La Recette Facile de Cuisson Sous Vide: Guide Complet

Que nous sachions cuisiner ou pas, nous sommes tous soucieux de la qualité de ce que nous mangeons. Parmi les nombreux modes de cuisson utilisés par les chefs, la cuisson sous vide demeure l’un des plus appréciés pour les nombreux avantages qu’elle offre.

La cuisson sous vide est une technique de cuisson des aliments qui permet de maintenir l’intégrité des aliments et leurs qualités organoleptiques. La cuisson sous vide offre donc à l’industrie de la cuisine un moyen de cuisson plus naturel et respectueux des nutriments, des ingrédients ; de meilleures saveurs de cuisson, et de nouvelles sensations de goûts. Cette technique de cuisson fut mise au point pour la première fois par Georges Pralus en 1970 pour le restaurant Troisgros à Roanne en France.

En général, la température de cuisson ne dépasse pas les 80 °C, et la cuisson peut durer des heures en fonction de la nature des ingrédients. L’aliment aura ainsi une texture légère, tendre ou même craquant. Les cerises macérées sous vide sont un vrai délice pour les papiers gustatifs, et faciles à réaliser. De nombreux restaurants et ménages ont adopté les crèmes brûlées sous vide d’Annette Sandner pour leurs desserts. Maintenant que vous disposez de plusieurs recettes de desserts sous vide, ne vous privez surtout pas de vous faire plaisir.

La cuisson à basse température et sous vide est basée sur la précision de la température et de la durée de cuisson. La cuisson sous vide à basse température s’applique sur n’importe quelle viande : filet, agneau, porc, rôti, etc. De plus, pour les passionnées de la cuisine, perfectionner ces recettes est facile.

La cuisson sous vide permet de maintenir l’intégrité des aliments et leurs qualités organoleptiques.

Les Avantages de la Cuisson Sous Vide

La cuisson sous vide offre de nombreux avantages:

• Contrôle maximal du goût et de la texture des aliments
• Garantie d’uniformité au cœur et à la surface des morceaux de viande, de poisson ou de légumes
• Élimine le besoin de réchauffer certaines zones d’aliments pour atteindre la température souhaitée dans le noyau
• Permet de stocker et de réchauffer les aliments sans sacrifier le goût, l’arôme et la texture
• Possibilité de répéter les mêmes résultats de cuisson, en obtenant une qualité de production standard
• Meilleur contrôle de la taille des portions
• Préservation de la qualité alimentaire et des propriétés organoleptiques des aliments
• Optimisation des processus liés à l’hygiène et à la sécurité alimentaire
• Réduction des déchets alimentaires jusqu’à 20 %, ce qui réduit les coûts
• Augmentation de la durée de conservation des aliments, permettant leur stockage, leur achat et leur production en même temps

Comparativement aux autres modes de cuisson classique des aliments, ceux qui ont été cuits sous vide possèdent une durée de conservation 3 à 5 fois plus longue. Cela s’explique par le fait que l’emballage sous vide inhibe la prolifération des bactéries dans les aliments. Grâce à la mise sous vide, l’air et d’autres organismes nocifs à la base de la fermentation ne peuvent pas souiller les aliments. C’est ce qui fait que les aliments cuits sous vide peuvent se conserver plus longtemps, sous réserve de bien respecter les conditions de stockage. La cuisson sous vide est un allié anti-gaspillage.

La cuisson sous vide est un allié anti-gaspillage.

Tableau de comparaison entre la conservation classique et la conservation sous vide :

En effet l’eau est un excellent conducteur de chaleur contrairement à l’air. C’est idéal pour les poissons et crustacés. Enfermé hermétiquement dans son sachet sous vide, l’aliment va cuire dans son jus à l’abri de toute évaporation que se soit d’arômes ou de liquides: aucune évaporation n’est possible. Tout est conservé au sein de l’aliment : il y a donc un respect absolu de sa saveur et une concentration du goût qui vous étonnera.

La cuisson sous vide permet de préserver les arômes naturels des aliments.

Les Étapes de la Cuisson Sous Vide

Voici les étapes clés pour réussir votre cuisson sous vide :

1. Préparer: Commencez par diviser les aliments que vous souhaitez préparer en portions. Coupez la viande ou le poisson, épluchez les fruits et les légumes et mettez les aliments dans un sac sous vide. Ajouter des condiments et épices de votre choix. Il vous suffit de glisser votre préparation dans le sac et de vous assurer que ce dernier soit correctement placé dans la chambre à vide.
2. Emballer: Afin d’emballer correctement les aliments sous vide, faites fonctionner la machine en réglant le vide souhaité, le contrôle par capteur ou le contrôle du liquide. Dans le cas où votre machine est équipée du contrôle avancé, vous pouvez également utiliser une des fonctions supplémentaires, telles que Marinade ou vide séquentiel. De cette façon, votre machine offre de nouveaux outils à votre cuisine.
3. Cuisiner: Mettez l’emballage sous vide dans un thermoplongeur ou un four mixte et faites le cuire à juste température. Servez directement vos aliments ou apportez la touche finale en les faisant frire brièvement, par exemple dans une poêle. Si vous ne les servez pas directement, assurez-vous de les refroidir* avant de les entreposer dans une chambre froide.
4. Refroidir: Une étape très importante de la cuisine sous vide est le refroidissement de vos aliments emballés et cuits. Il est conseillé d’utiliser une cellule de refroidissement afin de refroidir les aliments en moins de 90 minutes (législations françaises). Attention les normes d’hygiène alimentaire doivent être suivies de façon très précise sur cette étape.
5. Savourer: Pour finir, le repas peut être servi. À tous les invités, en même temps. Qualité irréprochable, goût fantastique. Super timing. Savourez !
6. Stocker: Vos emballages sous vide sont maintenant parfaits pour le stockage. Emballés sous vide, frais, en portions. Prêt à consommer à tout moment ! La législation française vous demande l’étiquetage de tous les aliments conservé sous vide, avec la liste des ingrédients de la recette, la date d’emballage et la date estimée de DLC.

La clé du succès réside dans deux éléments essentiels :

• L’absence d’air : en retirant l’air du sachet, on évite l’oxydation et on conserve la couleur, la texture et les qualités nutritionnelles des aliments.
• La température basse et constante : le bain-marie sous vide chauffe l’eau à une température précise (souvent entre 50 et 70 °C selon les aliments) et la maintient sans variations. Les aliments cuisent donc tout doucement, sans risque de surcuisson.

Les Gadgets Indispensables

Alors, vous pensiez pouvoir vous lancer dans la cuisson sous vide avec juste une casserole ? Haha, adorable ! Mais ne vous inquiétez pas, ce guide détaillé va vous transformer en un semi-pro des étapes de cuisson sous vide. Oui, vous pouvez commencer à vous vanter dès maintenant.

L’immersion circulator, ce n’est pas un nouveau personnage de Star Wars, mais c’est tout aussi cool. Ce petit gadget est le cœur de toute aventure de cuisson sous vide qui se respecte. Il ne détruit pas des planètes, mais il peut certainement transformer un steak ordinaire en quelque chose d’extraordinaire. Il est également possible d’utiliser un four à vapeur.

Pour les étapes de cuisson sous vide, vous aurez besoin de sacs spéciaux qui ne transformeront pas votre dîner en expérience de chimie du lycée.

Les accessoires du parfait petit cuisinier :

• Des pinces pour retirer les sacs de l’eau chaude
• Une grande casserole (non, pas celle où vous faites vos pâtes)
• Et peut-être même un minuteur avec votre smartphone qui vous rappelle que vous êtes en train de cuisiner et non de scroller sur les réseaux sociaux. Oui, on vous connaît.

Le matériel de base pour la cuisson sous vide.

Le Processus de Cuisson Sous Vide: Température et Temps

La précision est la clé. Vous voulez un magret de canard avec une cuisson rosée ? Réglez votre immersion circulator à 56°C et non à : “Oh, ça a l’air assez chaud dis donc” Parce que “assez chaud” ne vous donnera pas le steak de vos rêves, croyez-moi.

Les étapes de cuisson sous vide :

1. Remplissez votre récipient de l’eau chaude du robinet ou de l’eau bouillante et réglez la température (inférieur à 100°C). Facile, non ?
2. Mettez une pincée de sel pour vos aliments assaisonnés dans le sac sous vide. Pas de stress, c’est comme emballer un cadeau, mais comestible.
3. Plongez le sac dans l’eau et fixez-le pour qu’il ne flotte pas comme un canard en plastique dans une baignoire.
4. Attendez. Oui, c’est la partie difficile. Vous pouvez regarder un épisode de votre série préférée, ou deux, ou trois…
5. Retirez le sac, et admirez votre chef-d’œuvre ! Ou du moins, ce qui se rapproche le plus d’un chef-d’œuvre dans votre cuisine.
6. Dégustez ! Vos aliments sont à manger immédiatement ou à faire refroidir dans un bain d’eau froide (à conserver 3 jours maximum).

Quelques recettes intéressantes sur la cuisson sous vide à basse température

Foie gras et chutney aux poires sous vide à basse température

La cuisson d’un foie gras n’est pas une mince affaire. Vous devez vous munir d’une technique de précision pour la réussir. Cela s’applique également à ceux qui souhaitent tester les recettes de ce type dans leur cuisine.

1. Sortez le foie gras du frigo ;
2. Laissez-le à une température ambiante pour favoriser une texture souple ;
3. Séparez puis étalez les lobes du foie gras ;
4. Tranchez les veines puis retirez-les ;
5. Faites attention à bien suivre la gousse de veine, puis repérez les ramifications ;
6. Assaisonnez ensuite le foie gras avec du sel, du poivre, et de la vanille ;
7. Enveloppez le tout dans un film étirable ;
8. Placez la préparation dans une machine pour la cuisson sous vide, puis, faites le vide ;
9. Utilisez du bain marie à une température de 57 °C, pendant 40 minutes ;
10. Retirez la préparation du bain marie, puis plongez la dans un bain d’eau glacée ;
11. Laissez reposer pendant 2 à 3 jours dans un réfrigérateur avant de retirer le film ;
12. Une fois prête, découpez les foies gras en portions.

Pour la préparation des chutneys aux poires :

1. Pelez les poires, puis coupez-les en petits morceaux ;
2. Émincez l’oignon, et suez-le dans un filet d’huile ;
3. Ensuite, ajoutez le sucre ainsi que les poires, mélangez-les ;
4. Ajoutez du vinaigre, du gingembre, de l’anis étoilé, et de la vanille ;
5. Laissez reposer pendant quelques minutes ;
6. Réservez au frigo.

Gigot d’agneau aux herbes, cuit sous vide

Cette nouvelle recette de gigot d’agneau favorise une cuisson juteuse et tendre. D’habitude, cette cuisson à basse température est servie avec des pommes de terre croustillantes et un jus d’agneau acidulé.

1. Préparez l’agneau : désossez la hanche, les tendons ;
2. Quadrillez-le puis enduisez ;
3. Répartissez le haut du gigot du gigot court, puis découpez les autour de l’os de la hanche ou le coxale ;
4. Ensuite, incisez autour de l’os de 5/10 cm de côté ;
5. Sectionnez les tendons, faites attention à ce qu’ils ne rétractent pas pendant la cuisson. En maîtrisant cette technique, vous aurez la possibilité de manchonner facilement la souris de l’agneau à la fin de la cuisson ;
6. Raclez le gras du gigot des 2 côtés. Cela va permettre à l’assaisonnement de pénétrer à l’intérieur de la viande, mais également, de faire fondre et circuler la viande ;
7. Assaisonnez ensuite avec de la moutarde en poudre, du sel et du poivre ;
8. Mélangez le tout ;
9. Mettez le gigot d’agneau dans un sac sous vide. Veillez bien à ce que les dimensions des sachets correspondent à celles du gigot.

Pour la cuisson du gigot d’agneau sous vide, voici la recette :

1. Préchauffez le bain-marie ;
2. Puis plongez les sachets sous vide à l’intérieur ;
3. Faire cuire dans le cuiseur thermoplongeur à 55 °C. La durée de la cuisson est de 24 heures pour un résultat plus tendre et fondant. Pour d’autres aliments, le temps de cuisson normal est de 5 à 30 heures, selon la qualité des aliments ;
4. A défaut de bac avec couvercle, recouvrez le bain marie avec du film alimentaire. Cette technique permet au mieux de limiter l’évaporation ;
5. Faites frire les fines herbes ;
6. Préparez les pommes de terre ou les légumes ;
7. A la fin de la cuisson, sortez le gigot d’agneau ;
8. Préchauffez le four à 240 °C et déposez le gigot sur un plat pour le rôtir ;
9. Préparez le jus acidulé ;
10. Puis dressez le tout.

Rôti cuit sous vide

La cuisson de la viande de bœuf, de porc, de veau sous vide à basse température est illustrée grâce à 2 techniques : au thermoplongeur ou au four à basse température pour une température à cœur, ou une cuisson rapide.

1. Huilez et assaisonnez la viande correctement avec du sel et du poivre ;
2. Colorez le rôti sur tous les côtés. Utilisez de la poêle pour faciliter la tâche ;
3. Arroser la viande régulièrement avec de la matière grasse ;
4. Laissez refroidir, puis, placez la viande dans une poche sous vide ;
5. Ajoutez du thym et de l’ail. Puis mettre sous vide ;
6. Réglez la température à cœur de la viande selon le type de cuisson. Pour un rôti de bœuf, la température à cœur est de 45 à 60 °C. Il en est de même pour le temps de cuisson ;
7. Plongez le sac sous vide dans le bain de cuisson pendant le temps défini ;
8. Placez une bande autocollante pour déterminer la température de sonde sur le sac ;
9. Enfournez les sachets sous vide à une température à vapeur de 64 °C ;
10. Sondez régulièrement le rôti de plus petit au plus gros ;
11. Terminez la coloration de la viande en préchauffant la poêle à feu moyen.

Pour la cuisson sous vide du filet de bœuf :

1. Coupez la viande en 4 morceaux ;
2. Conditionnez le sous vide avec les herbes ;
3. Posez-la dans le bain sous vide à 56 °C ;
4. Après 40 minutes de cuisson, préchauffez la poêle à sec ;
5. Sortez la viande du sachet ;
6. Faire frire dans la poêle, assaisonnez-le correctement.

Pour la cuisson sous vide des carottes :

1. Épluchez les carottes et coupez-les en bâtonnets ;
2. Conditionnez les ingrédients sous vide, faites cuire à 85 °C pendant 45 minutes ;
3. Faites bouillir les carottes dans une casserole.

Voici une idée de sujet pour une vidéo sur le même thème :

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