Recette de la Garbure à la Cocotte Minute : Un Guide Complet

La garbure, plus qu’une simple soupe, est une véritable potée ou ragoût riche et épais, emblématique de la cuisine du Sud-Ouest. On dit qu’un potage est réussi quand il est assez épais pour que la louche puisse y tenir droite. À base de légumes et de viandes, la garbure est l’un des fleurons de la cuisine du Sud-Ouest, tout comme son cousin le cassoulet. Ces deux recettes partagent d’ailleurs un certain nombre d’ingrédients en commun comme les haricots lingots (tarbais de préférence), le canard gras, ou la viande de porc.

Il faut dire qu’à l’origine, la garbure était l’aliment quotidien des paysans béarnais, landais, ou de ceux de Bigorre, et se préparait à la « fortune du pot » en rassemblant dans un même plat, les légumes du potager, frais ou secs, ainsi que les viandes de la ferme issues de cochon (saucisses, jarret, jambon…), d’oie ou de canard (confit, gésiers, abattis…).

Comme le cassoulet, la garbure compte de nombreuses variantes, ce qui fait qu’il n’existe pas une seule recette de garbure, mais plusieurs.

Les Ingrédients Essentiels de la Garbure

Quels légumes choisir pour une garbure réussie ?

Si on s’en tient à la définition première, celle du plat paysan, dans lequel on réunit tout ce qu’on a un peu sous la main, eh bien, on y met un peu ce qu’on veut (du moment que ça pousse dans le sud-ouest). Mais disons que les légumes indispensables sont le chou, les haricots lingot, frais ou secs, originaires de Tarbes (de préférence des haricots tarbais, dont les amateurs vantent le goût exceptionnel et l’incomparable texture), du Lauragais ou d’ailleurs, auxquels on pourra ajouter des fèves, des pommes de terre, des navets, des poireaux, des carottes ou du céleri branche.

Selon la région et la saison, on pourra aussi y trouver des châtaignes, des haricots verts, voire même des rutabagas.

Quelles viandes choisir pour une garbure authentique ?

Porcs et canards sont à l’honneur dans cette recette : le premier apparaîtra sous forme de morceau de poitrine salée, de lard frotté d’ail, de jarret séché, de la couenne, des saucisse (de Toulouse, of course), ou de jambon de Pays… En gros, des morceaux qu’on conservait autrefois au saloir, dans les fermes de la région. Evidemment, dans le sud-ouest, on choisira un cochon d’une race locale comme le porc basque ou le porc noir gascon.

Quant au canard, il sera forcémment confit (sud-ouest oblige), et apparaitra sous forme de cuisses.

Conseils de Cuisson et de Préparation

Le premier truc à savoir quand on veut faire une garbure, c’est que c’est une recette chronophage : on ne se lance pas dans la préparation de ce plat, comme on fait réchauffer une pizza surgelée au micro-onde. Non, non, une garbure, ça se mérite. Il va vous falloir y consacrer plus de temps, d’attention et d’amour.

Et commencer la recette la veille, par le trempage des haricots secs et la préparation du bouillon assaisonné de piment d’Espelette.

• Pour le récipient, le mieux sera d’utiliser une cocotte en fonte, parfaite pour les cuissons longue.
• Dans le sud-ouest, on n’hésite pas d’ailleurs à utiliser une grosse cocotte, à la remplir à ras-bord, pour pouvoir congeler le reste de soupe et le resservir à une autre occasion, avec du canard confit.
• Dernière chose : les morceaux de porc étant le plus souvent salés, il sera inutile de saler pendant la cuisson. Vous rectifierez l’assaisonnement si nécessaire, juste avant de servir.

Et lorsqu’il ne reste au fond de votre assiette que quelques cuillerées bouillon, la tradition recommande de faire « chabrot » Pour cela, versez dans la soupe autant de vin rouge qu’il reste de bouillon et buvez à même l’assiette.

La Recette Traditionnelle de la Garbure Béarnaise

Voici une recette détaillée pour préparer une garbure béarnaise authentique :

Ingrédients (pour 8 personnes)

• 500 g de talon de jambon de Bayonne
• 8 cuisses de canard confit
• 250 g de haricots lingot (tarbais de préférence)
• 1 chou
• 6 carottes
• 6 pommes de terre
• 4 navets
• 3 poireaux
• 1 bouquet garni
• 1 branche de céleri
• 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
• ½ cuil. à café de piment d’Espelette
• Poivre en grains

Préparation

La veille :

1. Faites tremper les haricots lingot dans 3 fois leur volume d’eau environ, pendant 12 heures au moins.
2. Toujours la veille, préparez le bouillon : dans une grande cocotte ou un grand faitout, rassemblez le jambon, les grains de poivre, l’oignon piqué du clou de girofle, le céleri et le bouquet garni. Ajoutez les grains de poivre et le piment d’Espelette. Recouvrez d’eau à hauteur des ingrédients, portez à ébullition, baissez le feu et laissez frémir pendant 1h30 environ. Retirez du feu, couvrez et patientez jusqu’au lendemain.

Le jour-même :

1. Retirez le jambon et réservez-le, avant de passer le bouillon au chinois.
2. Pelez les carottes, les navets et les pommes de terre et coupez-les en morceaux. Retirez la base des poireaux et le haut des feuilles, incisez-les et passez-les sous l’eau pour les nettoyez, puis émincez-les. Retirez le cœur du chou et coupez le en lanières.
3. Dans la cocotte utilisée la veille, faites dorer les cuisses de canard à feu vif. Retirez-les et posez-les sur du papier absorbant.
4. Dans la cocotte, ne laissez que l’équivalent de 5 ou 6 cuil. à soupe de graisse de canard, et faites-y revenir les poireaux, les carottes et les navets. Comptez 5 min de cuisson, avant d’ajouter les haricots égouttés et le jambon coupé en morceaux.
5. Ajoutez le bouillon préparé la veille et faites cuire à feu doux et à couvert pendant 2 h. Si nécessaire, rajoutez de l’eau en cours de cuisson, de façon à ce que les haricots soient toujours immergés.
6. Ajoutez alors le chou, de l’eau si nécessaire et prolongez la cuisson 30 min, avant d’incorporer dans la cocotte, les pommes de terre. Comptez encore 30 min de cuisson.
7. Enfin, déposez les cuisses de canard dans la cocotte pour 15 min environ. Goûter et salez si nécessaire.

Tableau récapitulatif des temps de cuisson

La garbure des Pyrénées, un potage gorgé de légumes, de bonnes choses qui nous fait voyager dans le temps et nous réconcilie avec le froid de l’hiver.

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