À garnir de pâte à tartiner à la noisette ou à la cacahuète, les crêpes du chef étoilé Alain Ducasse sont le goûter parfait pour célébrer la Chandeleur. On vous révèle la recette, inratable.
Pâte à crêpe salée par Alain Ducasse
La Recette de la Pâte à Crêpes d'Alain Ducasse
Ingrédients
- 100g de farine
- 10g de sucre semoule
- 50g d'œuf
- 1 pincée de sel
- 250g de lait
- 25g de beurre fondu
- 5g d'huile
- 1 zeste d'orange
- 1 zeste de citron
- Du beurre clarifié
Préparation
- Tamiser la farine, y ajouter le sucre.
- Battre les œufs avec le sel.
- Les verser délicatement sur la farine, remuer jusqu'à ce que le mélange soit lisse.
- Verser peu à peu le lait en remuant sans arrêt.
- Ajouter ensuite le beurre fondu, l'huile.
- Râper finalement les zestes d'orange et de citron, les incorporer.
- Laisser la pâte reposer pendant 2 heures au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Une recette de pâte à crêpes simple et inratable pour des crêpes légères et bien moelleuses. Une recette indispensable à avoir dans son carnet pour le petit-déjeuner, le goûter ou juste quand on en a envie…
Parmi les garnitures classiques, citons la crêpe au sucre ou au miel, la crêpe à la confiture, la crêpe au caramel au beurre salé, la crêpe au Nutella ou au chocolat fondu à laquelle on peut ajouter des tranches de bananes.
Préparation de la pâte à crêpes:
- Râper finement les zestes d’orange et de citron.
- Les rassembler dans un ramequin.
- Faire fondre le beurre au micro-ondes ou au bain-marie.
- Tamiser la farine dans un cul-de-poule et y ajouter le sucre.
- Bien les mélanger.
- Battre les œufs avec le sel.
- Verser le tout délicatement dans le cul-de-poule et mélanger délicatement avec un fouet jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
- Verser le lait peu à peu en remuant sans arrêt jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse, sans grumeaux.
- Ajouter ensuite le beurre fondu et l’huile et remuer encore.
- Aromatiser la pâte avec les zestes de citron et d’orange râpés.
- Bien nettoyer les côtés du cul-de-poule avec une spatule.
- Laisser reposer la pâte pendant 2 heures au réfrigérateur.
Cuisson des crêpes:
- Chauffer une poêle antiadhésive, la graisser avec un morceau de papier absorbant imprégné de beurre clarifié.
- Verser une louche de pâte à crêpe dans la poêle bien chaude, la répartir également en inclinant la poêle de tous les côtés.
- Cuire la crêpe jusqu’à ce que ses bords deviennent blonds.
- Décoller délicatement un bord de la crêpe, poser la spatule horizontalement sur le haut de la poêle, y replier la crêpe dessus et retourner le tout.
- Cuire la crêpe de l’autre côté pendant 10 à 20 secondes.
- La déposer sur une assiette.
- La garder au chaud.
- Cuire ainsi les onze autres crêpes.
Voici une autre recette de crêpes d'Alain Ducasse:
Les crêpes soufflées à l'orange d'Alain Ducasse
Ingrédients:
Pour la pâte à crêpes
- 20 cl de lait demi-écrémé
- 1/2 gousse de vanille
- 70 g de jaune d'oeuf (3 jaunes)
- 70 g de sucre semoule
- 60 g de farine T45
- 90 g blancs d'oeufs (3 blancs)
- 1 pincée de sel fin
- 25 g de beurre fondu
Pour le beurre d'orange
- 10 cl de jus d'orange
- 40 g de miel
- Le zeste de 1 orange
- 55 g de beurre
Pour la crème pâtissière
- 10 cl de Cointreau
- 40 g de jaune d'oeuf (1 jaune)
- 20 g de sucre semoule
- 10 g de farine T45
- 5 cl de Cointreau
- 40 g de sucre semoule
- 1 orange
- 80 g de beurre
Préparation:
- Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille. Laissez infuser hors du feu pendant 20 min. Préchauffez le four à 200°C (th. 7).
- Dans un saladier, mélangez délicatement à l'aide d'un fouet les jaunes d'oeufs avec 60 gr de sucre, puis ajoutez la farine et le lait tiède.
- Montez au batteur les blancs d'oeufs avec la pincée de sel, puis serrez-les avec le sucre restant. Les blancs doivent rester mousseux. Ajoutez-les délicatement au mélange à l'aide d'une maryse.
- Faites chauffer une poêle. Ajoutez le beurre et versez un quart du mélange. Faites cuire doucement pendant 30 s, puis enfournez pour 3-4 min. Répétez l'opération pour les trois autres crêpes. Couvrez les crêpes et réservez-les.
- Pour le beurre d'orange, mélangez le jus d'orange, le miel et le zeste d'orange. Faites réduire le tout de moitié dans une casserole, puis ajoutez le beurre petit à petit.
- Pour la crème pâtissière, mettez le Cointreau à chauffer dans une casserole. Mettez le jaune d'oeuf dans un bol, puis ajoutez le sucre. Mélangez à l'aide d'un fouet, puis incorporez la farine. Versez le Cointreau et mélangez. Remettez le mélange dans la casserole et faites cuire à ébullition pendant 1 min. Filmez la préparation de façon à ce que le film soit au contact de la crème et placez-la au réfrigérateur.
- Pour le dressage, prélevez les segments de l'orange. Etalez un quart de la crème pâtissière au centre de la crêpe et repliez celle-ci en deux. Faites chauffer une poêle avec une noisette de beurre et un peu de sucre semoule, et laissez blondir. Déposez la crêpe, retournez-la afin de la caraméliser et versez un trait de Cointreau. Disposez la crêpe dans une assiette. Déposez quelques segments d'orange par-dessus. Reservez le beurre d'orange et servez-le à part.
Il existe plusieurs manières de préparer le beurre Suzette ; voici la nôtre…pour 12 crêpes...
- Préparation de la pâte à crêpes
- 1 orange non traitée
- 1 citron non traité
- 25 g de beurre
- 100 g de farine
- 10 g de sucre semoule
- 1 œuf (50 g)
- 1 pincée de sel
- 25 cl de lait
- 7 g d’huile d’arachide
- Préparation du beurre Suzette
- 2 oranges non traitées
- 17 morceaux de sucre
- 40 cl de jus d’orange
- 1 trait de jus de citron
- 120 g de beurre
- 5 cl de Grand Marnier
- Cuisson des crêpes
- La pâte à crêpes
- Finition et présentation
- Les 12 crêpes
- Les segments d’orange réservés
- 20 g de zestes d’orange confits
- Le beurre Suzette
Préparation du beurre Suzette:
- Frotter chaque morceau de sucre sur la peau des oranges de façon à bien les imprégner des huiles essentielles et des saveurs et aussi de les colorer.
- Déposer ces morceaux de sucre dans une casserole et les faire fondre avec le jus d’orange et le jus de citron.
- Faire bouillir et cuire jusqu’à ce que le jus soit sirupeux.
- Ajouter peu à peu le beurre et monter la sauce en fouettant.
- Terminer par le Grand Marnier et bien le mélanger.
- Réserver à température ambiante.
- Peler ensuite les oranges à vif, détacher les segments et les réserver pour la présentation.
Finition et présentation:
- Plier les crêpes en quatre et en dresser trois dans chaque assiette.
- Répartir dessus les segments d’orange et les zestes confits.
Au lieu d’incorporer le Grand Marnier au beurre Suzette, il est également possible de le réserver et de ne l’utiliser qu’au moment du service, en le faisant flamber et en le versant sur les crêpes. On renouvelle ainsi un des spectacles favoris des salles de grand restaurant de palace à la grande époque du flambé.
Alain Ducasse, Jean-François Piège... 7 chefs partagent leur recette de crêpes. Les crêpes Suzette d’Éric Frechon, garnies de chocolat selon Jean-Paul Hévin, soufflées à l'orange par Alain Ducasse, rehaussées de basilic chez Jean-François Piège... Ces recettes, signées des grands noms de la gastronomie, font la part belle aux crêpes. Elles sont à tester en ce week-end de la Chandeleur.
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