Fideuà : Une Recette Savoureuse de Vermicelles aux Fruits de Mer et à la Viande

La fideuà est une spécialité culinaire de la côte Méditerranéenne Espagnole. Inventée par les pêcheurs du Grau de Gandie, la fideuà est un plat de pêcheur à base de pâtes cuites dans un bouillon de poisson agrémenté de la garniture telle une paëlla basée principalement sur le poisson et crustacés. En gros c'est une sorte de paella réalisée avec des vermicelles, donc des pâtes au lieu du riz.

Si vous aimez la paella vous l'apprécierez tout autant ! C'est un plat simple et très facile à confectionner. Il n'existe pas de recette type ou traditionnelle. C'est une recette qui s'agrémente au gré de vos envies, seule les pâtes sont obligatoire. Ne dégligez cependant pas la qualité et la fraicheur de vos ingrédients.

La fidéua est une paella revisitée avec des gros vermicelles (pâtes) à la place du riz. La fidéua est cuisinée et servie dans une poêle typique de Valence. Son origine est également de Valencia en Espagne, et l’on dit que c’est sur un bateau de pêche qu’elle fut inventée. Le cuisinier manquait de riz pour une paella et eu l’idée d’utiliser à la place, du gros vermicelle. Cette variante est un vrai régal, croyez- moi !

Un petit clin d'oeil au passage à ma maman qui est originaire de Guadasuar (Valencia) et se déguste avec un aïoli ou, plus simplement, avec du citron.

La recette originale est à base de fruits de mer et poisson, il s’agit de la fidéua de Gandia, Gandia est une ville en bord de mer qui se situe à 50 km au Sud de Valencia, c’est le fief de la fidéua.

Tout comme dans la recette d’une paella mixte, vous pouvez remplacer le poulet par du lapin ou combiner les deux. Pour les épices, vous pouvez remplacer par des sachets de préparation toute prête de type Spigol. Avant de commencer la recette, je vous recommande de lire mon article « Comment réussir la paella ».

Ingrédients et Préparation

La fideuà se prépare comme une paëlla mais avec des pâtes courtes, généralement des vermicelles. Elle se cuisine dans une large poêle et associe des fruits de mer tels que la lotte, les crevettes, les moules, les calamars et les langoustines, avec des oignons, de l’ail, des poivrons, du safran et du bouillon de poisson.

Choix des Pâtes

Des vermicelles courts (fideos) sont idéaux, mais vous pouvez aussi casser des spaghetti en petits morceaux.

Préparation du Bouillon de Poisson

Démarrer la recette par la préparation du bouillon de poisson. Un excellent bouillon de poisson est l’un des secrets d’une bonne fidéua.

Dans un fait-tout, verser un peu d’huile d’olive et faire blanchir 1 oignon de taille moyenne, 1 blanc de poireau et 1 carotte coupé en rondelles. Ajouter 1 tomate fraîche pelée et concassée et faire revenir le tout 2 à 3 minutes. Ajouter vos poissons préalablement vidés et bien lavés, couvrir le tout avec de l’eau. Saler légèrement et porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter à feu moyen sans couvrir pendant 30 minutes. Écumer de temps en temps pour enlever les impuretés en surface. En fin de cuisson, laisser tiédir et passer le bouillon au chinois pour en ressortir un bouillon limpide.

Dans cette recette, j'ai fait moi-même mon fond de poisson. Ce n'est pas sorcier et franchement cela parfume superbement la fideuà. Il en faut environ 9 dl pour la cuisson.

1) Préparer le fond de poissons: laver (peler si nécessaire) et couper les légumes en gros morceaux. Soit le poireau (uniquement le blanc), les carottes, les branches de céleri avec les feuilles, les gousses d'ail, l'oignon et les tomates.

2) Dans une grande casserole, faire revenir le contenu du récipient (légumes + herbes) dans un filet d'huile d'olive sur feu vif en mélangeant.

3) Passer les carcasses des poissons sous l'eau froide. Les essuyer. Ajouter les carcasses dans la casserole des légumes. Faire revenir, toujours sur feu vif, en mélangeant et en grattant le fond de la casserole. Les carcasses doivent être bien marquées. Ajouter le pastis. Ecraser la tige de citronnelle avec le plat d'un couteau et ajouter. Poivrer et ajouter 1 càc de sel. Lorsque le liquide s'est évaporé, verser 2 litres d'eau chaude. A l'ébullition, écumer un peu avec une petite passoire, puis baisser le feu à frémissements. Laisser cuire environ 30 minutes à découvert. Puis retirer les carcasses et les légumes et filtrer le jus à travers un chinois. Faire réduire ce jus dans une casserole sur feu moyen-vif pendant environ 1 heure, de façon à en conserver environ 1 litre. Goûter, rectifier l'assaisonnement en sel si besoin et réserver.

Préparation des Ingrédients

Préparer tous les ingrédients avant de démarrer la cuisson. Si vous mettez du pilon de poulet, parer les pilons et brûler le duvet éventuel. Si vous utilisez du lapin, enlever les excédents de graisse et découper le lapin en petits morceaux. Si vous achetez le calamar entier ou la seiche, vider et bien nettoyer le mollusque sous l’eau, ensuite découper en lanières, puis en petit dés de 2 cm environ. Si vous n’aimez pas la tête et les tentacules dans le plat, réserver pour la préparation du bouillon.

Nettoyer les moules, couper au ciseau les moustaches des crevettes ou gambas pour ne pas les retrouver dans les plats, ciseler l’oignon, couper en petits dés le poivron vert, émincez l’ail, couper le poivron rouge en lanière de 1 à 2 cm.

4) Préparation des ingrédients pour la fideuà: Hacher oignon et ail. Ouvrir les calamars en deux et les couper en carrés. Couper les filets de baudroie en cubes.

Cuisson de la Fideuà

Verser 15 cl d’huile d’olive dans la poêle, 2 pincées de sel et ajouter la viande. Ecarter la viande sur les bords de la poêle, ajouter au centre les poivrons, faire revenir 2 à 3 minutes à feu moyen. Ajouter l’oignon et l’ail et faire revenir tous les légumes 3 bonnes minutes supplémentaires. Écarter les légumes et la viande du centre de la poêle et ajouter le calamar. Faire cuire 3 à 4 minutes à feu vif, il faut que le mollusque blanchisse. Ajouter la tomate et à l’aide de la spatule ou de l’écumoire déglacer sur toute la surface de la poêle pour bien lever les sucs. Ajouter 2 pincées de sel, poivrer légèrement. Poursuivre la cuisson jusqu’à semi ouverture des coquilles.

Verser 1 cuillère à soupe de piment moulu (Paprika) et bien mélanger les ingrédients. Verser délicatement le bouillon de poisson que vous aurez préalablement tenu bien chaud. Si votre plat à paella est adapté aux rations, le niveau de bouillon doit arriver approximativement à 1 cm du bord haut de la poêle ou juste au dessus des marques de rivets des anses de la poêle. Augmenter le feu au maximum et dans l’attente de l’ébullition, ajoutez le safran et le curcuma. Remuer délicatement pour bien répartir les épices et goûter le bouillon à l’aide d’une cuillère à soupe.

Dès que l’ébullition démarre, maintenir à feu fort pendant 5 minutes d’ébullition et baisser à feu doux pendant le reste du temps de cuisson, soit 10 minutes supplémentaires. Au fur et à mesure de la cuisson, le vermicelle va absorber tout ou partie du bouillon. Contrairement au riz, le vermicelle n’accrochera pas au fond de la poêle tant qu’il y aura un peu de bouillon. Néanmoins, vérifier toujours en tâtant le fond de la poêle à l’aide d’une cuillère à soupe.

Quand la cuisson est terminée, retirer du feu et laissez reposer la fidéua 5 à 10 minutes en couvrant la poêle avec un torchon ou du papier aluminium.

5) Cuisson de la fideuà: Dans une grande poêle, mettre à chauffer un bon filet d'huile d'olive. Saisir les gambas (et langoustines s'il y en a) sur feu vif en les retournant durant 2 minutes. Les mettre de côté sur une assiette. Ajouter oignon et ail dans la poêle (remettre un peu d'huile d'olive si besoin). Mélanger, sur feu moyen-vif. Ajouter les calamars et la baudroie. Saler. Mélanger durant environ 5 minutes. Ajouter la purée de tomates et le pimenton. Bien mélanger et faire revenir encore 2 minutes.

6) Ajouter les fideli. Mélanger. Ajouter le fond de poisson chaud (9dl) et le safran en poudre. Mélanger. Porter à ébullition, puis baisser sur feu moyen. Laisser cuire en mélangeant 5 minutes.

7) Après 5 minutes de cuisson des pâtes, remettre les crevettes joliment et baisser le feu sur feu doux. Ne plus mélanger. Laisser cuire ainsi 2 minutes. Puis couvrir la poêle, retirer la poêle du feu et laisser reposer 5 minutes.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients

Variantes et Astuces

Les uns sont pour les fins (Fideo fino) affirmant que le plat en est plus savoureux, laissant la primeur au goût des poissons et fruits de mer… et le temps de cuisson moins long… trop gourmands pour attendre ? Les autres, optant pour le plus épais (Fideo gordo) l'apprécient car ce vermicelle est creux, le fumet pénètre mieux et reste à l'intérieur un éclatement des saveurs en bouche. Il demande plus de fumet et un peu plus de cuisson.

Ce qui rend ces petites pâtes spéciales et goûteuses, c'est qu'on les fait griller à sec dans une poêle, en plusieurs lots, avant de les faire cuire dans un liquide. Cette étape leur donne un léger goût de noisette grillée franchement délicieux.

Service et Dégustation

Servez avec de l'aïoli ou un filet de citron.

Instructions de cuisson

Dans un plat à paella, faites revenir l’ail dans de l’huile. Ajoutez le travers de porc et le poulet. Dans le même plat, faites revenir les légumes. Après 5 minutes, ajoutez les fruits de mers et les crevettes épluchées. Faites revenir 2 min. Remettez la viande dans le plat. Versez le bouillon. Quand la préparation commence à frémir, ajoutez les fideos et le safran.

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