Fonctionnement des abattoirs porcins en France : Focus sur la Bretagne

La filière porcine bretonne est un pilier de l'industrie agroalimentaire française, tant en amont qu'en aval. La région Bretagne se distingue par une forte concentration d'abattoirs, dont certains sont parmi les plus importants du pays. Cet article explore le fonctionnement des abattoirs porcins en France, en mettant l'accent sur la situation particulière de la Bretagne.

La Bretagne, poids lourd de l'abattage porcin en France

La Bretagne joue un rôle prépondérant dans la production nationale de porc, et son secteur de l'abattage est dimensionné en conséquence. En 2023, 13,1 millions de porcs ont été abattus dans cette région, représentant 1,2 million de tonnes équivalent carcasse. Ce chiffre impressionnant représente 60 % des abattages nationaux.

Ces volumes dépassent légèrement la production régionale. La Draaf estime qu'en 2021, 12 % des porcs charcutiers abattus en Bretagne provenaient d'autres régions, tandis que 9 % des porcs engraissés en Bretagne ont été abattus ailleurs.

Une observation de la carte régionale des abattoirs révèle une couverture globale du territoire. Cependant, le nord du Finistère, un important bassin d'élevage porcin, ne dispose pas d'abattoirs. Depuis la fermeture de Gad à Lampaul-Guimillau en 2013, les porcs de ce secteur doivent parcourir de plus longues distances pour être abattus. La Draaf a calculé que les porcs bretons parcourent en moyenne 105 km à vol d'oiseau entre leur élevage et l'abattoir.

Types d'abattoirs et concentration des volumes

On distingue deux types d'abattoirs :

• Les abattoirs de petite taille, généralement multi-espèces, souvent de statut public et appartenant à une communauté de communes (ex: abattoirs du Trégor et de Lesneven). Leurs volumes de porcs traités sont très faibles à l'échelle régionale.
• Les gros abattoirs, spécialisés en porc, qui réalisent l'essentiel des abattages bretons. Les onze plus gros assurent 99 % des volumes régionaux.

Sur les dix plus gros abattoirs français, neuf sont bretons. Seul le site de Socopa à Evron (Mayenne) figure dans ce classement. La palme revient au site de la Cooperl à Lamballe, le seul en France à dépasser les 2 millions de porcs abattus. C'est cependant loin d'être une exception à l'échelle européenne puisqu'une trentaine de sites atteignent ou dépassent ce niveau d'activité. Le record est détenu par l’allemand Tönnies qui abat 15 millions de porcs par an sur son usine de Rheda ! Suivent ensuite en Bretagne 6 abattoirs traitant entre 1 et 2 millions de porcs. Le géant finistérien Bigard suit avec 21 % des porcs bretons abattus. Sa reprise d’Abera en 2022 lui a permis de se rapprocher de la coopérative costarmoricaine.

La filière porcine bretonne se caractérise également par la présence de deux acteurs de la grande distribution : Intermarché, via sa filiale Agromousquetaires, et Leclerc avec Kermené, qui abattent 4,4 millions de porcs à eux deux en 2023, soit le tiers des volumes régionaux.

La Draaf a réalisé des estimations de taux d’utilisation des chaînes d’abattage à l’échelle de la région. Les outils porcins sont ceux ayant le moins de surcapacités d’abattage comparé aux autres espèces. Le taux de saturation des abattoirs ressort à 80 % en 2022. En 2015, il était de 85 %. La récente baisse des volumes de production explique ce recul. En 2023, la Bretagne a abattu 880 000 porcs de moins qu’en 2021. Cela équivaut donc à un abattoir de taille moyenne comme celui de Socopa Châteauneuf ou de Loudéac Viandes. La contraction des cheptels fait donc peser une menace de restructuration de certains outils.

Deux modèles d'organisation de la filière

La filière porcine bretonne se distingue par deux modèles différents d'organisation :

• Le modèle d'intégration verticale du groupe Cooperl: L’entreprise possède ses propres usines de fabrication d’aliment, son groupement de producteurs, ses usines d’abattage et de transformation et a même ouvert des points de vente de proximité : boucheries traditionnelles, de magasins à la ferme, magasins d’usine.
• Les autres groupes: A l’inverse, les autres groupes ont opté pour rester des spécialistes de l’aval. Ils travaillent donc avec des groupements de producteurs indépendants pour l’approvisionnement de leurs abattoirs.

Les étapes de l'abattage porcin

Voici les étapes clés de l'abattage porcin dans un abattoir moderne :

1. Déchargement: Les animaux sont déchargés de la bétaillère dans le calme, avec des rampes et des quais adaptés. Les opérateurs d’abattoir doivent éviter aux animaux tous stress, blessures ou douleurs.
2. Réception / contrôle: Le bouvier contrôle la traçabilité grâce aux boucles d’identification, en lien avec leur passeport individuel ou document de circulation.
3. Soin des animaux et inspection ante-mortem: Les animaux sont installés dans la bouverie, équipée d’abreuvoirs. L’état de santé des animaux est vérifié par les inspecteurs vétérinaires de l’état.
4. Amenée: Tout est mis en œuvre pour éviter le stress des animaux avec notamment la présence de sols antidérapants ou de dispositifs anti-recul pour éviter les bousculades.
5. Contention / étourdissement: La contention des animaux est réalisée grâce à des équipements adaptés pour permettre leur immobilisation. L’étourdissement est effectué à l’aide d’un pistolet d’abattage, ou Matador, qui déclenche la perte de conscience immédiate de l’animal.
6. Affalage / Levage: L’animal étourdi et inconscient tombe. L’état d’inconscience de l’animal est vérifié. Il est ensuite relevé par l’une des pattes arrières pour entrer sur la chaine d’abattage.
7. Saignée: Un opérateur procède à la saignée de l’animal, qui doit être effectuée le plus rapidement possible. Elle permet de vider l’animal de son sang, ce qui est indispensable pour assurer la qualité sanitaire de la viande. A cette étape, on contrôle aussitôt la mort de l’animal.
8. Dépouille: Une fois l’animal mort, le cuir est séparé de la carcasse. Le cuir sera récupéré, traité puis commercialisé.
9. Retrait de la tête: La plupart des parties retirées sont traitées et valorisées comme la tête, les viscères et les abats dont la conformité sanitaire est contrôlée.
10. Fente: Les carcasses sont ensuite fendues en 2 pour des contraintes commerciales et pour en faciliter l’inspection sanitaire.
11. Emoussage/parage: Le gras de surface est retiré pour une meilleure présentation de la carcasse. Le gras est également récupéré et utilisé comme source d’énergie.
12. Inspection post-mortem: Les services vétérinaires de l’état contrôlent la conformité sanitaire de la carcasse pour sa commercialisation.
13. Pesé / classement / marquage: Les carcasses sont préparées pour être pesées et classées par photographie.

Bien-être animal et qualité de la viande

Le porc est un animal sensible à la chaleur et au stress. Lors du transport, il est essentiel de veiller à une bonne ventilation pour lui permettre de dégager la chaleur qu'il produit. Un estomac rempli en cours de digestion peut réduire sa capacité respiratoire. Pour des raisons de bien-être animal, certains éleveurs abandonnent la castration.

L'Ifip (Institut du porc) recommande un temps d'ajeunement de 24 heures entre le dernier repas et l'abattage, associé à un minimum de 12 heures entre le dernier repas et le chargement des porcs. Atteindre l’optimum n’étant pas aisé, l’IFIP préconise de se situer entre 22 et 26 h de mise à jeun entre le dernier repas et l’abattage.

Abattage familial à la ferme : ce qu'il faut savoir

En France, l'abattage des animaux de boucherie pour la consommation humaine doit obligatoirement être réalisé dans un abattoir agréé. Il existe toutefois des exceptions, notamment l'abattage familial à la ferme, qui est autorisé sous certaines conditions strictes :

• Les seules espèces autorisées sont les ovins, caprins et porcins. L'abattage de bovins et d'équidés est interdit.
• L'abattage n'est autorisé que pour les animaux élevés sur place.
• L'éleveur doit avoir déclaré son élevage et désigné un vétérinaire sanitaire.
• Le bien-être animal doit être respecté : étourdissement obligatoire avant la mise à mort, saignée immédiate.
• Les viandes et abats ne peuvent être destinés qu'à la consommation de la famille de l'éleveur et ne peuvent être vendus ou donnés à des tiers.

Le non-respect de ces règles est sévèrement sanctionné par la loi.

Au contact avec les abatteurs de porcs depuis 35 ans, nous avons fait évoluer notre savoir-faire et nos matériels d’abattage porcins pour répondre au mieux à leurs nouveaux enjeux. Après une anesthésie électrique, le porc doit être saigné le plus rapidement possible. Nos tables et tapis de saignée permettent une bonne présentation des porcins au saigneur et une excellente récupération du sang. Pour la saignée au trocard, la récupération du sang peut se faire par lot dans des tanks ou individuellement dans des poches à sang. La conception hygiénique de nos tables et tapis permet un nettoyage aisé de toutes les surfaces. En bout de tapis, l’élingage se fait à bonne hauteur et sans risque pour l’opérateur.

L’égouttage des porcins après la saignée se fait, soit sur convoyeur, soit sur un rail gravitaire en fonction de la cadence de la chaine. Un convoyeur permettra de parfaitement maitriser la durée de l’égouttage avant l’échaudage. Les auges d’égouttage des porcs, conçues avec le souci de la nettoyabilité, permettent une récupération optimum du sang dans le cadre de l’abattage des porcins.

Le traitement externe de la carcasse de porcs commence par un échaudage suivi d’un épilage mécanique. La mécanisation de l’échaudage permettra la maitrise de sa durée et de la qualité du résultat. Si le process reste toujours le même, les matériels employés seront à adapter aux cadences. En sortie d’épileuse, une table ou un tapis permet la préparation des nerfs pour la mise sur rail des carcasses pour finition.

Des systèmes de présentation des porcs sur le tapis et l’étude spécifique du poste d’accrochage avec amenée des tinets ou crochets permettent de limiter considérablement la pénibilité des postes de travail. Malgré les bons résultats obtenus par un échaudage et un épilage efficace, une finition de la présentation des carcasses des porcs est le plus souvent nécessaire.

Pour ce faire, nous avons développé une large gamme de fours et de brosseuses spécifiques et idéales pour les porcins. Nos fours de 2, 4 ou 6 colonnes, préconisés par rapport aux cadences, sont isolés et la consommation de gaz maitrisée grâce à une gestion du brûlage colonne par colonne. Une récupération de chaleur peut être associée à nos fours. Une couronne de brûlage des têtes peut être ajoutée pour le cas particulier des coches. Nos fours peuvent également être utilisés pour l’aseptisation des carcasses de porcs avant l’habillage.

Nos brosseuses de 4 ou 6 rouleaux assurent la finition parfaite des carcasses de porcs après brûlage. Leur conception, orientée vers la simplification des opérations de maintenance, permet un entretien réduit et un remplacement des fouets aisé.

Pour satisfaire aux cadences élevées et limiter les risques de TMS, nous avons conçu une gamme de machines automatiques permettant de réaliser des opérations complexes avec précision et une parfaite répétabilité. Notre gamme comprend :

• Robots de travail de la rosette
• Robot quasi et pré-ouverture
• Robot ouverture et sternum
• Robot de déjointage des têtes
• Fendeuses à scies ou à couteaux

Nos robots sont intégralement fabriqués dans nos ateliers. Entièrement en inox, ils sont parfaitement nettoyables et ne nécessite aucune housse. Suspendus en charpente, ils permettent un nettoyage aisé de la zone de travail. Le nombre d’axes limités au stricte nécessaire pour les opérations à réaliser permet d’avoir un encombrement réduit et une dynamique impossible à obtenir avec les robots 6 axes pour les charges à embarquer.

Les trajectoires s’appuient sur des images 3D des carcasses permettant une précision de travail inégalée. Nous savons proposer une combinaison de robots en fonction de la cadence à atteindre.

Nos fendeuses, à scie ou à couteaux, sont reprises en charpente, libérant ainsi le sol pour un nettoyage aisé de la zone. Notre boite à couteau, parfaitement équilibrée (système breveté) assure une régularité des résultats de la coupe et une maintenance réduite.

La scie, entièrement conçue et fabriquée par Couédic Madoré, permet d’assurer une coupe à très haute cadence tout en conservant un excellent niveau d’hygiène de toute la partie active de la scie.

Les cadences obtenues vont jusqu’à 500p/h par machine pour les modèles à couteaux et jusqu’à 650p/h pour les modèles à scie.

Nous avons également dans notre gamme une fendeuse pour les veaux.

Outre les machines entièrement automatiques, nous disposons de dispositifs d’assistance aux opérateurs.

Le convoyage des charges par convoyeur à chaîne est essentiel pour assurer un cadencement à la ligne d’abattage. Les chaînes mécaniques classiques nécessitent un graissage pour fonctionner d’une manière normale et durablement. Les contraintes vétérinaires ne permettent plus aujourd’hui de graisser régulièrement les chaînes d’abattage. Il s’ensuit une dégradation rapide de celles-ci et des remplacements accélérés.

En tant que fabriquant de chaîne d’abattage porcins, nous avons commencé à travailler sur ce sujet depuis plus de 20 ans.

La collecte des abats pour présentation à l’inspection vétérinaire sur une chaine d’abattage des porcs est généralement effectuée par 2 convoyeurs. Nos convoyeurs d’inspection des abats rouges sont étudiés pour pouvoir s’adapter à des tracés très sinueux permettant un accrochage direct sans risque pour l’opérateur. Ces convoyeurs sont entièrement en inox et accessibles pour le nettoyage.

Ces mêmes convoyeurs sont utilisés pour le refroidissement individuel des abats, essentiel pour une bonne qualité bactériologique du produit.

Pour les abats blancs, la collecte se fait grâce à des convoyeurs à balancelles soit portées soit suspendues en fonction des configurations d’abattoirs. Les roues et gaines de nos convoyeurs sont en inox pour supporter les contraintes de nettoyage. De plus, nous avons développé une chaîne, spécifiquement dédiée à cette application, ne nécessitant aucun graissage et supportant le contact des produits de nettoyage.

Pour permettre le lavage en continu des balancelles et crochets à abats, nous avons étudié une gamme de cabines de désinfection dont certaines équipées de système de filtrage et de récupération d’eau.

Les systèmes de transfert pneumatique permettent de transporter les produits sur des distances pouvant aller au-delà de 100m. Nous utilisons 2 procédés différents :

• Le canon pneumatique est utilisé pour des produits compacts comme les suifs chauds et les matières stercoraires. Nos canons, considérés comme appareil sous pression, sont soumis à des tests avec enregistrements pour valider leur conformité. Ils sont entièrement en inox, ainsi que les tuyauteries et les cyclones de décompression.
• L’autre procédé est l’aspiration qui permet de transporter des produits non liquides comme les têtes, pattes, des panses (tuyauteries jusqu’au diamètre 350mm). Il autorise plusieurs points de collecte pour une même aspiration.

Les avaloirs, les tuyauteries et les sas de dépose des produits sont intégralement en inox.

Les zones de stockage des carcasses après abattage sont souvent très chargées et même si le matériel peut sembler basique, il doit cependant être conçu, fabriqué et installé avec soin.

La charpente support doit, bien sûr, reprendre la charge des carcasses mais doit également être calculée pour éviter des fléchissements qui nuiraient au bon fonctionnement des aiguillages.

Pour faciliter les opérations de chargement des camions Couédic Madoré propose des rampes de raccordement manuelles ou pneumatiques pour les types de rails les plus courants.

Nous avons aussi conçue des modèles sur secteur pour limiter les débattements angulaires très pénalisant pour la rapidité de chargement. Notre gamme de bras de chargement nous permet de proposer des solutions efficaces et sures pour le transfert de carcasses, de quartiers, de barre à dents et même pour la mise en hamac dans les camions de demis bovins.

Tous nos bras sont hydrauliques et conformes aux exigences réglementaires sur le levage.

Pour faciliter la préhension des charges, nous pouvons équiper nos bras de pinces hydrauliques adaptées aux porcs ou aux bovins.

Tableau récapitulatif des étapes de l'abattage porcin :

tags: #abattoir #porc #France #fonctionnement

Articles populaires:

• Chiffres clés du secteur porcin
• Diversité des pâtes
• Recette rapide : semoule au micro-ondes
• Préparer des Cuisses de Grenouille au Four
• Tout savoir sur l'attendrisseur de viande professionnel