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Je suis ravie de partager avec vous cette nouvelle recette de ganache montée à la pistache, qui s’ajoute à ma collection de douceurs irrésistibles. J'adore cette ganache pistache ! Elle est simple, crémeuse, pleine de saveur, et je l’utilise partout : dans mes gâteaux, macarons ou cupcakes. Laissez-vous tenter par la douceur et le goût exquis de cette ganache à la pistache. Elle sera parfaite dans vos macarons ou pour couvrir et fourrer vos beaux cake designs. Pour la Saint-Patrick de cette semaine, c’est la recette parfaite de par sa couleur verte gourmande!
Aujourd'hui, je vous propose une recette de ganache à la pistache, peu sucrée et avec une jolie couleur de printemps. Vous pouvez adapter cette recette pour faire une ganache avec une texture de pâte à tartiner ou bien une ganache montée (plus légère). La recette est toujours réalisée sur le même principe, ce sont donc les ingrédients qui changent … Ici on va réaliser cette ganache montée à la pistache avec de la pâte de pistache.
Une texture ultra onctueuse: Cette ganache est lisse, crémeuse et fondante en bouche. Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
Afin de réaliser cette recette, nous avons utilisé de la pâte de pistache car cela est plus simple. Cependant vous pouvez créer votre propre pâte de pistache à partir de pistaches crues émondées. Il vous faudra soit préparer votre pâte de pistache maison soit en acheter sur internet.
Voici les conseils du Chef Felder si vous ne trouvez pas de pâte pistache : vous pouvez la faire vous-même. Prenez alors 200 g de pistaches épluchées et non salées, mixez-les avec un blender, Thermomix ou mixeur plongeant et ajoutez 5 cuillères à soupe de sirop d’orgeat. Continuez à mixer jusqu’à obtenir une texture de pâte (sans qu’il ne reste de petits morceaux). Elle se conserve des semaines, comme une pâte pralinée.
Dans ma recette, j’ai utilisé de la pâte de pistaches du commerce. Si vous avez l’occasion de la faire de vous-même, n’hésitez pas, elle n’en sera que meilleure ! Mais pour avoir essayé, ce n’est pas évident de trouver des pistaches crues émondées pour faire sa propre pâte (sauf dans les commerces spécialisés)… Par contre pour information, la pâte de pistaches coûte très chère en France (près de 11€ les 100g). Aussi, je vous conseille cette recette pour des événements importants et pour des gâteaux de taille raisonnable (ou des macarons), sauf si la pâte ou les pistaches coûtent moins chères près de chez vous ! Si vous l’utilisez en fourrage, vous pouvez y ajouter quelques pistaches concassées si vous souhaitez avoir un peu de croquant en plus.
Commencez par faire fondre le chocolat blanc. Dans un bol qui passe au bain-marie, disposez le chocolat blanc en morceaux. Pour faire fondre votre chocolat au bain-marie, faites chauffer de l’eau dans une casserole. Une fois l’eau chaude, mettez sur feu doux et placez votre bol de chocolat dessus (celui-ci ne doit pas toucher le fond de la casserole) et faites fondre doucement votre chocolat. Faites chauffer 70 ml de crème liquide. Dans une autre casserole, faites bouillir la crème liquide.
Une fois qu'elle bout, versez 1/3 de cette crème sur votre chocolat fondu et mélangez rapidement en partant du centre afin de créer une émulsion à l'aide d'une maryse. Recommencez avec le 2ème tiers de la crème puis avec le reste de la crème en prenant bien soin d’incorporer tout le gras de la crème (les résidus blancs dans la casserole). Incorporez la pâte de pistache en remuant bien. Pour rehausser davantage le goût de la pistache, je vous conseille d'ajouter quelques gouttes d'extrait d'amande amère. Incorporez l’arôme d’amandes amères selon votre goût. Attention de ne pas trop en mettre surtout, allez y petit à petit en goûtant.
Si vous souhaitez une ganache simple, vous arrêtez la recette ici ! Laissez-la refroidir et elle aura la texture d'une pâte à tartiner. Filmez votre ganache Pistache au contact avec un film alimentaire et laissez la refroidir avant de la mettre au réfrigérateur. Filmez au contact et laissez refroidir avant de mettre 1 nuit au réfrigérateur. Sortez la 30 min à 1h du réfrigérateur avant de l’utiliser pour qu’elle revienne à température ambiante. Si elle est encore trop ferme pour la travailler à votre goût, n’hésitez pas à la passer par tranches de 15 secondes au micro-onde pour la détendre.Sortez votre ganache 30 min à 1h avant de l'utiliser afin qu'elle puisse revenir à température ambiante. Si vous remarquez qu'elle est encore trop solide pour l'utiliser, passez-la par tranche de 15 secondes au micro-ondes. C’est simple, non ? Alors n’hésitez pas à l’utiliser , notamment pour vos macarons ! Ce n’est que du bonheur !
Si vous n’avez pas de poche à douille, utilisez un sac congélation dont vous découpez légèrement un coin. Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc, puis réservez sur le côté. Faites bouillir la crème liquide dans une casserole. Versez en 3 fois la crème liquide dans le chocolat blanc. Mélangez énergiquement à partir du centre du saladier. Incorporez la pâte de pistache au chocolat et à la crème. Rajoutez quelques gouttes d’arôme amande amère. Attention à ne pas trop en mettre au risque de masquer le gout de la pistache ! Laissez la refroidir puis placez la au réfrigérateur pour la conserver.
Si vous souhaitez faire une ganache montée, ajoutez 150 ml de crème froide. Laissez refroidir au moins deux heures au réfrigérateur. Faites chauffer à feu moyen/fort. Ajouter la crème chaude et mélanger au fouet à main ou à l'aide d'une maryse, puis ajouter la crème froide et l'incorporer. Mixer la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant, puis couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer au froid pendant 6 heures (une nuit si possible). Le lendemaine fouetter la ganache à la pistache à l'aide d'un batteur électrique ou d'un robot pâtissier à vitesse lente-moyenne jusqu'à obtenir une ganache ferme et onctuseuse. Quand le bol est bien froid, versez-y la ganache pistache et fouettez-la à vitesse rapide en surveillant. Elle va s’épaissir progressivement. Arrêtez de fouetter dès que la ganache est ferme et onctueuse, avec une texture qui se tient bien.
Voici quelques instructions visuelles rapides. Faites fondre le chocolat blanc : Placez-le dans un bol résistant à la chaleur et faites-le fondre doucement au bain-marie. Remuez régulièrement jusqu’à ce qu’il soit bien lisse. Ajoutez la pâte de pistache et la vanille: Une fois le chocolat fondu, ajoutez la pâte de pistache et l’extrait de vanille. Versez la crème chaude: Faites chauffer la moitié de la crème jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude mais sans bouillir. Ajoutez la crème froide : Ajoutez maintenant l’autre moitié de la crème, cette fois froide. Mixez pour lisser parfaitement la ganache : Utilisez un mixeur plongeant pour rendre la ganache bien lisse et homogène. Montez la ganache : Le lendemain, sortez la ganache bien froide et fouettez-la doucement avec un batteur électrique ou au robot pâtissier, à vitesse lente ou moyenne.
Pour faciliter la préparation de votre ganache, voici un tableau récapitulatif des proportions d'ingrédients en fonction de la quantité de crème désirée :
| Quantité de Crème | Crème Liquide 35% | Chocolat Blanc | Pâte de Pistache |
|---|---|---|---|
| 200 g | 125,7 ml | 57,1 g | 17,1 g |
| 300 g | 188,5 ml | 85,7 g | 25,7 g |
| 350 g | 22 cl | 100 g | 30 g |
| 500 g | 314,2 ml | 142,8 g | 42,8 g |
Note: Ajustez les quantités selon vos préférences gustatives. N'hésitez pas à ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire pour intensifier la couleur verte de la ganache.
On trouve de la Pâte de pistache dans le commerce, mais rarement bonne, et si la couleur ou le gout sont douteux... il vaut mieux la faire soi-même !
J'espère que cette recette vous plait et vous donne envie de l’essayer (autant qu’on a pris plaisir à la manger à la maison). Si vous la testez, laissez moi un commentaire en dessous et surtout, mettez moi des petites étoiles pour me soutenir (5 étoiles, ce serait parfait ! Vous avez aimé cet article ? Alors partagez le à vos amis ! Marre de pâtisser seul ? En devenant aujourd’hui un membre de MyCake Academy.
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