- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Oubliez la pomme et découvrez une réinterprétation audacieuse de la tarte tatin avec le kaki, un fruit d’Asie au parfum subtil. Ce fruit à la chair orangée et au goût miellé vient bousculer la tradition. Loin d’être un simple substitut, il apporte une douceur unique, une texture presque confite et une couleur flamboyante qui réchauffent le cœur et les papilles.
Il suffit de 30 minutes et de quelques ingrédients seulement pour réaliser cette recette de kaki caramélisé aux épices ! Ce gâteau, à mi-chemin entre le moelleux et le fondant caramélisé, n’est pas une simple recette, c’est une invitation au voyage. Un voyage sensoriel où la simplicité des gestes révèle la complexité d’un fruit méconnu.
Commencez par préchauffer votre four à 180°C (thermostat 6). Dans votre casserole à fond épais, versez les 150 grammes de sucre. Faites chauffer à feu moyen sans jamais remuer avec un ustensile. Contentez-vous de faire tourner la casserole de temps en temps pour homogénéiser la cuisson. Le sucre va fondre puis se colorer. Soyez patient et vigilant. Nous cherchons à obtenir un caramel à sec, c’est-à-dire sans ajout d’eau. Lorsque le caramel atteint une belle couleur ambrée, ni trop claire, ni trop foncée, retirez immédiatement la casserole du feu. Un caramel trop cuit développerait une amertume désagréable.
Hors du feu, ajoutez les 80 grammes de beurre demi-sel coupé en petits morceaux. Attention aux projections ! Le choc thermique va créer une vive ébullition. Remuez énergiquement avec une spatule en bois jusqu’à ce que le beurre soit entièrement incorporé. Ajoutez l’étoile de badiane pour parfumer délicatement. Versez sans attendre ce caramel onctueux au fond de votre moule et répartissez-le uniformément.
Ouvrez votre conserve de kakis et égouttez-les soigneusement en conservant éventuellement un peu de sirop pour plus tard. Coupez les fruits en deux ou en quatre selon leur taille, pour obtenir de beaux quartiers réguliers. L’objectif est de pouvoir les disposer de manière harmonieuse dans le moule. Disposez les quartiers de kakis sur le caramel encore tiède, côté bombé vers le bas. Serrez-les bien les uns contre les autres car ils vont légèrement réduire à la cuisson. N’hésitez pas à combler les petits espaces avec des morceaux plus petits. La beauté du gâteau au démoulage dépend de cette étape. Une disposition en rosace est du plus bel effet. Une fois les fruits en place, réservez le moule de côté le temps de préparer la pâte.
Dans un grand saladier, ou dans la cuve de votre robot, déposez les 100 grammes de beurre mou et les 100 grammes de sucre. À l’aide d’un fouet électrique ou de la feuille de votre robot, procédez au crémage. Crémer le beurre et le sucre signifie les battre ensemble jusqu’à obtenir une consistance légère, mousseuse et pâle, un peu comme une pommade. Cette étape est cruciale car elle incorpore de l’air et garantira le moelleux de votre gâteau. Une fois le mélange bien crémeux, incorporez les œufs un par un, en attendant que le premier soit bien intégré avant d’ajouter le second. Ajoutez ensuite l’extrait de vanille.
Dans un autre récipient, tamisez la farine et la levure chimique. Le tamisage permet d’éviter les grumeaux et d’aérer les poudres. Incorporez délicatement ce mélange sec à la préparation humide à l’aide d’une spatule maryse, sans trop travailler la pâte pour ne pas développer son élasticité.
Récupérez votre moule avec les kakis caramélisés. Versez délicatement l’appareil à gâteau par-dessus les fruits. Étalez la pâte de manière uniforme avec le dos d’une cuillère ou votre spatule, en veillant à bien aller jusqu’aux bords du moule pour ‘enfermer’ les fruits. Enfournez à mi-hauteur dans votre four préchauffé pour environ 35 à 40 minutes. Pour vérifier la cuisson, la meilleure technique reste celle de la pointe du couteau : plantez-la au centre du gâteau, elle doit ressortir propre et sèche. La surface du gâteau doit être joliment dorée. Si ce n’est pas le cas, prolongez la cuisson de quelques minutes en surveillant attentivement.
Préchauffez le four à 180°C. Beurrez un moule à manqué puis étalez le miel au fond. Rincez le kaki et découpez-le en tranches fines. Répartissez-les au fond du moule sur deux couches pour le recouvrir entièrement. Placez le beurre mou et le sucre dans un grand saladier et battez le tout à l’aide d’un fouet pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que le mélange devienne épais et volumineux.
Ajoutez la compote et les œufs en battant progressivement. Ajoutez la farine tamisée, la poudre de noisettes, puis les épices, la levure et le bicarbonate sans cesser de mélanger. Versez délicatement la pâte dans le moule et lissez le dessus à l’aide d’une spatule.
Enfournez pour 1h10 de cuisson. À la sortie du four, vérifiez que le gâteau soit bien cuit en y plantant un couteau : la pointe doit ressortir sèche. Laissez refroidir le gâteau une trentaine de minutes avant de le démouler en plaçant les kakis sur le dessus.
Une fois le gâteau cuit, sortez-le du four et laissez-le tiédir pendant une dizaine de minutes seulement. C’est le secret d’un démoulage réussi. Si vous attendez trop longtemps, le caramel va durcir et coller au fond du moule. S’il est trop chaud, le gâteau risque de se briser. Placez votre plat de service, qui doit être plus grand que le moule, sur le dessus du moule. Dans un geste rapide, sûr et précis, retournez l’ensemble. Soulevez délicatement le moule. Vous devriez voir apparaître vos kakis brillants de caramel. Si quelques fruits sont restés collés au fond, pas de panique, décollez-les délicatement avec une spatule et replacez-les sur le gâteau. Retirez l’étoile de badiane avant de servir.
Pendant ce temps, réalisez le sirop : versez l’eau, le sucre et les épices dans une casserole, portez le mélange à ébullition puis laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce que le mélange diminue de moitié. Versez-le ensuite sur le gâteau démoulé et mettez-le à disposition des convives.
Mon astuce de chef: Si votre caramel a cristallisé dans la casserole, c’est-à-dire qu’il a formé des cristaux de sucre au lieu de fondre, ne jetez rien ! Ajoutez simplement une ou deux cuillères à soupe d’eau et remettez sur feu doux. Le sucre va se dissoudre à nouveau et vous pourrez reprendre la cuisson de votre caramel. La patience est la clé d’un caramel parfait.
Pour accompagner ce dessert aux notes automnales, optez pour une boisson chaude et parfumée. Un thé rooibos à la vanille ou aux épices douces, sans théine, sera parfait pour une dégustation en fin de journée. Son arôme rond et suave fera écho à la douceur du kaki et à la chaleur du caramel. Pour une version plus festive, un verre de poiré fermier brut apportera une touche de fraîcheur et de fines bulles qui viendront équilibrer la richesse du gâteau.
Le kaki, fruit du plaqueminier, est originaire de Chine où il est cultivé depuis plus de 2000 ans. Surnommé ‘nourriture des dieux’ ou ‘pêche de Jupiter’, il est apprécié pour sa chair sucrée et sa texture fondante à maturité. Il existe principalement deux variétés : le kaki ‘Hachiya’, de forme allongée, qui doit être consommé blet pour ne pas être astringent, et le kaki ‘Fuyu’, plus aplati, qui se déguste ferme comme une pomme.
Le vinaigre de kaki est plus qu’un simple condiment. C’est le résultat d’une transformation naturelle, une alchimie qui transforme le doux kaki en un élixir aigre. La patience et la tradition se combinent pour créer un produit qui éveille les sens. Avec le temps, sa renommée a franchi les frontières chinoises, s’étendant d’abord à la Corée et au Japon, où il a été adopté et intégré dans de nombreuses traditions culinaires. Les kakis séchés, ou « hoshigaki », sont par exemple une délicatesse hivernale au Japon.
Comme le vinaigre de pomme, c’est possible d’en faire avec des kakis à la maison. La technique pour obtenir du vinaigre de kaki demande peu d’attention, mais du temps. La première étape consiste à choisir des kakis bien mûrs, juteux et sans imperfection. Après les avoir lavés, coupez-les en morceaux, en éliminant les pépins s’il y en a. La peau des kakis est riche en microorganismes, qui permettent de démarrer une fermentation facilement.
Mélangez les morceaux de kaki avec de l’eau déchlorée, en veillant à ce que les kakis soient complètement immergés. Mettez une cuillère de sucre par demi-litre d’eau ajoutée. Le vinaigre après une semaine de fermentation, on voit bien que la pulpe mousse. Après 15 jours, il est temps de filtrer. Utilisez un tamis fin ou un tissu de mousseline pour séparer le liquide des morceaux de kaki. Remettez le vinaigre filtré dans votre bocal propre. Laissez-les reposer pendant au moins un mois. Il temps de l’embouteiller.
Il est possible qu’une pellicule blanchâtre se développe à la surface, ce sont des levures qui sont naturellement présentes sur le kaki. Tout d’abord, il est riche en antioxydants, ces molécules qui combattent les radicaux libres nuisibles à notre corps. De plus, à l’instar d’autres vinaigres, celui de kaki possède des propriétés probiotiques. Il favorise ainsi l’équilibre de la flore intestinale, essentielle à une bonne digestion et à l’absorption optimale des nutriments. En somme, ce vinaigre est bien plus qu’un simple condiment.
Le vinaigre de kaki est exceptionnellement polyvalent. Vous pouvez l’utiliser dans les vinaigrettes, les marinades ou même comme boisson tonifiante diluée dans de l’eau. Faites sauter du riz cuit avec des légumes de votre choix (poivrons, oignons, petits pois…), du tofu ou du poulet. Réduisez le vinaigre de kaki avec un peu de sucre jusqu’à obtenir un sirop.
Petites merveilles vitaminées presque caramélisées...
Laver et éplucher les kakis (les choisir fermes comme 1 pomme). Les recouvrir d'eau et porter à ébullition. Dés les premiers remous, éteindre le feu et vider l'eau (élimine une partie du tanin). Remplir la casserole de jus de fruit, vin et toutes les épices et graines (ajouter les kakis). Cuire à couvert (feu doux) une heure ou dès que les fruits deviennent tendres (vérifier avec la lame d'un couteau). Les enlever et réserver. Passez le jus à la passoire pour le clarifier. Remettre sur feu moyen jusqu'à évaporation de la moitié du liquide et obtention d'un sirop épais qui rappelle le caramel coulant. C'est terminé !
1,6 kg de kakis encore un peu fermes (soit 1,2 kg net), 1 kg de sucre cristallisé, le jus d'un petit citron.
Premier jour. Retirez la collerette des kakis avec un couteau, épluchez-les, coupez-les en 8 quartiers et éliminez les graines. Mélangez les fruits avec le sucre et le jus de citron dans une terrine, couvrez avec un film alimentaire et laissez macérer juste le temps d'humidifier le sucre. Puis versez le tout dans la bassine à confiture, portez à frémissement et arrêtez aussitôt le feu. Transvasez dans la terrine, couvrez et laissez macérer une nuit.
Second jour. Sortez les fruits du liquide avec une écumoire et réservez-les. Versez le jus dans la bassine, portez à ébullition, écumez et faites cuire jusqu'au petit perlé (110 °C au thermomètre à sucre).
Etape 3. Remettez les kakis dans le sirop, faites reprendre l'ébullition, écumez et laissez cuire à feu vif 5 minutes environ pour atteindre le point de gélification.
Etape 4. Vérifiez la cuisson avec le thermomètre à sucre ou une assiette froide, et retirez du feu.
tags: #kaki #au #sirop #recette
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
