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La cuisson lente est une méthode culinaire qui consiste à cuire les aliments à une température relativement basse pendant une longue période.
Cette technique permet de conserver les nutriments, d'attendrir les viandes et de développer les saveurs. Elle est souvent utilisée pour réaliser des plats mijotés, des ragoûts ou des braisés.
La cuisson lente est idéale pour les personnes qui souhaitent préparer des repas savoureux et réconfortants, tout en minimisant leur temps de préparation.
Très tendance, la cuisson basse température comporte bien des avantages. Certains chefs ne jurent plus que par elle ! Il faut dire que la cuisson basse température sublime la saveur des viandes, poissons ou légumes.
Ce procédé consiste à cuire les aliments à une température peu élevée mais constante pendant une durée assez longue pour atteindre une température minimum (environ 65 °C) à cœur.
La cuisson à basse température offre une manière délicate de préparer les viandes en préservant toutes leurs qualités. Autour de 80 °C, le filet mignon cuit lentement, ce qui lui permet de garder son jus et une texture très tendre. Cette chaleur douce et constante donne une viande moelleuse qui ne se dessèche pas.
La première, la plus courante, consiste à saisir d’abord rapidement les viandes dans de la matière grasse puis de les enfourner. Quelle que soit la méthode, la viande doit être cuite à température constante et sans interruption.
Pour s’assurer du respect de tous les paramètres, il est nécessaire d’utiliser un thermomètre sonde piqué dans la viande.
La cuisson à basse température est adaptée à la plupart des viandes (hors cheval et produits tripiers) et pour presque tous les morceaux, qu’ils soient à griller ou à braiser, en prenant soin de les dégraisser.
Compte-tenu des quelques contraintes qu’elle implique, la méthode est cependant plus adaptée, dans une cuisine de particulier, aux grosses pièces (gigots, rôtis…) et aux morceaux à cuisson lente.
Il existe deux grandes méthodes de cuisson basse température au four.
La plupart des fours peuvent convenir, à condition d’être en bon état de fonctionnement. Il est en effet très important que la température programmée soit constante.
Si l’on a un doute (notamment sur les fours à gaz, souvent plus sensibles aux variations), mieux vaut effectuer un test préalable avec un thermomètre à four. Le thermomètre à sonde est indispensable à la cuisson basse température.
C’est en effet le critère de la température à cœur qui détermine le moment où la cuisson est achevée, lorsque la viande est prête à être consommée.
Différents types d’instruments à aiguille peuvent être utilisés. On privilégiera les appareils électroniques programmables et avec alarme.
Pour la viande, optez pour un morceau bon marché, comme le paleron ou le jumeau ou tout autre que vous conseillera votre boucher. Vous pouvez parfaitement l'oublier au four pendant plusieurs heures sans aucun risque de sur-cuisson.
Comme cette viande une fois cuite se conserve bien, je vous conseille d'en faire un gros morceau tout de suite et de l'utiliser ensuite en plusieurs fois. Il est possible de faire cuire toute une nuit, dans ce cas réduisez la température à 110°C (240°F).
Conservation : Plusieurs jours au frigo, dans un récipient fermé.
Pour un plat de fêtes pour une grande tablée et que l’on peut préparer bien à l’avance, le gigot d’agneau coche toutes les cases. Parmi les plats les plus célèbres en la matière, on trouve le gigot d’agneau en cuisson lente ou "gigot de sept heures".
La première chose à faire est de bien choisir et de préparer son gigot d’agneau. Faites-vous donc conseiller auprès de votre artisan-boucher pour utiliser une viande de qualité. Nettoyez et dégraissez ensuite votre morceau de viande. Attention, il est important de conserver un peu de graisse. En fondant, elle va nourrir la viande et la rendre plus moelleuse.
La deuxième étape est la marinade du gigot d'agneau, indispensable lorsqu’on cherche à attendrir une viande tout en la parfumant. Traditionnellement, le gigot de sept heures est enduit de moutarde.
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