Faire du Pâté : Recettes et Astuces pour Tous les Goûts

S'il y a bien un produit typiquement français, c'est le pâté ! Tout le monde aime le pâté ! Petits et grands réunis, c'est le mets gourmand du début de repas. À tartiner sur un morceau de pain grillé, accompagné d'un verre de vin, que voulez-vous de mieux ? Mais le pâté, c'est meilleur quand on le cuisine soi-même. Un pâté fait maison sera assaisonné selon vos goûts, et le plus important, vous saurez de quoi est composé votre pâté. Car oui, bien souvent, la composition des pâtés industriels laisse à désirer... Trouvez votre inspiration parmi nos recettes préférées de pâtés faits maison.

Comme toute autoproduction, réaliser son propre pâté de campagne est terriblement gratifiant, et on est assuré de la qualité des ingrédients, ce qui n’est pas un détail ! Ce n’est peut-être pas l’entrée la plus healthy qui existe mais, au moins, en réalisant votre terrine vous-même, vous savez ce que vous mettez (et ce que vous ne mettez pas dedans). Cerise sur le gâteau, c’est simple et facile à faire (n’importe quel néophyte peut se jeter à l’eau les yeux fermés). Le rapport qualité/prix/temps est absolument imbattable.

Recette de Base du Pâté de Campagne

Voici une recette de pâté de campagne et quelques variantes, testez, vous serez convaincu !

Temps de préparation : 30 minutes
Cuisson : 3 heures
Repos : 24 heures au réfrigérateur pour la terrine / 2 semaines pour le pâté en bocal.

Les Ingrédients

• 1 kg de porc : entre 300 et 500 g de gorge de porc (elle apporte du gras et donc du moelleux) et entre 500 et 700 g de poitrine de porc (la poitrine est un morceau plus sec), selon que vous aimez les pâtés bien moelleux ou plus secs/moins gras.
• 500 g de foie de volaille.
• 2 cuillères à soupe de farine ou un peu de mie de pain (pour absorber l’eau qui va être rejetée par la viande lors de la cuisson). La mie de pain trempée dans du lait apporte aussi beaucoup de moelleux au pâté.
• 1 œuf.
• Muscade.
• Entre 22 et 27 g de sel / entre 4,5 et 7,5 g de poivre.

Si vous ajoutez des herbes ou des échalotes et autres ails à une recette de pâté de campagne, taillez-les très finement.

Le Matériel

• Un saladier.
• Une cuillère en bois.
• Un hachoir (un mixeur ou un robot modifient la texture qui sera moins agréable).
• Un contenant : une terrine pour une consommation dans les jours qui suivent, des pots ou bocaux à base légèrement plus étroite pour la conservation.
• Un grand plat pour la cuisson au bain-marie de la terrine / stérilisateur, cocotte-minute, fait-tout pour la stérilisation.

Les Étapes

1. Rincez le foie sous l’eau.
2. Coupez toute la viande en dés ou en lanières. Enlevez tous les nerfs, cartilages, petits os.
3. Passez-la au hachoir : une grille de 8 est généralement utilisée pour le porc, par contre, vous utiliserez une grille fine pour le foie de volaille qui doit être parfaitement intégrée dans la préparation et ne pas y être en morceaux.
4. Cassez l’œuf dans le saladier et battez-le.
5. Mettez tous les ingrédients dans le saladier et mélangez intimement pendant environ 5 minutes. Pour mieux sentir l'homogénéité, il est conseillé de faire à la main.
6. Mettez la préparation dans le contenant en pressant bien avec les doigts au fur et à mesure du remplissage. Vous éviterez ainsi qu’il y ait des trous d’air qui pourraient abîmer le pâté. Dans les bocaux, laissez 2 cm de vide sous le rebord et essuyez les rebords avant de fermer.
7. Cuisson pour une terrine : au bain-marie, 10 minutes à 220° puis 3 heures à 150°. Pour tester la cuisson : enfoncez la lame d’un couteau au cœur, il ne doit pas y avoir de liquide qui sort. Si vous avez un thermomètre de cuisson, une température de cuisson de 80° à cœur signifie que la terrine est parfaitement cuite.
8. Stérilisation des bocaux : mettez les bocaux dans le récipient et recouvrez-les d’eau. Vous pouvez mettre un torchon entre pour éviter qu’ils ne s'entrechoquent. Dès que la température atteint 100° (ou que l’eau bout) laissez en cuisson durant 3 heures. Laissez refroidir totalement avant de les sortir et de vérifier la fermeture.

Astuce : Si c’est la première fois que vous réalisez une recette de pâté de campagne, prélevez une petite quantité du mélange dans le saladier et faites-la cuire, vous pourrez ainsi vérifier l’assaisonnement et le rectifier au besoin.

Variantes

Le résultat de cette recette de pâté de campagne est très différent en variant les herbes ou les épices :

• Piment d’Espelette pour le parfum et un peu de piquant.
• Baies de genièvre pilées pour un côté boisé/fumé.
• Beaucoup d’herbes fraîches pour un pâté type crépinette du centre de la France.
• Thym, romarin et olives pour un pâté provençal.
• Échalotes, oignon, ail, thym, plus un peu de carotte et de poireau ou céleri pour parfumer.
• Ajouter des noisettes concassées pour apporter un peu de croquant.
• Glisser des cèpes ou autres champignons dans la préparation pour le goût, mais aussi pour le moelleux qu’ils vont apporter.
• 1 à 2 cuillère(s) de cognac, armagnac, pastis, porto, eau-de-vie ou autre alcool* au choix va apporter une plus grande profondeur de goût. Dans beaucoup de régions, la farce est marinée dans un alcool régional.

* L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Questions de Cuisiniers

Pourquoi mettre des œufs dans le pâté ?

Cela peut paraître un détail, mais la présence de l’œuf est très importante dans la recette du pâté de campagne. Il a tout d’abord un rôle de liant, crucial dans une préparation où sont mélangés des ingrédients de textures très différentes. Les protéines de l’œuf vont coaguler au cours de la cuisson, permettant à votre pâté d’être homogène et de pouvoir être tranché sans s’effriter. La présence de l’œuf garantit que l’humidité ne s’échappera pas pendant la cuisson et que le pâté ne sera pas sec.

Quelle est la différence entre une terrine de campagne et un pâté de campagne ?

Il n’y a pas de différence de recette entre la terrine et le pâté de campagne, c’est dans la cuisson et la présentation qu’elle réside. Le pâté est mis dans des bocaux et cuit pendant sa stérilisation, il est fait pour une longue conservation. Pour la terrine, la préparation est mise... dans une terrine (plat à bords un peu hauts, ovale, souvent avec un couvercle, en terre cuite, en faïence ou en céramique), c’est le nom du contenant qui a donné son nom à la préparation. Il est aussi possible d’utiliser un moule à cake ou un petit moule à gratin.

Quelle quantité de sel par kilo de viande ?

On conseille généralement entre 15 et 18 g de sel par kilo de viande (et entre 3 et 5 g de poivre par kilo).

Quels sont les ingrédients du pâté de campagne ?

Beaucoup de régions utilisent traditionnellement la viande de porc, mais, selon les régions, on peut y trouver du veau, du gibier, du canard, de l’oie, voire du foie gras. L’œuf est généralement présent car il est très utile, mais on peut aussi y ajouter de la mie de pain trempée dans du lait (pour le moelleux, mais aussi parce que cela fait du volume). Quant à l’assaisonnement, il est très varié, en fonction des goûts, des traditions régionales et des essais personnels !

Le pâté maison peut-il être congelé ?

Congeler du pâté, une fois cuit, est tout à fait possible, et c’est pareil pour la terrine. Il est conseillé de le découper en portions avant de l’emballer dans un sac congélation. Consommez-le assez rapidement, dans les 3 mois, pour éviter une perte au milieu de la texture, et faites-le décongeler au réfrigérateur environ 24 heures avant sa consommation.

Combien de temps peut-on conserver le pâté maison ?

Après sa cuisson, le pâté sera conservé au réfrigérateur 5 à 7 jours après la cuisson. Il doit être dans un contenant hermétique ou enveloppé dans du film alimentaire et mis dans la partie basse, la plus froide. Dès qu’il est tranché, il doit être consommé sous les 2 jours maximum car il va s’oxyder rapidement. En bocaux et stérilisé, le pâté pourra se conserver facilement jusqu’à 1 an. Pour le pâté, rillettes, foie gras et toute autre conserve de viande ou d’autres aliments, consommez immédiatement (ou congelez) un bocal dont vous n’êtes pas sûr de l’étanchéité.

Autres Recettes de Pâté

1. La recette du pâté de campagne traditionnel

Faites-vous plaisir en cuisine avec la recette la plus connue du pâté de campagne.

Préparation :

1. Commencez la recette en hachant les viandes.
2. Épluchez les échalotes et hachez-les. Mélangez le tout. Ajoutez le reste des ingrédients (sel, poivre, épices et herbes). Bien mélanger.
3. Mettez le pâté de campagne en terrine, cuire au bain-marie à 150°C pendant 3 heures.
4. Servez cette terrine de campagne avec une tranche de pain grillé et des cornichons.

2. La recette du pâté en croûte

Pendant les fêtes ou le reste de l'année, on se régale avec la recette du pâté en croûte.

Préparation :

1. Préchauffer le four à 240 °C.
2. Commencez la recette du pâté en croûte avec la pâte. Mettez les ingrédients dans un saladier. Ajoutez une pincée de sel. Mélangez et laissez reposer 30 minutes.
3. Pendant ce temps, préparez la farce. Hachez la viande. Mélangez la viande à la chair à saucisse. Ensuite, ajoutez le reste des ingrédients : l'œuf, l'armagnac, la muscade, le sel et le poivre. Mélangez le tout. Il ne doit pas avoir de gros morceaux de lard.
4. Une fois la farce prête, étalez la pâte. Placez la farce sur la moitié dans la longueur. Repliez la pâte sur la farce. Bien souder les bords avec de l'eau. Pour laisser s'évaporer l'humidité, concoctez une petite cheminée en papier d'aluminium et la planter sur le dessus du pâté en croûte.
5. Dorez la terrine au jaune d'œuf. Puis mettre au four 45 minutes à 240 °C puis 45 minutes à 220 °C. Réservez et laissez refroidir totalement.
6. Préparer la gelée selon les indications du paquet et une fois froide, la verser par le trou de la cheminée. Puis laissez reposer au réfrigérateur une nuit.

3. La terrine de volaille

Pour l'apéritif, optez pour cette terrine de volaille exquise.

Préparation :

1. Dans un saladier, mélangez : la chair à saucisse, l'oignon préalablement râpé, un œuf, et le persil haché. Versez les 5cl de Cognac. Salez et poivrez. Bien mélanger.
2. Passez au dressage de la terrine maison. Dans un plat à terrine, mettez une couche de chair, une couche d'escalopes, une couche de lard. Répétez l'opération.
3. Versez le reste du Cognac, les 3cl. Posez délicatement sur la terrine le laurier et le thym. Couvrez le plat et mettre au four pendant 1h30, à thermostat 6/7 (200°C).

4. La recette du foie gras, le plus luxueux des pâtés

Faire un foie gras maison ? Ce n'est pas si difficile, découvrez la recette.

Préparation :

1. Sortir les lobes de foie gras et les laisser reposer 1 heure à température ambiante.
2. Écartez les lobes et retirez les veines et le sang à l'aide d'une fourchette s'ils ne sont pas déjà éveinés (ce n'est pas grave si vous abîmez le foie).
3. Salez, poivrez, mettre les épices (optionnel) et le pineau (ou le Cognac) et bien badigeonner tous les morceaux. Couvrez de film alimentaire puis laissez mariner toute une nuit pour que le foie gras soit bien aromatisé.
4. Superposez deux feuilles de film alimentaire l'une sur l'autre puis déposez la moitié du foie gras au milieu. Roulez en serrant bien pour expulser l'air dans la première couche de papier film et formez un cylindre. Faire de nœuds aux extrémités puis rouler de nouveau dans le deuxième film alimentaire. Faire de même avec l'autre partie de foie gras.
5. Plongez les ballotins dans une eau à 80°C (utiliser un thermomètre de cuisson). Faire cuire 10 minutes pour un foie gras mi-cuit et 15 minutes pour un foie gras cuit. Vérifiez constamment la température pour qu'elle reste entre 78 et 82°C (la technique, c'est de ne pas mettre beaucoup d'eau et de laisser à feu doux puis de verser de l'eau froide quand la température grimpe).
6. Une fois la cuisson réalisée, sortez les ballotins et les plonger dans un saladier d'eau glacée pendant 30 minutes pour stopper la cuisson. Les déposer dans un plat et dans l'idéal, laisser reposer au moins deux jours avant de les consommer.

5. La recette du pâté de foie de porc

Parmi les meilleures terrines, la recette du pâté de foie de porc.

Préparation :

1. Commencez par hacher très finement toute la viande, les échalotes, l'ail et les épices. Assaisonnez. Plus les ingrédients seront hachés finement, plus la terrine sera tendre.
2. Une fois le tout mixé, étendez la crépine au fond du plat à terrine. Recouvrez du mélange mixé. Puis recouvrez de la crépine.
3. Posez 2 ou 3 feuilles de laurier dessus.
4. Enfournez au bain-marie, 210°C (7 au thermostat). Dès que le dessus de la terrine est doré, couvrez le plat.
5. Alors sortez-le, et laissez-le tiédir couvert. Couvrez d'une feuille d'aluminium, mettez au réfrigérateur.

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