Recette Libanaise de Viande Facile : Kébbé Nayé et Boulettes aux Épices

Le kébbé nayé (ou kibbeh nayyeh) est un mezze levantin, traditionnellement une viande fraîchement préparée lors des jours saints au Liban et en Syrie. C’est un plat libanais rustique et authentique d’agneau cru haché. Il est largement considéré comme le plat national du Liban, avec un héritage qui remonte probablement à l’époque d’Abraham. Ce tartare est connu dans tout le reste du Levant, notamment au Liban et en Syrie.

Kebbé nayé signifie “kibbe cru”, le kebbé étant une galette faite à base de viande hachée, de boulgour (blé concassé) et d’épices. Au Liban, le kebbé est assaisonné de différentes façons, en utilisant des herbes comme la menthe et la marjolaine et des épices comme la cannelle, le piment, le poivre de Cayenne, le cumin, le poivre noir, le sel et même les pétales de rose séchés.

Autrefois, les Libanais et les Syriens tuaient un animal le dimanche et les jours de fête. La viande crue était consommée immédiatement. Dans ces cultures (et beaucoup d’autres), le bœuf cru était signe de fraîcheur, un mets rare et réservé aux moments de célébration. Apprécier la viande crue n’est peut-être pas du goût de tous, mais elle l’est pour beaucoup de pays dans le monde.

D’abord et avant tout, les bouchers libanais diront que la viande de kebbé doit toujours être broyée sur commande sur des lames propres. Au temps où les broyeurs de viande n’existaient pas, les Libanais pilonnaient la viande avec un mortier et un pilon. Aujourd’hui, la viande de kebbé du boucher doit être hachée à la première heure du matin, sur un broyeur d’une propreté impeccable pour éviter la contamination.

Bien qu’il existe une divergence d’opinions quant à savoir si le bœuf, l’agneau ou la chèvre est le plus savoureux et le plus tendre pour le kebbé nayé, les cuisiniers s’entendent pour dire que la viande doit être aussi maigre et de grande qualité que possible, sans gras ni cartilage. Disposer le kebbé sur le plat avec les mains ou la cuillère, jusqu’à ce qu’il ne fasse pas plus de 2 cm d’épaisseur.

La seule façon de réduire le risque d’infection d’origine alimentaire en mangeant du bœuf cru haché ou de l’agneau est de le faire cuire complètement jusqu’à ce que la viande hachée atteigne 71°C, que l’on vérifie grâce à un thermomètre à viande. Congeler la viande pendant au moins 2 semaines avant de la travailler (afin de la vieillir et d'aider à éliminer toute contamination typique de viandes crues). Placer la viande encore congelée au réfrigérateur pendant 1h30 pour la décongeler à moitié. Lorsque la viande est à moitié décongelée, la placer dans un hachoir avec 5 gros cubes de glace, la cannelle moulue. La hacher très finement. L’essorer et la réserver au réfrigérateur. Placer le boulghour dans un petit bol et le rincer à l'eau froide. Puis l’égoutter et le presser très fort pour éliminer le plus d'eau possible. Réserver. Hacher finement le poivron vert, la menthe, la marjolaine, l'oignon, le sel, le poivre de Cayenne et les 7 épices dans un robot mixeur et bien mélanger.

En Corée, le yukhoe, qui signifie également “viande crue” est un plat de bœuf cru très finement tranché, généralement mélangé à de l’huile de sésame, à de la sauce de soja et des pignons de pin, et servi avec un œuf cru cassé au dessus. C’était l’un des nombreux plats apportés à la péninsule coréenne par les Mongols envahisseurs au XIIIe siècle. Comme le bœuf était une marchandise, il était associé à l’aristocratie. Les Japonais préparent des plats crus populaires avec le wagyu marbré, un mot que l’on peut traduire par “vache japonaise”. Le bœuf cru est prisé en Éthiopie depuis des siècles. Le kitfo est un plat populaire de viande crue hachée, assaisonné de mitmita (poudre de piment rouge), de cardamome et de niter kibe (beurre clarifié mijoté avec des épices). L’histoire populaire dit que les cavaliers tatars plaçaient une tranche de viande de cheval sous leur selle le matin, et attendri par le martèlement du galop, la récupéraient pour la manger crue au dîner. L’histoire remonte au XVIe siècle pour montrer que la viande crue est bonne pour notre santé.

Kébbé Nayé

Recette des Boulettes aux Épices Baharat

Ces boulettes de viande hachée à la libanaise sont incroyables : une texture tendre et une explosion de saveurs.

Ingrédients :

• 600 g de viande hachée
• 2 gousses d’ail
• 1 petit bouquet de menthe fraiche
• 300g de chapelure
• 3 oeufs
• Huile d’olive
• 1 cuillère à café de mélange sept épices libanais Baharat
• Sel et poivre

Préparation :

1. Hachez la menthe fraiche et les 2 gousses d’ail.
2. Mettez la viande dans un saladier et ajoutez la menthe et l’ail.
3. Salez et poivrez à votre goût.
4. Ajoutez la chapelure, le mélange 7 épices libanais, les 3 oeufs et versez un filet d’huile d’olive.
5. Mélangez bien le tout avec les doigts afin d’obtenir une préparation homogène.
6. Faites cuire les boulettes dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et c’est prêt !

Servez ces boulettes aux saveurs du Moyen-Orient avec une salade, des légumes ou encore une semoule.

Variante :

Vous pouvez également préparer des fatayers express à la viande. Faites revenir l’oignon, les poivrons et les épices dans une poêle avec de l’huile d’olive. Rajoutez la viande, les pignons de pin, la tomate fraîche et les herbes. Faites dorer et salez. Formez des chaussons, garnissez et cuisez à 180°C pendant 15-20 min.

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Note :

La recette des Boulettes aux épices Baharat a été publiée le 2021-11-21. Le temps de préparation est de 0H15M et le temps de cuisson est de 0H05M, pour un temps de préparation total de 0H20M. La note est de 4.5 basée sur 20 avis.

Boulettes aux Épices Baharat

Tableau des Ingrédients pour les Boulettes aux Épices Baharat

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