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La goula de porc est un plat emblématique du Sud-Ouest de la France, souvent servi lors des fêtes traditionnelles liées à la préparation du porc. C'est une des meilleures cochonnailles qui soit, un plat de résistance incontournable, préparé avec des morceaux de porc savoureux et des ingrédients locaux.
Différentes parties du porc utilisées en cuisine
Les entrebious sont des ganglions anti-infectieux situés principalement à la base du cou du porc. Contrairement à une idée reçue, ils ne sont pas l'équivalent du ris de veau. Le charcutier les mélange souvent au goula (la gorge) pour la préparation du boudin.
Mettez les entrebious à cuire dans une cocotte à feu doux, éliminez la graisse au bout d'une petite demi-heure. Pendant ce temps, faire cuire les pommes de terre dans une poêle avec un peu de saindoux. A mi-cuisson des pommes de terre, mélangez le tout. Comme ci dessus, faire cuire à feu doux les entrebious et les dégraisser, rajouter les pommes de terre et remplir à fleur avec du vin rouge coupé d'eau par moitié, mais dans certaines familles de Bonrepos situé à 4 km de Galan, on ne mettait que du vin, pas une goutte d'eau. Un bouquet garni. A la fin de la cuisson d'environ 2 heures au total faites réduire si nécessaire, salez, poivrez.
Le boudin galabar, également appelé golobar, golobart, galavard, calabar, galabart ou galabert, est un boudin originaire du Sud-Ouest. Son nom vient du patois occitan “goula” qui signifie “tête”. Ce boudin se distingue par l'ajout de morceaux de viande de porc au sang lors de sa confection, notamment de la tête de porc ou des couennes, relevés d'épices ou de piment selon la recette. D’autres ingrédients peuvent être ajoutés selon la région, dans les monts de Lacaune, du pain y est fréquemment ajouté, on y trouve encore des oignons dans le Ségala aveyronnais.
Ce boudin peut se manger froid à l'apéritif ou encore chaud avec des pommes, des oignons ou encore des châtaignes. Le boudin galabar offre un jeu de texture agréable en bouche. Le sang cuit et coagulé forme un ensemble moelleux qui vient rouler et s’écraser sur la langue.
Le goulasch de porc est une autre façon de préparer le porc, inspirée de la cuisine d'Europe centrale. Pour préparer le goulash il vous faut de la viande de porc, plutôt grasse, à laquelle vous devez également ajouter des oignons, des pommes de terre, des carottes, un céleri rave, un piment rouge fort, quelques gousses d'ail, du thym, de l'aneth et un peu de poivre du moulin. Les oignons, coupés en julienne, vous devez les faire sauter dans un peu d'huile de tournesol. Puis ajoutez les cubes de viande de porc, que vous devez dorer sur tous les côtés. Recouvrez d'eau le tout et laissez mijoter pendant une demi-heure ou bien jusqu'à ce que la viande soit presque cuite. C'est à ce moment que vous devez ajouter les pommes de terre coupées en cubes et de l'eau si besoin est. Vers la fin de la cuisson, vous pouvez ajouter de l'aneth finement haché, du thym, du poivre du moulin ainsi qu'un piment rouge finement haché. Finalement le ragoût peut aller au four pour une vingtaine de minutes.
La garbure est une soupe paysanne traditionnelle du piémont pyrénéen. Elle est préparée avec divers légumes de saison et de la viande de porc. Chaque famille gasconne a sa propre recette, ce qui en fait un plat unique et personnalisé.
Dans son livre « Vachement bon ? », le critique gastronomique oloronais Henri Combret, livrant plusieurs recettes différentes ou complémentaires, fait remonter la première mention avérée de la garbure à Marie-Antoinette .
Un principe : toujours respecter la saisonnalité, des légumes comme de la viande. « En septembre, on a gardé un os de jambon et on a un peu de coustous congelé ; en décembre, je n’ai pas encore tué le cochon, mais j’ai commencé le canard… »
« Faire avec ce qu’on a » participe de ce pragmatisme culinaire qui fait la noblesse de la garbure…
Garbure, soupe traditionnelle du Sud-Ouest
Dans son pays d’origine, on dit de cette soupe-là « qu’elle tient au corps ». Sa consistance n’est-elle pas censée permettre à la cuillère de tenir « toute seule » dans la marmite ? On dit alors que la garbure « tchoupe » . À la maison, conservée au réfrigérateur, une garbure tient jusqu’à cinq ou six jours sans prendre le goût du chou virant à l’aigre.
Cette dernière a son « académie » : 23 restaurateurs locaux , dont Jean-Léon Conderanne, qui ont été sollicités par l’association La Garburada pour en fixer les canons. Elle a sa confrérie, et surtout, depuis 1993, son championnat du monde, qui se dispute le premier week-end de septembre à Oloron.
Voici quelques termes charcutiers utiles pour mieux comprendre les recettes à base de porc :
Durant l’hiver, les festivals sont généralement liés à la préparation traditionnelle des produits à base de viande de porc. Un tel festival vient d’être organisé à Oradea, ville transylvaine dans l’ouest de la Roumanie. Le festival « D’ale porcului », que l’on peut traduire par « produits de porc », a visé la promotion des traditions populaires du comté de Bihor. Equipes provenant de 23 communes, mais aussi plusieurs invités hongrois, ont participé au concours de préparation traditionnelle du porc.
Hormis les différents types de boudin, saucisses et terrines, les équipes participantes ont également préparé différents ragoûts, des feuilles de choux farcies ainsi que des plats du terroir tels le goulash et le toros (deux plats d’inspiration hongroise).
Concours de garbure à Oloron-Sainte-Marie
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