Recette et Origine de la Brioche Babka

La babka est un gâteau juif traditionnel tressé originaire de Pologne, devenu très populaire dans le monde entier. Brioche marbrée au chocolat originaire de l’Europe de l’Est, son côté moelleux et son aspect très visuel en ont fait une star des réseaux sociaux.

Babka au chocolat

Origines et Histoire de la Babka

Le mot « babka » vient du mot slave « baba », signifiant « mamie » et représente une forme ronde et torsadée comme les jupes plissées que portaient nos aïeules. La babka trouve ses origines en Europe de l’Est et plus précisément en Pologne. Traditionnellement juive, la babka est originaire d’Europe de l’Est, plus précisément de Pologne.

Cette pâtisserie tient son nom des mots “babouchka” ou “baba” qui signifient grand-mère ou mamie. La Babka ressemble à un mix entre un gâteau roulé, une brioche et un marbré, Sa forme évoque la jupe à plis ronds d'une femme qui danse (les ondulations de la pâte pouvant faire penser aux plis) et, en polonais, son nom signifie « le gâteau de grand-mère ».

À l’époque, elle se préparait surtout pour les grandes occasions et était symbole de prospérité et de richesse des ménages, puisque au moins 40 jaunes d’œuf étaient nécessaires pour garnir un seul moule. Généralement saupoudrée de sucre en poudre ou recouverte d’un glaçage, elle a traditionnellement été servie le dimanche de Pâques et a pendant des siècles été un symbole de prospérité et de richesse. En effet, la recette originelle incluant pas moins de 40 jaunes d'œuf pour un seul moule !

Cette préparation pâtissière est encore d’actualité en Pologne, elle se transmet de génération en génération. Habituellement servie le dimanche de Pâques en Pologne, on la retrouve désormais dans nos boulangeries tout au long de l’année. Lors de l’immigration des juifs d’Europe, la babka atterrit aux Etats-Unis et se transforme en la version qu’on connaît aujourd’hui pour devenir une pâtisserie phare des quartiers branchés. Elle est devenue connue de tous et très en vogue en 2020.

Il s’agirait d’un gâteau de Pâques, à l’orange ou au citron… Qui n’aurait visiblement rien à voir avec cette brioche marbrée! La babka, telle qu’on la connait aujourd’hui, proviendrait de la cuisine juive (moderne). On l’appelle aussi krantz. Si tout le monde n’est pas forcément d’accord sur le nom, le goût de cette brioche lui met tout le monde d’accord.

La Babka : Ingrédients et Préparation

La recette de babka est une pâte briochée, moelleuse et souvent garnie généreusement au chocolat, mais pas que. On en retrouve aussi à la pistache, à la confiture, à la crème pâtissière agrémentée de fruits secs et à d’autres garnissages, bien qu’à l’origine la babka ne contienne pas de garniture. La babka est toujours sucrée. Selon la recette originale polonaise, elle n'a pas de remplissage.

Cette brioche à pâte levée est une base que l’on peut garnir selon l’inspiration : Nutella, confiture, noisettes concassées, beurre de cacao… La version la plus répandue est fourrée au chocolat ou à la cannelle mais de nombreuses déclinaisons sont possibles comme le démontre la boulangerie Babka Zana à Paris où l’on trouve par exemple des babkas halva/citron, pistache fleur d’oranger ou frangipane à la noisette.

Vous trouverez plusieurs versions de babka : cette brioche au goût délicat de fleur d’oranger et de cannelle peut aussi se parfumer d’autres épices selon vos goûts, et être fourrée aux noix, ou même au fromage frais.

Variations de garnitures pour la Babka

Recette de Babka au Chocolat

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Ingrédients

Pour la pâte briochée à babka :

• 250 g de farine (type 45 ou 55)
• 40 g de sucre en poudre
• 10 g de levure de boulanger fraîche
• 1 pincée de sel fin
• 3 œufs entiers tempérés
• 2 c. à soupe de lait ou d'eau tiède
• 100 g de beurre doux pommade

Pour la garniture :

• 100 g de chocolat noir pâtissier
• 50 g de beurre
• 1 c. à soupe de cacao en poudre non sucré
• 1 c. à soupe de sucre glace
• 100 g de noisettes concassées (facultatif)

Pour la dorure :

• 1 jaune d'œuf
• 1 c. à soupe de lait

Préparation

Pâte à brioche babka :

1. Dans un bol, délayez la levure dans l'eau ou le lait tiède (pas trop chaud) et laissez reposer 10 minutes.
2. Dans le bol d'un robot batteur, versez la farine en fontaine, ainsi que le sucre et le sel. Ajoutez les œufs et la levure délayée au centre de la fontaine.
3. Pétrissez à l'aide du robot 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que la pâte forme un bloc et se décolle des parois.
4. Incorporez le beurre pommade en morceaux, petit à petit. Recommencez à pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique.
5. Couvrez d’un torchon propre et humide, puis laissez pousser pendant 1h30 à 2h dans un endroit tiède (proche d'un radiateur, dans le bas du four inférieur à 40 °C, sous une lumière chaude), jusqu’à ce qu’elle double de volume.
6. Dégazez la pâte à brioche en la rabattant plusieurs fois sur elle-même et en l'étalant sur une feuille de papier sulfurisé, puis recouvrez-la de papier film et placez-la au réfrigérateur pendant 1h minimum, voire toute une nuit.

Garniture au chocolat :

1. Coupez le chocolat et le beurre en morceaux et faites les fondre au bain-marie ou au micro-ondes.
2. Ajoutez le sucre et le cacao en poudre, mélangez bien. Laissez tiédir.
3. En attendant de faire le remplissage : mettez le chocolat noir haché dans un robot avec les noix (si vous en utilisez), le sucre et la cannelle (facultatif).

Tressage de la babka :

1. Retirez le papier film et étalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d'environ 4 mm, de manière à ce qu'elle épouse la totalité de la feuille sulfurisée (le rectangle fait environ 35 x 25 cm).
2. À l'aide d'une spatule, étalez la garniture au chocolat uniformément sur toute la surface.
3. Roulez la pâte sur la longueur pour former un boudin.
4. Coupez ce boudin en deux dans le sens de la longueur, pour obtenir deux longues bandes.
5. Torsadez-les l’une sur l’autre (face chocolat visible vers le haut). Rassemblez les extrémités pour former une couronne ou laissa la en forme de cake. Déposez délicatement la tresse dans un moule beurré de forme ronde ou à cake.
6. Couvrez d’un torchon et laissez reposer 45 minutes.
7. En commençant par une longue extrémité, enroulez la pâte. Coupez en deux dans le sens de la longueur pour faire deux morceaux de pâte. En travaillant avec un morceau à la fois, coupez-en deux dans le sens de la longueur et disposez les moitiés, côté coupé vers le haut, l'une à côté de l'autre. Pincez les extrémités supérieures ensemble, puis enroulez fermement les moitiés l'une autour de l'autre pour créer une tresse (essayez de garder le côté coupé vers l'extérieur pour exposer les couches de pâte et de garniture afin de créer un joli effet tourbillon).
8. Mettez chaque tresse dans un des moules à cake préalablement préparés. Couvrez et laissez lever les pâtes à babka pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient au même niveau que les rebord du moule.

Cuisson de la babka :

1. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante).
2. Badigeonnez la brioche avec le jaune d'œuf battu et le lait.
3. Enfournez pour 25 à 30 minutes.

Avec cette recette de babka, vous voilà prêt pour conquérir les papilles de vos proches tout en perpétuant une tradition gourmande et généreuse.

Conseils et Astuces

Pour moi, une brioche doit être moelleuse. Pour qu’elle le soit, il est essentiel de respecter la recette mais surtout les temps de pousse de la pâte. Placer la pâte au réfrigérateur va permettre au beurre de se solidifier tout en permettant à la pâte de lever. Pour rappel (si vous avez lu mes articles sur le levain, vous le savez déjà) le froid n’empêche pas la fermentation (donc la pousse) de la pâte : il la ralentit.

À la sortie du frigo, la pâte à brioche aura pris du volume et sera plus ferme que si vous la faisiez pousser à température ambiante. Pour cette 2nd façon de faire, le passage au frais n’est pas obligatoire. Il est simplement recommandé pour un visuel plus sympa (surtout en été, quand il fait chaud) et une brioche encore plus moelleuse.

• Filmez bien la pâte au contact avant de la placer au frigo, sinon, elle risque de croûter.
• Laissez bien refroidir la garniture avant de l’utiliser, sinon, elle risque de réchauffer votre pâte et rendra le façonnage plus laborieux.
• N’hésitez pas à couvrir votre brioche à mi-cuisson/fin de cuisson. Selon la puissance de votre four, elle risque de dorer plus ou moins rapidement.
• Je ne dore pas la brioche avant de l’enfourner dans cette recette pour conserver les jolies nuances de couleurs de la babka. J’ai essayé avec et sans, je préfère sans.
• Si vous utilisez de la levure déshydratée, pensez à bien à l’activer en la mettant dans du lait ou de l’eau tiède avant de l’utiliser.

Une pâte à brioche est souvent un peu collante. C’est aussi en raison du fait que la pâte à brioche contient du beurre (c’est qui la rend ultra moelleuse). En fonction du type de farine utilisé et de sa qualité d’absorption (personnellement j’utilise de la T65 (la plupart du temps) bio que j’achète au moulin), la pâte peut être plus ou moins collante. Si elle l’est trop, ajoutez de la farine. Pensez aussi à respecter et allonger au besoin le temps de pétrissage qui permet à la farine d’avoir le temps d’absorber le liquide.

La Babka : un Incontournable des Brunchs

Tous les ingrédients sont ainsi réunis pour apporter à la Babka le même succès que les cinammon rolls (venus eux des pays scandinaves) et pour devenir un incontournable des brunchs. Cette très esthétique viennoiserie a en effet un atout de taille par rapport aux pains au chocolat ou croissants : toutes ses portions sont fournies en garniture.

Cette recette de babka sera délicieuse, coupée en tranches fines pour un brunch, ou avec une tasse de thé ou de café.

La Babka, idéale pour un brunch gourmand

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