L'Éclade de Moules au Barbecue : Un Voyage Culinaire aux Origines Charentaises

L'éclade de moules, également connue sous le nom d'églade ou terrée, est une spécialité culinaire emblématique de la côte ouest de la France, plus précisément de la Charente-Maritime, notamment de l'île d'Oléron et de la région de Royan. Cette méthode de cuisson ancestrale, à la fois simple et spectaculaire, offre une expérience gustative unique, où les saveurs marines des moules se marient aux arômes fumés des aiguilles de pin.

Celà faisait un moment que j’avais envie de tester cette méthode originaire de la côte et des iles de l’ouest de la France: les moules sont patiemment installées pointe vers le haut sur une planche, recouvertes d’une belle couche d’aiguilles de pin (d’ou l’origine du nom: “aiguillade”), et enflammées. En cuisant sous cette braise parfumée, les moules acquièrent un subtil goût de pin fumé.

Le nom "éclade" viendrait du saintongeais "éguiade", pouvant être traduit en français par "aiguillade", en référence aux aiguilles de pin utilisées pour la cuisson.

Origines et Tradition de l'Éclade

Rares sont les restaurants qui proposent aujourd’hui ce plat typique au menu, pourtant préparé depuis des siècles par les pêcheurs charentais. À l’origine, ce plat constituait le casse-croute champêtre des paysans et des conchyliculteurs qui se retrouvaient au cœur des marais. Les moules étaient alors disposées en cercle, à même la terre, qu’ils recouvraient d’aiguilles de pin avant d’y mettre le feu. C’est de là que provient l’autre nom que donnent les anciens à l’éclade : « la terrée ».

Ce patrimoine culinaire se transmet de génération en génération, perpétuant un savoir-faire ancestral et un lien fort avec le terroir charentais.

Éclade de moules traditionnelle.

La Recette Traditionnelle de l'Éclade de Moules

Voici les étapes clés pour réaliser une éclade de moules authentique, en respectant les traditions charentaises :

Ingrédients :

• 2 kg de moules de bouchot (de préférence)
• Un plateau de bois épais d'environ 1,50 m²
• Des aiguilles de pin bien sèches (de quoi recouvrir la planche d'une épaisseur de 10 cm)

Préparation :

1. Faire tremper le plateau dans l'eau pour éviter qu'il ne brûle pendant la cuisson.
2. Poser le plateau par terre dans un endroit dégagé, à l'extérieur, en prenant toutes les précautions nécessaires contre les incendies.
3. Planter quatre clous au centre de la planche. Ensuite, vous calez les quatre premières moules sur ce support.
4. Disposer les moules les unes contre les autres, en commençant par le centre du plateau, en cercles concentriques. Les moules doivent être rangées debout impérativement, le crochet vers le haut pour que la cendre ne tombe pas dedans lors de la cuisson.
5. Recouvrir l'éclade d’une épaisse couche (10cm) d’aiguilles de pin.
6. Allumer le tapis d’aiguilles en quatre points.
7. Il est important de laisser se consumer la totalité des aiguilles de pin, sinon les moules ne seront pas cuites sous les parties non entièrement réduites en cendres.
8. Disperser les cendres à l’aide d’un carton (traditionnellement un calendrier des Postes; avec une ramassette ça le fait aussi!).

En cuisant sous cette braise parfumée, les moules acquièrent un subtil goût de pin fumé. Pour la plupart des gens, le pain et le beurre sont indispensables pour "faire passer" cet amalgame de saveurs iodées, salées, fumées et un peu résineuses. Je les préfère nature, avec un verre de whisky ou un vin blanc qui va bien...

Variantes et Accompagnements :

Bien que la recette traditionnelle soit simple, il existe quelques variantes et accompagnements possibles :

• Certains ajoutent un filet de vinaigre de framboise en fin de cuisson pour une touche acidulée.
• Le pain et le beurre salé sont des accompagnements classiques pour savourer les moules et la sauce.
• Un vin blanc sec et vif, comme un Muscadet ou un Gros-Plant, se marie parfaitement avec les saveurs de l'éclade.

La Mouclade Charentaise : Une Alternative Gourmande

Pour varier les plaisirs, la mouclade charentaise est une autre spécialité locale à découvrir. Contrairement à l'éclade, qui se cuit en extérieur, la mouclade se mijote en cuisine, dans une sauce crémeuse et parfumée.

Il existe de nombreuses recettes de mouclade, mais la base reste la même : des moules de bouchot, des échalotes, du vin blanc, de la crème fraîche et un mélange d'épices, souvent à base de curry.

Voici une recette de Mouclade de Vendée :

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 3 l de moules de bouchot
• 2 échalotes
• 25 gr de beurre
• 40 cl de vin blanc
• 1 jaune d'œuf
• 150 gr de crème fraîche
• 1 c. à café de curry en poudre
• Sel, poivre

Préparation :

1. Grattez et lavez minutieusement les moules.
2. Epluchez et hachez les échalotes.
3. Faites chauffer le beurre dans une grande sauteuse et faites-y revenir à feu doux les échalotes. Ajoutez le vin et faites frémir pendant 10 min.
4. Augmentez le feu sous la cocotte et versez-y les moules. Faites les cuire jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent.
5. Sortez-les et réservez-les au chaud.
6. Filtrez le jus.
7. Mettez le jaune d’œuf, la crème, le curry et le poivre dans une casserole.
8. Délayez avec le jus de cuisson des moules filtré. Salez.
9. Amenez cette préparation à ébullition en fouettant et versez aussitôt sur les moules.

Tableau comparatif : Éclade vs Mouclade

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