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Le sfenj est une gourmandise maghrébine que l’on retrouve dans toute l’Afrique du Nord. Sa préparation varie considérablement selon les pays. En Algérie, par exemple, on trouve plusieurs façons de préparer et de façonner les sfenj : la plus répandue étant la forme ronde circulaire avec ou sans trou, comme le beignet kabyle ou celui de forme ovale, plus connu du côté de Bejaïa.
J’ai appris à faire mes beignets quand j’étais encore collégienne et on ne connaissait que la préparation traditionnelle à la semoule. Les pétrins et autres appareils électroménagers n’existaient pas encore, donc pas moyen d’esquiver cette corvée. Je peux donc vous dire combien cela pouvait être fastidieux et long.
J’avais mis en ligne une vidéo sur ma chaîne YouTube. La pâte était à peine hydratée et devait être longuement pétrie sans rajout d’eau supplémentaire pendant au moins 30 minutes afin de favoriser le développement du gluten, ensuite on rajoutait l’eau et là il fallait y mettre de l’huile de coude car c’était la partie la plus importante.
L'hydratation joue un rôle important pour obtenir de beaux beignets spongieux avec une mie bien alvéolée et bien légers. Une question qui est souvent posée sur la réussite du sfenj maison ou msemen : pourquoi ma pâte se déchire lorsque je l’étire ?
L’eau favorise en partie la formation de la structure gluténique : Des pâtes sous-hydratées (donc dures) auront tendance à se déchirer car le réseau n’est pas encore développé, alors qu’une pâte sur-hydratée avec un surplus d’eau diluera au contraire les effets du gluten. Votre pâte n’aura aucune tenue. On pourra dire qu’elle coule entre vos doigts.
Une pâte levée a besoin de fermenter sous l’effet de la levure boulangère (qui rappelons-le est un champignon microscopique vivant) : En milieu farineux, humide et tiède, elle provoquera la fermentation qui dégagera du gaz carbonique (CO2). Ce sont ces bulles de CO2 qui, en cherchant à s’échapper, vont provoquer la pousse de la pâte. Cette fermentation donnera de la saveur à votre préparation.
Cette étape sera donc importante et déterminante dans la réussite de votre mie. Une pâte levée pousse mieux dans un endroit à l’abri des courants d’airs. En résumé, quelle que soit la pâte travaillée nécessitant un développement du gluten, on veillera à bien respecter ces points abordés très importants.
La dernière étape importante avant la cuisson sera le façonnage, cette étape technique est moins difficile qu’elle n’y parait. Je vous souhaite une bonne réalisation et bonne réussite.
Emietter la levure boulangère. Vérifier la texture de la pâte : si elle est dure en faisant une pression avec votre doigt, ajouter progressivement l’eau restante. Si elle est molle alors continuez le pétrissage en augmentant la vitesse à 4 pendant 10 minutes supplémentaires.
NB : Votre pâte colle aux parois, c’est qu’elle contient trop d’eau. Votre pâte est prête lorsqu'elle fait des petites bulles d’air. Elle doit être d’aspect collante, molle et élastique presque visqueuse.
Façonner des boules de la taille d’une mandarine et déposer les sur un plateau huilé. Avec cette quantité de pâte je fais environ 8 beaux sfenj à la farine assez grands.
Il existe différents types de farine (le chiffre est toujours indiqué sur l’emballage : (T45, T55, T65, etc...). Plus votre farine possède un indice de protéines élevé, plus elle sera adaptée à votre recette. Il existe la semoule de blé dur qui est extraite du grain de blé dur. Ce grain moulu, donne de la semoule et peu de farine. Mais il existe aussi des semoules de blé tendre (la semoule d’orge, d’avoine, de maïs, de riz). On trouve différentes granulométries de la semoule qui peut être grosse moyenne ou fine.
C’est ce qui développera le gluten et permettra d’obtenir une pâte élastique résistante aux déchirures, ce qui en facilitera le façonnage du beignet.
Partagez cette recette ! Même si vous n’y pensez pas, laisser un petit commentaire aidera mon article à rester vivant sur Google et permettra à d’autres de découvrir cette recette ! Merci Amina enfiiiiiiiin the recette.. Le pourquoi ? Oooooooo j’adore cette recette!!!!! J’aimerai les tester . Si je mets tout dans mon pétrin combien de temps je dois laisser la pâte? Je connaissais pas la version algérienne mais je vais la tester. Mon papa est marocain et c’est plus le sfenj de la 2nd photo que je connais. En tout cas bonne continuation et merci de partager avec nous les plats maghrébin. Ils ont l’air tellement bon.
Ils ont l’air bien bons ces petits beignets que tu nous a préparé! les derniers que j’ai tenté étaient uniquement à la semoule ils ont finis à la poubelle 🙁 les tiens sont superbes ma belle ! BRAVO ,ça rappelle l’enfance ,ça fait voyagé dans le temps ce sfenj par son gout , certains verront du beignet (les 1ére photo ) mais la 3éme est parlante le véritable sfenj d’antan avec ses fameuses « soufflettes » qui se forment dans le bain d’huile ….. 😉 merci cherazade pour ce régal et bonne continuation ,super blog et bcp de générosité chapeau !
BRAVO ,ça rappelle l’enfance ,ça fait voyagé dans le temps ce sfenj par son gout , certains verront du beignet (la 1ére photo ) mais la 2éme est parlante le véritable sfenj d’antan avec ses fameuses « soufflettes » qui se forment dans le bain d’huile ….. moi , je rajoute des œufs 3à4 selon la quantité de semoule et un peu de safran la préparation c’est comme sfendj . Merci pour ta recette ça fait bien longtemps que j’en ai pas mangé! Merci Fatma Laoudedj. picture who is that ??
Le sfenj est ma madeleine de proust! Cela me tente. Disons 16h chez toi pour la dégustation. ;). Dommage ! déçue !! je les ai fait ce soir , …rien a voir avec les vôtres aériens , pas le même gout , qu’ avec que de la farine !! tu les as bien pétris?? Je voudrais m’attaquer à ces delicieux sfenj, mais comme je n’ai pas de levure de bière, je vais mettre la levure boulangère sèche, mais en quelle quantité ?
oulala ! merci pour la recette simpliciiime Shérazade, cependant juste une petite précision : lorsque tu dis semouline c’est bien de la semoule très fine dont il s’agit? C’est avec une immense joie que je m’attaque à ta recette! J’en ai jamais fait mais souvent mangé car ma maman les prépare à merveille! Le verdict dans quelques heures!
Selem Aleykum j’aurais une petite question .. j’ai pas compris t’as question sabrina, j’ai cité un rass dans la recette ??? bonjour, cela a l’air délicieux. Elf choukran ouhti !! tayat el djezair !! j’ai jamais gouté mais ca doit être trop bon! une autre version que celle d’Alger tout aussi bonne, bisous et heureuse de connaitre ton blog plein de bonnes recettes ! ils ont l’air divins !!!! oh la la tu me donnes envie d’en croquer un!!!!!!! tu me donne envie ça fait un momet que j’en ai pas fait merci!!!
salut ma chère, alors pour l’eau je ne saurai te le dire exactement , je suis navré, le truc ce qu’il faut que tu pétris et tu rajoute l’eau au fur et à mesure, ta pâte doit être tres souple, et élastique, tu verra tu saura t’arreter pour l’eau quand il faut. et même si j’avais mesuré la quantité d’eau elle ne sera pas pareil d’une personne à une autre parceque ce là dépend du degré d’absorption de ta semoule .
Bonjour…Hummm…Super tes sfenj, j’adore ces beignets; j’en prépare aussi avec la semoule et la farine que je pêtrie comme une pâte à pain, après les avoir frits je les plongent dans du miel préalablement chauffé, Un délice. olala mais qu’es qu’ils me font envie !!!! on les appelle aussi « ftil » dans l’est de l’Algérie ces delicieux beignets et sans sucre aussi , en tous cas c’est très bon ! bonne après midi .
ah tu m’apprend une chose ma belle, je ne savais pas du tout ,merci , j’aime bien savoir les différentes nominations que peuvent prendre nos spécialité culinaire. ils sont bien appétissants ces petits beignets !! j’adore le livre de Fatima-zohra Bouayad il regorge de bonnes (je dirai d’excellentes) recettes, je l’ai moi aussi !!! moi je n’utilise que de la farine pour la simple raison que je n’ai pas de semoule fine loll et que j’aime tellement ces sfenj que je ne peux m’en passer alors je le fais avec de la farine !!! Bizzz ma belle et excellente journee !!!!
tu as raison, ta recette c’est la vraie recette des sfengs ! Un pur délice, j’aurais bien aimé etre a ta table ce jour là !!! attend là je tend la main et je te pique un gros beignet lol lol! j’adore!
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