La Recette Inratable des Macarons de Mercotte

C’est bien grâce à Mercotte que beaucoup se sont lancés dans la confection des macarons. Après avoir testé la recette de macarons de Mercotte pas à pas, je confirme qu'elle est inratable, même en conditions de cuisine maison. En respectant le « tant-pour-tant », la meringue italienne à 118 °C et un croutage optimal, vous obtenez des coques lisses, une collerette régulière et un cœur fondant.

Pour sublimer l'expérience, j'ai marié ces macarons à une ganache au miel de lavande et à une confiture de fraises des bois issues de Le Goût de nos Régions.

La Méthode Pas-à-Pas de Mercotte

Voici une méthode détaillée pour réussir vos macarons à la meringue italienne, inspirée de Mercotte :

1. Préparation Initiale

Pour mettre toutes les chances de votre côté, séparez les blancs des jaunes une bonne semaine avant de les utiliser, conservez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique et ramenez-les à température ambiante la veille de l’utilisation. Ce n’est pas obligatoire, ça peut marcher avec des blancs séparés le jour même, mais ne vous étonnez pas si vos macarons retombent à la sortie du four. La poudre de blancs d’œufs est complètement facultative. Comme j’en avais acheté, j’avais essayé.

Prenez votre poudre d’amandes et étalez-la sur une plaque de cuisson anti-adhésive.

2. La Meringue Italienne

Montez doucement au robot 60 g de blancs réservés avec une pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron. Quand ils commencent à mousser, incorporez la poudre de blanc d’œuf mélangée aux 35g de sucre en poudre en 3 fois.

Pendant ce temps dans une casserole, faites chauffer les 50 g d’eau et les 150g de sucre à feu moyen. Mettez le thermo sonde dedans (le mien est un ikea) et surtout ne le remuez. Quand la température est atteinte, versez ce sirop dans vos blancs battus. Faites couler lentement sur le rebord du bol pour intégrer et ne pas vous brûler. C’est la célèbre meringue italienne.

Continuez de battre une dizaine de minutes jusqu’à ce que le mélange ait refroidi. Pendant ce temps, mélangez les autres 60 g de blancs non montés avec les poudres tamisées (poudre d’amandes, sucre glace). Ajoutez ensuite le colorant si vous souhaitez en mettre.

Incorporez ensuite la meringue italienne refroidie et macaronnez c’est à dire mélangez de bas en haut avec assez de délicatesse.

3. Dressage et Cuisson

Découpez une feuille de papier cuisson et collez-la avec un peu de meringue italienne sur une plaque perforée. J’utilise ce qu’il reste sur le batteur.

Sortez la poche à douille ….. (oui, je sais, moi cela me fait toujours peur la poche à douille :D, en passant j’utilise des poches à douille jetables). Bref, sortez la poche munie d’une douille de 10 mm. Surtout n’oubliez pas de faire un revers en haut pour la remplir (façon bottes de Mousquetaire). Remplissez-la. Rabattez le revers et lancez-vous. Surtout tenez votre poche à douille perpendiculaire au support.

Dressez donc votre première plaque en quinconce. Si vous avez plusieurs grilles et plaques, vous pouvez cuire 3 plaques en même temps. Si comme moi, vous n’avez qu’une grille et plusieurs plaques, ne dressez pas vos macarons à l’avance.

A la sortie du four posez les plaques sur des grilles, laissez refroidir complètement, les macarons se détacheront tout seuls, pas besoin de mettre de l’eau sous le papier !

4. La Garniture

J’en ai fourré quelques uns (pavot et sésame noir) avec de la ganache montée au sésame noir. Pour ceux à la poudre de pistaches, je les ai fourrés de crème de pistaches.

Ingrédients et Matériel Indispensable

Voici un tableau récapitulatif des ingrédients et du matériel nécessaire pour réaliser environ 30 macarons selon la recette de Mercotte :

Matériel indispensable: Mètre à sucre, poche à douille, tapis silicone ou papier sulfurisé, balance de précision (0,1 g).

Les 7 Commandements de Mercotte pour Réussir ses Pâtisseries

Mercotte partage également 7 commandements pour garantir le succès de vos pâtisseries :

1. La recette je lirai bien ! Pour s’organiser et vérifier que l’on a les bons ustensiles, les produits nécessaires, etc., il faut prendre un peu de temps afin de décortiquer la recette.
2. Les bons ingrédients j’utiliserai ! Si les amateurs ratent parfois les recettes des grands chefs, c’est en partie à cause de la qualité des ingrédients.
3. Les bons ustensiles je préférerai ! Vous voulez pâtisser comme un(e) pro ? Va falloir avoir les bons ustensiles : cercles à entremets, cercles à tartes, spatules coudées pour lisser une mousse dans un cercle, râpe Microplane pour râper des zestes parfaits, thermomètre de cuisson pour contrôler la température des sirops afin de réussir la meringue italienne par exemple, etc.
4. Dans une balance précise j’investirai ! La pâtisserie est un travail de grande précision, notamment quand on dose la levure chimique, le sel ou les épices. Investissez dans une balance qui pèse au 10e de gramme.
5. Les températures je respecterai ! La pâtisserie, c’est un peu de la chimie. Quand vous préparez une mousse au chocolat, par exemple, hors de question d’incorporer les blancs en neige ou la crème montée dans une préparation trop chaude.
6. Mon congélateur j’utiliserai ! Quand vous confectionnez des entremets, le congélateur est indispensable pour faire prendre chaque couche avant d’ajouter la suivante.
7. Les temps de repos je respecterai ! La pâtisserie, ça prend du temps mais ce n’est pas une raison pour ne pas respecter les durées de repos indiquées dans les recettes.

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