Crème Pâtissière à la Vanille Facile et Inratable

La crème pâtissière est un élément essentiel de la pâtisserie, utilisée pour garnir de nombreux desserts tels que les tartes (tarte aux fraises), les éclairs, les mille-feuilles, les religieuses, la tarte Tropézienne et bien d’autres encore. Elle sert de base à la crème mousseline, crème diplomate ou la crème Chiboust (celle du Saint-Honoré).

Cette crème onctueuse et délicieuse est relativement simple à réaliser, mais il y a quelques astuces à connaître pour obtenir un résultat parfait. Donc ne l’achetez plus toute faite, il y a plusieurs raisons de réaliser sa crème pâtissière maison :

• C’est plus sain : en utilisant des ingrédients frais et de qualité, vous pouvez contrôler la quantité de sucre et de gras dans votre crème.
• C’est plus économique : la crème pâtissière maison est généralement moins chère que la crème pâtissière achetée en magasin.
• C’est plus savoureux : la crème pâtissière maison est toujours plus fraîche et plus parfumée que la crème pâtissière industrielle.

Que vous soyez un pâtissier débutant ou confirmé, je vous invite à suivre cette recette pour réaliser une crème pâtissière parfaite. Voici la recette traditionnelle pour réaliser une crème pâtissière, présente dans beaucoup de recettes. C'est une recette facile à réaliser avec une casserole, une cuillère et de bons ingrédients !

Ingrédients

Recette pour un saladier moyen (710 g de crème environ) :

• 1/2 l de lait
• 4 jaunes d'œufs
• 100 g de sucre (1/2 UScup)
• 1 bâton de vanille fendu (ou 1 cuillère à café de vanille liquide)
• 60 g de farine T55 (1/2 UScup)
• 1 pincée de sel

Crème pâtissière à la vanille

Préparation

Sinon, pour garnir ~10 choux de taille moyenne. La durée : 20 min.

1. Placer une plaque de four ou un grand plat type « plat à gratin » au congélateur, il servira à refroidir votre crème pâtissière rapidement.
2. Dans une casserole, mettre le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Faites chauffer à feu doux. Si vous avez le temps, laisser infuser vingt minutes environ. Dans une grande casserole à fond épais, versez le lait. Ajoutez une gousse de vanille fendue dans la longueur et grattée pour en extraire les grains.
3. En parallèle, mélanger les jaunes avec le sucre jusqu’à que le sucre soit fondu, puis ajouter la fécule ou farine.
4. Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange blanchi et fouetter rapidement ( = détendre le mélange avec le lait). Reverser immédiatement le tout dans la casserole contenant le reste du lait chaud. Lorsque le reste du lait est bouillant, retirez la gousse de vanille et versez doucement le lait chaud sur la crème aux œufs tout en continuant de mélanger.
5. Porter le mélange à ébullition à feu moyen tout en remuant avec un fouet. Le but est de cuire la fécule ou la farine, c’est à dire au moins deux minutes après ébullition tout en remuant énergiquement. Ajoutez la farine fluide Francine et mélangez. Mélangez constamment et laissez bouillir 2 à 3 minutes. La crème obtenue doit être épaisse.
6. La crème pâtissière est cuite, quand, au bout de quelques minutes, elle redevient un peu liquide.
7. Vous pouvez réserver votre crème pâtissière soit dans le plat froid (plat à gratin) issu du congélateur soit dans un cul de poule si vous voulez introduire du beurre. Le beurre devra être introduit en petites morceaux, en fouettant quand la température de la crème pâtissière est ~40-50°C (au doigt : elle semble chaude).
8. Placer au réfrigérateur votre crème pâtissière jusqu’à complet refroidissement.

Pour éviter la formation d’une peau sur le dessus de la crème pâtissière, couvrez votre saladier de film étirable.

Conseils et Astuces

Pour perfectionner votre réalisation culinaire, cette crème pâtissière peut être agrémentée d'un brin d’alcool ou de liqueur. En effet, choisissez ces derniers en fonction des parfums de votre entremets : (Grand Marnier ou Cointreau pour rappeler un arôme d’orange, Rhum pour des saveurs autour des produits exotiques, Kirsch ou Marasquin pour des parfums proches des fruits rouges, l’Amaretto pour connoter l’amande, liqueur de café, de banane, de citron, etc.).

Toutefois, si la crème pâtissière est trop épaisse après cuisson, trop cassante, c’est qu’il y avait trop de fécule de pomme de maïs ou farine. Cela veut aussi dire que votre farine semble avoir absorbé trop le liquide par rapport à une farine moyenne. À vous de connaître vos ingrédients et de vous adapter. La prochaine fois, testez avec 20 gr par exemple. Il est possible de rattraper la crème pâtissière en ajoutant un peu de lait bouillant dans la préparation puis d’introduire le beurre. Si vous avez déjà introduit le beurre, vous ne pourrez plus rattraper votre crème pâtissière.

De plus, le beurre est optionnel, il apporte un peu de rondeur à votre crème et prolonge le goût en bouche, tout dépend de ce que vous recherchez ! 50 gr de sucre : parfait pour une crème seule, mais n’hésitez pas à diminuer (30-40 gr) si vous accompagnez la crème pâtissière d’autres préparations sucrées. Vous avez la recette de base : utilisez-la intelligemment pour construire des recettes évoluées !

Hygiène et Conservation

En outre, nous restons dans un cadre d’amateur, je souhaite insister sur les règles d’hygiène à respecter sur la préparation et conservation de ce type de crème. En effet, les crèmes à base d’œufs sont un milieu particulièrement favorable au développement des bactéries. Certaines de ces bactéries peuvent entraîner des infections alimentaires (salmonelles…). Donc veuillez refroidir immédiatement et rapidement toutes les crèmes en les recouvrant d’un film en plastique alimentaire au contact (le film touche entièrement la préparation) et les réserver sous faible épaisseur en enceinte réfrigérée (+ 3°C).

Ensuite, éviter de laisser trop longtemps vos réalisations à base de crème pâtissière à température ambiante lors du service. En particulier si vous voulez finir votre pâtisserie un peu plus tard. La durée de conservation n’excède généralement pas 24 h. Enfin, ne mélangez pas des crèmes dont le jour de fabrication diffère.

FAQ - Crème Pâtissière

Peut-on la préparer à l’avance ?

Oui, elle se conserve 2 à 3 jours au frais bien filmée au contact.

Peut-on utiliser autre chose que la vanille ?

Oui, remplacez par du zeste de citron, de la fève tonka, ou du café. Pour le chocolat, il faut faire quelques modifications, allez voir ma recette de Crème Pâtissière au Chocolat.

La crème pâtissière peut se faire au four à Micro ondes en quelques minutes.

Félicitations ! Vous avez maintenant une délicieuse crème pâtissière prête à être utilisée dans vos desserts préférés, comme garniture de fond de tarte dans de nombreuses tartes aux fruits !

Tarte aux fraises avec crème pâtissière

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