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La Trida est une spécialité de l'est de l'Algérie, notamment de Constantine et de ses environs. Il s'agit de petits carrés de pâtes artisanales à base de semoule, de sel et d'eau, finement travaillés à la machine à pâtes et découpés avec soin. Aujourd'hui, ces pâtes sont disponibles dans le commerce, ce qui représente un gain de temps considérable.
Les plats algériens à base de pâte étaient autrefois entièrement faits maison, mais malheureusement, les machines ont largement remplacé cette tradition. Presque tout est désormais acheté dans le commerce, ce qui altère le goût et la texture authentiques.
La Trida se déguste avec une sauce rouge ou blanche, selon les préférences, et est souvent accompagnée d'œufs durs, de viande ou de poulet. Dans l'est algérien, la mkartfa, ou trida, est traditionnellement préparée avec une sauce blanche à la viande de mouton ou au poulet. Cependant, contrairement à leurs voisins tunisiens, qui utilisent une sauce tomate pour leurs pâtes, appelées nwasser, les Algériens revisitent ce plat avec une sauce rouge savoureuse.
Voici une recette de Trida en sauce rouge, une alternative délicieuse à la version en sauce blanche.
Pelez les légumes et coupez-les en gros cubes. Épluchez les gousses d'ail, passez-les dans un presse-ail ou écrasez-les au pilon dans un mortier. Pelez les oignons. Émincez grossièrement l'un, râpez l'autre finement et réservez-le avec l'ail pilé.
Prenez des pois chiches secs que vous faites tremper dans un saladier couvert d'eau froide et laissez pour une nuit. Il est important de tremper les pois chiches pour deux raisons principales : d'abord, le trempage ramollit les pois chiches secs et donc il réduit le temps de cuisson; d'autre part, les pois chiches contiennent des sucres qui produisent des gaz lors de la digestion.
Utilisez de préférence un couscoussier pour faire cuire la viande et les légumes en sauce dans la partie basse et en même temps la trida constantinoise dans le panier vapeur sur la partie haute. Dans le fond de la marmite du couscoussier, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile pour faire revenir les morceaux d'agneau avec l'oignon émincé. Remuez le temps d'obtenir une belle coloration de la viande. Ajoutez ensuite l'ail, l'oignon râpé, les épices moulues et le concentré de tomates. Saisir ce mélange quelques minutes avec la viande tout en remuant. Détachez les sucs avec ½ verre d'eau. Versez la tomate fraîche ou la concassée en boîte, mélangez pour lier avec le jus. Laissez cuire pendant 20 minutes avant d'ajouter les pois chiche et les légumes.
Dans le bas du couscoussier, mettez 2 cuillères à soupe d'huile de table, les morceaux de poulet, le morceau de viande, les pois chiches, l'oignon râpé, le sel et les épices. Faites revenir quelques minutes. Ajoutez le coulis de tomate et arrosez avec un litre d'eau chaude. Portez à ébullition.
Laissez cuire à couvert, au bout d'une demi-heure, rajoutez les carottes coupées en tronçons comme sur ma photo. Laissez cuire encore jusqu'à cuisson complète des pois chiches, à peu près 1 heure (pensez à retirer le poulet dès qu'il est cuit).
Bien enduire les carrés de pâte d'huile de table pour qu'ils ne collent pas entre eux lors de la cuisson (opération à faire avec délicatesse, car ils sont un peu fragiles). Huilez les bords du couscoussier puis versez-y les carrés.
Huiler le haut du couscoussier, verser y les pâtes à Trida et le joindre au bas du couscoussier. Ne pas recouvrir, pour que la vapeur ne revienne pas sur les pâtes. 15 minutes après échappement de la vapeur, verser les pâtes dans une large terrine, les séparer avec l'aide d'une cuillère, arroser petit à petit d'une demie mesure d'eau et séparer manuellement les carrés. Laissez absorber quelques minutes.
Pour être à temps, diminuer au minimum le feu de la sauce. Enduire encore une fois les carrés et les remettre sur le feu dans le haut du couscoussier. Refaire la même opération, sauf que cette fois, on enduit pas de huile de table, sinon de beurre.
Dès que la sauce dans laquelle cuisent la viande et les légumes bouillonne, mettez le panier au-dessus de la marmite du couscoussier et faites cuire les pâtes à la vapeur 15 minutes. Passé ce temps, remettez les pâtes dans la gasaa ou le plat et arrosez-les avec une petite louche de sauce. Laissez les pâtes absorber le liquide puis remettez-les à cuire à la vapeur au dessus de la marmite dans le panier du couscoussier à nouveau 15 minutes. Si nécessaire, renouvelez l'opération une troisième fois, mais ces deux passages devraient suffire.
Environ 15 minutes après, retirez et versez les pâtes dans un grand plat (jefna). Délicatement, arrosez petit à petit d'un verre d'eau. Enduire les carrés de beurre (d'huile d'olives pour moi) et les remettre à cuire à la vapeur une 2e fois pour 15 minutes environ. Remettre à cuire une 3e fois à la vapeur 15 minutes.
La viande et les pois chiches sont cuits. Ôter du feu, placer les carrés de Trida dans une poêle antiadhésive, arroser de deux à trois louches de sauce et faire absorber sur feu doux, remuer de temps à autre sans trop mélanger, juste pour que les pâtes ne collent pas au fond.
La dernière fois que vous versez les carrés de la trida dans la gasaa ou le plat, aspergez avec un filet d'huile puis mettez-les dans une sauteuse avec 2 louches de sauce prélevées dans la marmite du couscoussier. Laissez les carrés de la trida constantinoise absorber lentement ce liquide à feu très doux en remuant régulièrement.
Dans un plat de service légèrement creux, versez les pâtes et arrosez-les de sauce. Disposez dessus la viande et les légumes, ajoutez encore une petite louche de sauce. Servez immédiatement bien chaud !
Pour les épices de la sauce, chacun a sa propre recette. Personnellement, je n'aime pas sentir trop le goût de la cannelle dans la mkartfa, je me contente d'un bâtonnet et jamais de poudre.
Si on résume, les pâtes se cuisent et s'arrosent deux fois. Vous noterez qu'au bout de la deuxième fois, la Trida a besoin d'être cuite légèrement une troisième fois, moi je ne le fais pas, car au cours de la dernière opération (dans la poêle) elle va terminer sa cuisson. Aussi, de cette façon, elle absorbera encore mieux la sauce, ce qui nous donnera des carrés tendres, bien séparés entre eux et une texture non collante.
Quelle que soit la recette, les plats traditionnels algériens de viandes et de légumes sont toujours déclinés de deux façons, en sauce blanche ou rouge ! Ensuite, les recettes et les ingrédients varient selon les traditions familiales. Cette trida constantinoise à l'agneau et en sauce rouge ne déroge pas à la règle.
Présenter la Trida accompagnée de viande, d'oeufs durs et arroser de sauce restante. Bon appétit !
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