’eau salée pour les débarrasser du sable qui serait resté dans les valves. Renouveler l’opération 2 à 3 fois. Puis laver les coques jusqu’à ce que l’eau soit claire. Rincez les palourdes avec beaucoup d'eau, puis mettez-les dans un saladier. Renouvelez l'opération trois fois, jusqu'à ce qu'il n’ait plus de résidus dans les palourdes.

Il faut les laisser tremper au moins 1 heure. Faites tremper les palourdes dans l’eau en veillant à ce qu’elles soient bien recouvertes. Certaines palourdes doivent juste être lavées dans une grand saladier d’eau froide puis égouttées.

Préparation des Ingrédients

Épluchez l'ail et les échalotes, dégermez-les si besoin et émincez-les très finement. Éplucher et écraser grossièrement les gousses d'ail. Peler, dégermer et presser l’ail.

Cuisson des Pâtes

Faire cuire les spaghetti al dente (1min de moins que ce qui est indiqué sur le paquet). Pendant ce temps, faites cuire les spaghetti dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Portez à ébullition une grande quantité d’eau. Faites bouillir une grande casserole d’eau. On vous conseille d’opter pour une cuisson al dente : il suffit de les laisser cuire 1 minute de moins que ce qui est écrit sur le paquet. Faire cuire les spaghetti dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Les faire cuire « al dente » 1 ou 2 minutes de moins qu’habituellement.

Cuisson des Palourdes et Préparation de la Sauce

Dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, faire revenir l'ail, le persil et y mettre les palourdes. Laisser cuire 5 minutes. Dans la même casserole, faites chauffer un peu d’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez les gousses d’ail préalablement épluchées et écrasées et faites les revenir jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Dans une marmite ou une casserole assez large, faire revenir l’ail, sans coloration pendant quelques minutes sur feu vif. Ajouter les coquillages. Ajouter le vin blanc. Les ajouter dans une casserole avec de l'huile d'olive et les faire revenir à feu moyen quelques minutes. Faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse avec les échalotes. Une fois translucides, ajoutez les gousses d’ail et les palourdes.

Fermer le couvercle et laisser mijoter les palourdes sur feu moyen, en agitant la marmite de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent complètement. Compter 6 à 8 de minutes. Lorsque les palourdes s'ouvrent, elles sont prêtes. Quand la majorité des coques sont ouvertes, c’est qu’elles sont cuites ! Vous devriez avoir une bonne quantité de jus de cuisson. Verser les palourdes dans la casserole. Ajoutez le vin blanc. Mélanger et laisser cuire à feu moyen pendant 10 minutes. Ajoutez les vongole, (versez éventuellement) le vin, laissez évaporer puis laissez cuire à feu moyen pendant 2 à 3 minutes, à découvert puis les couvrir et laisser cuire encore 3-4 minutes le, temps que toutes les coques s’ouvrent (vérifier !). Attention à ne pas trop cuire autrement elles deviennent caoutchouteuses. Mélanger les spaghettis à la sauce qui est dans la poêle (la poêle devra être assez grande sinon utiliser une casserole). Lorsque toutes les coquilles sont ouvertes, ajouter le vin blanc.

Enlever celles qui restent fermées. Retirer les palourdes qui ne se seraient pas ouvertes durant la cuisson. Ne pas trop saler l’eau, les coquillages sont déjà salés. Retirer les coquillages qui ne sont pas ouverts. Ajouter ensuite les petites tomates cerises coupées en deux et 1 verre de vin blanc. Laisser mijoter 5 minutes puis ajouter l'eau filtrée des palourdes (1 petit verre). Ajoutez une louche d’eau de cuisson des pâtes. Ajouter le persil haché, mélanger. Verser les palourdes dans une grande passoire placée au dessus d’un saladier. Conserver les palourdes et leurs coquilles dans un récipient fermé. Verser le jus filtré des palourdes dans la casserole. Une fois cuites, retirez les palourdes et filtrez leur jus de cuisson. Remettez le jus dans la poêle faites-le cuire 5 minutes, à ce qu'il réduise d'un tiers. Pendant ce temps, ôtez la coque de la moitié des palourdes et gardez-en la moitié restante avec leur coque.

Il ne faut surtout pas le jeter puisqu’il sera utilisé pour la sauce. Filtrer le jus de cuisson et le conserver. Par contre, pendant que les spaghetti cuisent « al dente », on filtre le jus des palourdes. Puis on les conserve, dans leurs coquilles dans un récipient fermé. Filtrer le jus et retirer les coques, en garder quelques unes entière pour la garniture finale. Verser le jus de cuisson. Gardez le jus et la chair au chaud. Une minute avant la fin la cuisson des pâtes, réchauffez le jus des palourdes et ajoutez le persil.

Combinaison et Finition

Ajoutez les spaghetti cuits dans la casserole avec les palourdes , puis versez le jus de cuisson filtré. Égouttez les spaghettis et plongez-les dans la poêle avec les palourdes et leur jus. Les égoutter en gardant une louche d’eau de cuisson. Verser les palourdes sur le dessus. Les verser dans la casserole contenant le jus de cuisson des coquillages en ajoutant la louche de bouillon. Poursuivre leur cuisson sur feu moyen en les enrobant dans le jus pendant 2 minutes. Dès que les pâtes sont cuites, on les verse dans la jus des palourdes. On ajoute un peu de leur eau de cuisson. Et on poursuit la cuisson pendant quelques minutes sur feu moyen. Versez-les dans la poêle avec le jus de palourdes et faire cuire encore deux minutes en mélangeant rapidement (et si besoin, selon la quantité de jus, rajouter un peu d’eau des cuisson des pâtes) Ajouter la chair et les coquillages.

Ajoutez également le persil frais haché, puis mélangez bien. Poivrer et saler légèrement. Enfin, on ajoute les bivalves, on mélange et on saupoudre de persil ou de coriandre. Augmenter le feu pendant 1 minutes. Ajouter le persil haché, mélanger. Servez tout de suite pour que le plat soit chaud. À feu doux, laissez réchauffer en mélangeant régulièrement afin de bien enrober les spaghetti de sauce. Il faut que la sauce réduise un peu pour bien napper les pâtes. Laisser réchauffer quelques minutes pour que la sauce réduise. Servir aussitôt. Bon appétit !

Tableau Récapitulatif des Étapes

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