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Préparez une ganache montée à la vanille parfaite avec notre recette facile et raffinée, idéale pour ajouter une touche élégante à vos desserts. Créée par le chef Rémi Guérin, cette ganache est élaborée à partir de crème riche, de chocolat blanc fondant et de vanille pour un goût subtil et luxueux. Sa texture légère et aérienne en fait un choix parfait pour garnir vos bûches, verrines, ou même comme glaçage pour vos gâteaux. Que ce soit pour un dessert de fête ou un plaisir gourmand au quotidien, cette ganache montée à la vanille est simple à réaliser et apporte une sophistication inégalée à vos créations culinaires.
Pour réaliser une bonne ganache vanille, il faudrait forcément utiliser une bonne vanille. Personnellement, j’utilise souvent la perle de vanille de chez Eurovanille. C’est un mélange pâteux composé uniquement de grains naturels de vanille Bourbon, finement tamisés, mélangés à leur concentré de vanille naturelle toujours de Bourbon. A défaut, je vous conseille d’utiliser une vraie belle gousse de vanille.
Dans ce cas, la ganache sera au chocolat blanc. Son choix est important, car il va donner une partie du goût à votre ganache. Il faudrait utiliser obligatoirement utiliser un chocolat blanc de couverture. De plus, j’ajoute un peu de sirop de glucose dans la recette afin d’obtenir une texture bien crémeuse. Si vous n’en avez pas, ce n’est pas grave. Par contre, pas besoin de gélatine dans cette ganache.
Voici une méthode détaillée pour préparer votre ganache vanille :
La veille :
Si vous utilisez de la gélatine en feuille, plongez-la dans de l’eau froide pendant 10 minutes, puis essorez. Pour la poudre, mélangez-la avec de l'eau et laissez-la gonfler au réfrigérateur. Comment réhydrater la gélatine ? Pour les feuilles, trempez-les dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Chauffez la moitié de la crème dans une casserole. Dès que la crème bout, éteignez le feu et incorporez la gélatine dissoute.
Si vous êtes pressés, 3h au congélateur, en faisant attention à ce qu'elle ne se congèle pas. Dans l'idéal, 12h au frigidaire. Comment faire reposer la crème ?
Le lendemain :
Cette ganache reprend le principe de toutes les ganaches : une émulsion entre un corps gras (chocolat) et de l’eau (contenue dans la crème). Pour la réussir, il est important d’utiliser une crème liquide entière, le mieux est la crème fleurette, parfaite pour réussir une chantilly. Choisissez en une de qualité (j’opte pour la “Elle & Vire”). De plus, j’ajoute un peu de sirop de glucose dans la recette afin d’obtenir une texture bien crémeuse. Si vous n’en avez pas, ce n’est pas grave.
Cette ganache montée chocolat blanc vanille peut s’accorder avec tant de choses. On peut l’utiliser pour topping de cupcakes, pour couverture d’un layer cake, pour garnir une tarte ou pour décorer joliment toute pâtisserie. Elle se tient bien et se manipule bien avec la poche à douille.
Rémi Guérin se lance dès ses 15 ans en pâtisserie : diplômé de Ferrandi Paris et de l’école de boulangerie et de pâtisserie de Paris, Rémi Guérin entame un apprentissage auprès de Yann Bris au Brach. Il rejoint le groupe Fitz, qui réunit trois restaurants où gastronomie et festivité s’entremêlent. En décembre 2023, il devient le responsable pâtisserie de l’hôtel La Fantaisie et du restaurant Golden Poppy, la première adresse parisienne de la cheffe étoilée Dominique Crenn.
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