Très léger en bouche, ce framboisier très facile à réaliser est tout simplement irrésistible ! Amoureux des framboises, vous allez adorer ce dessert. Cuisinée sans artifice, la framboise est mise à l’honneur de la plus belle des manières dans ce gâteau. Son cœur, composé des délicieuses framboises, apporte une touche de douceur juteuse à cette pâtisserie traditionnelle.
Pour changer du classique fraisier que tous les gourmands adorent, nous vous proposons une délicieuse recette de framboisier. Frais, aérien et fruité, ce dessert est idéal comme gâteau d'anniversaire. Composé de deux disques de génoise moelleux, d'une crème fondante et de framboises fraîches, c'est un dessert parfait pour terminer un repas avec douceur et gourmandise.
Pour cette recette de framboisier, vous allez réaliser une traditionnelle génoise, cette base d’entremets souple et légère est un indispensable pour tout dessert digne de ce nom. Ce framboisier allie la douceur de la crème pâtissière à l'acidulé des framboises pour créer un mariage parfait de saveurs. Prêt en quelques étapes simples, ce framboisier est l'option idéale pour clôturer un repas en beauté ou simplement se faire plaisir.
Ingrédients et Préparation
Préparation de la Génoise
Préchauffer le four à 200°C. Beurrer et fariner un moule rectangulaire (24x32). Réserver au frais.
- Séparer les blancs des jaunes d'œufs.
- Mettre une pincée de sel dans les blancs et les monter en neige ferme.
- Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux, y ajouter ensuite la vanille et la farine.
- Mélanger dans un récipient les oeufs entiers et le sucre. Mettre le récipient au bain marie (40°C max) et fouetter jusqu'à ce que le mélange triple de volume (10 minutes au batteur).
- Verser dans le moule et cuire 20 minutes à 180°C.
Préparation de la Crème Pâtissière
- Dans une casserole, mettez le lait, la moitié du sucre et la vanille. Au bout d’une heure, remettez la casserole sur feu moyen.
- Dans une casserole, chauffer le lait.
- A feu moyen, mélanger et ajouter la farine tamisée.
- Laisser refroidir un peu, filmer au contact et entreposer au frigo pour 2h.
- Au bain marie, mélanger dans le saladier le mélange oeuf-sucre jusqu'à atteindre une température d'environ 55°C.
- A l'aide d'un batteur, battre le mélange jusqu'à ce qu'il double de volume.
Préparation de la Crème Chantilly
- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
- Monter la crème fleurette très froide au batteur à petite vitesse puis accélérer au fur et à mesure que la crème s'épaissit.
- Le volume doit doubler et doit atteindre une consistance suffisante.
- Ajouter le sucre glace puis fouettez à nouveau.
- Réserver au frais.
Préparation de la Crème Diplomate
Notre astuce de cooker : la crème diplomate est une crème pâtissière réalisée avec une chantilly de mascarpone et de la gélatine.
- Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
- Dans un casserole, verser le lait, le sucre, la fécules de maïs, les œufs, les graines de la gousses de vanille.
- Au robot, fouettez la crème pâtissière pour la détendre, elle doit être très crémeuse.
- Détendre la mascarpone en la battant au fouet dans un saladier.
- Mélanger le mascarpone et le sucre.
- Ajouter la crème chantilly préalablement réalisée et mélanger délicatement pour éviter de trop "casser" la crème chantilly.
Sirop (Optionnel)
Pour un framboisier encore plus gourmand, vous pouvez également réaliser un sirop à la vanille pour imbiber les génoises. Pour le préparer, versez 20 cl d'eau, 150 g de sucre et 1 c. à café de vanille poudre dans une casserole. Faites bouillir pendant 2 à 3 min. Laissez refroidir. Dès la sortie du four, imbibez les génoises avec le sirop.
Montage du Framboisier
- Disposer la 1ère partie du gâteau, l'imbiber de sirop, puis couvrir d'une couche de chantilly (1/3 du pot environ), puis de la moitié des framboises.
- Dans un cercle à pâtisserie, disposer un épaisseur de génoise, appliquer une légère couche de crème et disposer sur toute la surface des framboises.
- Disposer un cercle de génoise dans un moule à charnière. Répartissez une couche de framboises lavées et séchées. Versez la crème à la vanille par dessus. Disposez le second disque de génoise par dessus.
- Couvrir le gâteau et ses contours de chantilly.
- Tapissez un cercle de 20 cm de rhodoïd et alignez des moitiés de framboises tout le long de la paroi.
- Placez des demi-framboises sur tout le pourtour du cadre. Puis garnissez tout l’intérieur du gâteau de framboises. Placez la crème mousseline dans une poche pâtissière munie d’une douille 10 mm et répartissez la crème entre les trous des framboises puis recouvrez-les entièrement.
- Verser enfin le reste de crème framboise sur la génoise.
- Décorer avec le reste des framboises. Décorer ce framboisier avec quelques framboises. Décorer avec quelques framboises et des feuilles d'or.
- Enlevez le cercle et apportez la touche finale à votre pâtisserie en répartissant des framboises sur la crème.
Refroidissement et Dégustation
- Bloquer au congélateur 1h ou entreposer 4 heures au frigo, avant dégustation.
- Placer ensuite le framboisier au réfrigérateur pendant 4 heures afin que la crème se fige.
- Placez 2 heures au réfrigérateur avant de servir.
Bon appétit...
Conseils et Astuces
L'été, c'est la pleine saison des framboises. Pour en avoir en grande quantité sans trop se ruiner, profiter de la cueillette à la ferme si vous avez des producteurs proches de chez vous. Pour moi, c'est dans le jardin.
Préparation à l'Avance et Conservation
Oui, il est tout à fait possible de préparer un framboisier à la vanille à l’avance, ce qui peut même être recommandé pour permettre aux saveurs de bien se développer. Vous pouvez le préparer la veille ou jusqu’à deux jours avant de le déguster.
Pour conserver votre framboisier, placez-le au réfrigérateur, bien couvert, soit sous une cloche à gâteau, soit dans un plat hermétique. Cela évitera qu’il ne se dessèche ou n’absorbe les odeurs du réfrigérateur. Sortez-le une quinzaine de minutes avant de le servir pour qu’il retrouve toute sa texture et sa saveur.
Choix du Biscuit et de la Crème
Pour un framboisier à la vanille, le choix du biscuit dépend du résultat que vous souhaitez obtenir.
- Génoise : classique et légère, la génoise est souvent utilisée pour le framboisier. Sa texture aérée et moelleuse s’imprègne bien des saveurs de la crème et des fruits.
- Dacquoise : plus gourmande, la dacquoise est un biscuit à base de poudre d’amandes ou de noisettes, ce qui lui apporte une texture légèrement croquante et un goût délicat de fruits secs.
- Biscuit Joconde : ce biscuit à base de pâte d’amande est à mi-chemin entre la génoise et la dacquoise.
Types de crèmes :
- Crème pâtissière : il s’agit d’une crème à base de lait, de jaunes d’œufs, de sucre et de farine ou de fécule, cuite jusqu’à épaississement. La crème pâtissière est épaisse, onctueuse et relativement dense.
- Crème mousseline : c’est une version enrichie de la crème pâtissière. On y incorpore du beurre en grande quantité, ce qui lui donne une texture plus légère, aérienne et fondante.
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