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Les pièces montées sont les desserts à ne pas manquer lors de petites ou grandes occasions. Généralement, lorsque l’on parle de pièces montées, on pense directement aux immenses gâteaux faits de petits choux fourrés à la crème. Pourtant, il existe aussi celles composées de fruits, de bonbons et même de fromages. Pas besoin d'appeler la boulangerie ou la pâtisserie pour vous en préparer une : il existe de nombreuses recettes de pièces montées très faciles à faire et tout aussi délicieuses. Si vous préparez un mariage, un baptême, un anniversaire ou d'autres grandes occasions, choisissez une pièce montée qui marquera les esprits.
Voici une recette de base pour réaliser un gâteau idéal pour une pièce montée facile, parfait pour impressionner vos invités. Travailler la pâte à sucre nécessite un minimum de connaissances, et ce gâteau est accompagné d'une garniture légère et stable, idéale pour une décoration longue hors du frigo.
Pour une pièce montée qui ne nécessite pas de coloration, je vous conseille de prendre plutôt un biscuit à base de génoise, dacquoise ou biscuit joconde.
Commencez par chemiser votre moule en découpant des lamelles dans un disque de papier sulfurisé. Préparer le moule : pulvériser le spray de démoulage, ce qui permettra à votre feuille de cuisson découpée aux formes de votre moule de bien adhérer et de ne pas se décoller pendant la cuisson.
Versez les œufs et le sucre dans un saladier et fouettez le mélange (si possible au batteur électrique) jusqu’à ce que la préparation triple de volume.
Ajoutez ensuite l’arôme naturel de vanille.
Tamisez la farine et ajoutez-la progressivement tout en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule, en remontant de bas en haut. Votre préparation doit rester mousseuse.
Enfin, répartissez dans les moules après les avoir chemisés. Enfournez pour 15/17mn environ à 180°C. Surveillez la cuisson. Le dessus doit être doré et l’intérieur complètement sec.
Pour réaliser cette pièce montée, il vous faudra d’abord réaliser 3 génoises de 20, 25 et 30cm de diamètre. Coupez chacune de vos génoises en 3 parties égales à l’aide de la scie à génoise.
Conseil: Respectez ce temps de cuisson : 1h30 de cuisson pour le moule Ø 20cm, 1h00 pour le moule Ø15cm et enfin 35 min pour le Ø 10cm. Vérifiez la cuisson en piquant les gâteaux avec la pointe d’un couteau, celle-ci doit ressortir sèche. Couvrez si besoin les gâteaux en fin de cuisson avec un papier sulfurisé pour éviter qu’ils ne brûlent.
Commencez par la base de la pièce montée. Déposez la première partie de votre plus grande génoise sur le cake drum 30cm. Ensuite à l’aide d’une spatule plate, remplissez de crème mascarpone au chocolat puis posez la deuxième partie de génoise et re-remplissez de crème mascarpone. Réitérez cette étape avec les deux autres étages de la pièce montée en utilisant des cake drums au bon diamètre.
Ensuite, toujours à l’aide d’une spatule plate, recouvrez les gâteaux d’une fine couche de crème au beurre.
Pour assurer la stabilité de votre pièce montée, il faut placer chacun de vos gâteaux sur un cake drum du même diamètre et recouvrir la base du cake drum comme partie intégrante du gâteau.
Ensuite avant d’assembler les 3 étages du gâteau, il vous faudra utiliser des renforts qui vous permettront de solidifier le tout. Coupez-les aux bonnes dimensions et placez 4 morceaux en carré au niveau du centre du gâteau. Réitérez l’étape pour le deuxième étage.
Vous pouvez couler un peu de glace royale entre chaque étage pour que la pièce montée soit bien stable.
Conseil: Pour faire adhérer la pâte à sucre à votre gâteau, vous aurez d'un glaçage. Là encore, on ne peut utiliser n'importe quel glaçage.
Vous pouvez maintenant commencer à recouvrir les gâteaux. Commencez par bien malaxer la pâte à sucre rose pastel qui va permettre de recouvrir le gâteau. Utilisez ensuite un rouleau 50cm pour l’étaler sur environ 3/4mm (astuce : le diamètre de la pâte à sucre étalée doit dépasser de 10cm environ tout autour du gâteau, cela facilitera le lissage). Une fois qu’elle est suffisamment étalée, enroulez-la autour du rouleau comme vous le feriez avec une pâte brisée par exemple. Cela lui évitera de se déchirer. Positionnez-la sur le gâteau de façon équilibrée. A l’aide du lisseur, lissez le dessus du gâteau ainsi que son contour. Une fois cette étape terminée, retirez avec un scalpel le surplus de pâte à sucre qui dépasse. Recommencez pour les 2 autres parties de la pièce montée.
Passez à la décoration en réalisant par exemple de jolies dentelles comestibles à l’aide des préparations Dentelles or et argent.
Conseil: Pour décorer vos pièces montées, laissez votre imagination vous guider.
Pourquoi ne pas choisir plusieurs pièces montées, une salée avec des petits choux à la crème de camembert servi au milieu du repas et une aux fruits servie avec du coulis de chocolat pour le dessert. Vous pouvez aussi préparer une pièce montée pour les enfants. Utilisez des socles de différentes tailles et accrochez des bonbons dessus à l’aide de piques en bois.
Voici quelques exemples de recettes pour varier les plaisirs :
Impressionnez vos invités en réalisant cette pièce montée gourmande à la noix de coco.
Commencez par beurrer 2 moules de 20 cm de diamètre, 2 de 15 cm et 2 autres de 9 cm. Battez ensuite les blancs en neige puis dans le bol d’un robot, mélangez la farine, la poudre d’amandes, le sucre, la levure et le sel. Ajoutez le beurre, le lait de coco, le lait et quelques gouttes d’arôme de coco puis mélangez et versez le tout dans un saladier. Incorporez ensuite les blancs en neige à l’aide d’une maryse et répartissez la pâte dans les moules.
Enfournez la préparation dans un four préchauffé à 180°C pendant 45 minutes. Laissez bien reposer les gâteaux avant de les placer sur une grille.
Préparez ensuite la garniture en fouettant le fromage Philadelphia et le beurre ensemble. Ajoutez le sucre glace et le lait de coco puis mélangez et réservez au frais.
Otez la croûte des gâteaux avant de les diviser en 2 dans l’épaisseur puis nappez une face de chacun d’eux avec la garniture. Réunissez-les 2 par 2, recouvrez-les d’une couche de garniture puis lissez la surface et déposez le tout au réfrigérateur pendant 15 minutes.
Disposez les gâteaux obtenus les uns sur les autres selon leur taille.
Pour réaliser le glaçage, fouettez le blanc d’œuf et incorporez le sucre glace. À l’aide d’une cuillère, réalisez sur la pièce montée des coulures de glaçage façon stalactites puis découpez des flocons et des étoiles à l’emporte-pièce dans la pâte à sucre et décorez le gâteau avec.
Après un repas assez roboratif, rien de mieux qu’un dessert frais, léger mais surtout gourmand.
Collez un cône en polystyrène (38 cm de haut) sur un carton de pâtissier puis rincez les fraises, séchez-les soigneusement dans du papier absorbant et coupez leur base pour créer une surface plate. Rangez-les par ordre de taille.
Piquez ensuite des cure-dents à moitié dans le cône en les orientant à l’oblique (pointe sortante ouverte) et en commençant à la base du cône.
Cassez le chocolat en petits morceaux puis faites-en fondre la moitié au bain-marie. Trempez ensuite la base des fraises dans le chocolat et piquez-les au fur et à mesure dans les cure-dents en procédant par rangées.
Dès que le chocolat fondu s’épuise, faites fondre le reste. Au fur et à mesure que vous atteignez le sommet du cône, choisissez des fraises de plus en plus petites puis piquez une dernière fraise au sommet.
Si le cône est visible en certains endroits, versez du chocolat fondu dans un petit sac congélation puis coupez un angle et aidez-vous de cette poche à douille improvisée pour masquer les espaces blancs.
Laissez sécher et durcir pendant 2 à 3h. Au moment de servir, poudrez la pièce montée de sucre glace et décorez de feuilles de menthe.
Et si vous optiez pour une pièce montée unique pour chacun de vos invités ? C’est possible avec cette recette. Réalisez de petites pièces montées faites de sablés et de framboises, un vrai régal. Tout le monde sera comblé, on vous le garantie.
Pour préparer les sablés, mélangez le beurre avec le sucre glace jusqu’à ce que la préparation soit crémeuse. Incorporez ensuite les amandes en poudre, le sel, l’œuf puis la farine et ramassez la pâte en boule. Réfrigérez-la pendant 30 minutes.
Étalez la pâte sur le plan de travail fariné puis découpez 12 ronds du plus grand au plus petit avec des emporte-pièces lisses ou cannelés. Déposez ensuite tous les sablés sur 2 plaques recouvertes de papier cuisson et enfournez-les pendant 12 minutes dans un four préchauffé à 180°C à chaleur tournante. Laissez-les bien refroidir sur la grille avant de les utiliser.
Faites ramollir le fondant sur feu très doux ou au bain-marie. Écrasez ensuite le beurre mou à la fourchette puis incorporez le sucre glace et le fromage frais pour obtenir un glaçage lisse et crémeux. Tartinez les plus grands sablés avec puis posez-les dans différentes assiettes. Recouvrez ensuite d’un peu de fondant puis posez un autre biscuit de taille inférieure. Recouvrez à nouveau du glaçage crémeux puis de fondant. Continuez à alterner les sablés (du plus grand ou plus petit) avec le glaçage crémeux et le fondant.
Gardez au frais les sablés jusqu’au dernier moment puis décorez de framboises, d’éclats de bonbons ou de perles argent et poudrez de sucre glace.
Conseil: Le fondant pâtissier est disponible en grandes surfaces sous le nom de glaçage blanc (Vahiné). S’il durcit trop vite, faites-le tiédir à nouveau quelques instants. Vous pouvez colorer tout ou partie de ce fondant, avec 1 ou 2 gouttes de colorant alimentaire rouge ou bleu pour une pièce montée encore plus belle.
Le nude cake / naked cake est un gâteau très tendance depuis quelques années et qui nous vient d'Amérique du Nord. Ce terme est utilisé pour désigner un gâteau qui n'est pas entièrement recouvert de pâte à sucre ou de crème & qui laisse le biscuit du dessous partiellement ou complètement visible.
J’ai la solution à vos soucis, il se résume en un seul gâteau ; le Molly Cake ! Ca vous tente ? Alors c’est parti ! Toute sa particularité vient dans le fait qu’il ne contient pas de beurre, mais de la crème fouettée à la place. C’est elle qui va permettre de faire bien monter le gâteau et de le rendre aussi moelleux. Son moelleux peut être comparé à celui d’une génoise (mais en version beaucoup moins sec ! 😉 ). Mais attention ! Il est méga bon : même sans le fourrer ! Il tient bien à la découpe : et donc à la sculpture (et aux tartines du petit dej hihi !
Afin de vous faciliter les calculs pour votre moule, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de celui-ci pour une hauteur moyenne de 7 à 8 cm. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design. Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous ! En devenant aujourd’hui un membre de MyCake Academy.
| Taille du moule (cm) | Nombre de parts | Ingrédients |
|---|---|---|
| 15 | 6 | [Insérer les ingrédients ici] |
| 20 | 10 | [Insérer les ingrédients ici] |
| 25 | 15 | [Insérer les ingrédients ici] |
Idéal pour le Cake Design, il est également très bon au petit déjeuner ou pour accompagner un dessert à l’assiette. ^^ Néanmoins si vous désirez le fourrer, n’hésitez pas à le laisser au frais pendant une nuit pour qu’il ne s’émiette pas, puis allez sur ma page expliquant comment fourrer votre gâteau. Il existe, bien entendu, une version au chocolat de ce Molly Cake également. Il est moins chocolat que ne l’est le Sponge Cake au chocolat, mais il est plus léger. Tout est une question de goût ensuite.
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Il n’y a pas de meilleur gâteau (Jérémy vous répondrait le fondant au chocolat sinon !
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Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
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