- 02.21.17.75.78
- [email protected]
La crème pâtissière est une base incontournable de la pâtisserie française. Mercotte, figure emblématique du "Meilleur Pâtissier", nous livre sa version, précise et accessible, pour un résultat toujours parfait. Est-il besoin de le rappeler, on utilise la crème pâtissière pour garnir éclairs, religieuses, fonds de tartes, soufflés sucrés etc.
Bien sûr la recette est déjà sur le blog mais, comme vous le savez, on évolue tous au fil des ans, on s’améliore, on progresse, donc on peaufine les détails. En effet pourquoi ne pas revenir à quelques fondamentaux indispensables. Commençons tout simplement cette semaine par une base incontournable, la fameuse crème pâtissière.
Votre crème sera plus onctueuse si elle est riche en jaunes d’œufs et si vous utilisez du lait frais entier, idéalement du lait micro filtré, mieux si vous remplacez la moitié du lait par de la crème fleurette à 30/35% de matières grasses.
La réussite d'une crème pâtissière au chocolat repose sur la qualité des ingrédients, la précision des gestes et la maîtrise des techniques. Je suis entrain de vouloir acheter le Thermomix (vu son prix j’hésite encore) mais j’avoue que le repas préparé chez moi hier, m’a surpris !! Pour avoir le thermomix tm6, je vous confirme que certaines choses ne seront pas super mais d’autres très bonnes et rapide à faire. L’inconvénient du Thermomix en pâtisserie c’est que l’on ne ressent pas ce que l’on prépare, c’est pourquoi j’ai un kenwood expérience et ne me sert que de celui-ci pour patisser.
Dans un cul de poule, gratter les graines de la vanille sur les jaunes d’œufs. Ajouter le sucre et mélanger soigneusement au fouet. Verser en pluie les farines en les incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange. Porter à ébullition le lait et la gousse de vanille. Ajouter les ¾ du lait au mélange jaune sucre, mélanger vivement, puis reverser le tout dans la casserole. Porter à ébullition et laisser épaissir sur le feu une bonne minute sans cesser de remuer. Débarrasser dans un récipient adapté.
Cette crème peut se décliner à tous les parfums, café chocolat, caramel, pulpes de fruits ajoutés au lait. Pour certaines préparations vous pouvez y incorporer à froid un peu de crème montée.
Réunissez dans un filtre à thé 2 zestes d’orange, 1 morceau d’écorce de cannelle, 3 clous de girofle, 5 grains de poivre, 2 graines de cardamome, ½ fleur de badiane, 1 gousse de vanille. Portez le lait à ébullition avec les épices. Dans un cul de poule, grattez les graines noires de la vanille sur les jaunes d’œufs. Ajoutez le sucre et blanchissez légèrement le mélange au fouet. Versez en pluie les farines en les incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange. Ajoutez le lait et la gousse de vanille, mélangez vivement avec le contenu du cul de poule, puis versez le tout dans la casserole. Portez à ébullition et laissez épaissir sur le feu 1mn environ. Débarrassez dans un récipient adapté.
Auriez-vous la recette de la crème diplomate ? Et combien de temps peut-on la conserver au frais ? Car après plusieurs recherches il est dit que cette crème se conserve seulement 24 h mais dans un de mes livres de recette, il est écrit de préparer cette crème 1 jour à l’avance.
Une crème pâtissière au chocolat, même signée Mercotte, repose sur des fondamentaux précis. Commençons par les ingrédients de base : le chocolat (son type, son pourcentage de cacao, son origine influencent profondément le goût final), le lait (entier, demi-écrémé ?), les jaunes d'œufs (leur nombre et leur fraîcheur impactent la texture), le sucre (granulé, semoule, type de sucre), la fécule de maïs (ou Maïzena) agissant comme liant et épaississant. Chaque variation, même infime, modifie le résultat.
Prenons l'exemple du chocolat. Un chocolat noir à 70% de cacao offrira une amertume intense et une texture plus ferme, tandis qu'un chocolat au lait à 40% apportera une douceur plus prononcée et une texture plus crémeuse. De même, la qualité du lait est primordiale. Un lait entier apportera plus de richesse et de texture, tandis qu'un lait demi-écrémé sera plus léger.
La fécule de maïs joue un rôle essentiel dans la texture de la crème pâtissière. Elle est responsable de son épaississement. Une quantité insuffisante donnera une crème liquide et instable, tandis qu'une quantité excessive la rendra lourde et collante. Le choix entre fécule de maïs et farine de blé est également un point de discussion. La fécule de maïs apporte une texture plus lisse et plus légère que la farine.
Bien que la recette de base soit rigoureuse, des variations sont possibles. L'ajout de différents arômes (extrait de vanille, zeste d'orange, rhum) enrichit le profil gustatif. L'utilisation de différents types de chocolat permet de créer des crèmes aux saveurs uniques. L'intégration d'autres ingrédients, tels que des fruits frais, des morceaux de chocolat, ou des éclats de noisettes, ajoute une dimension texturale et gustative supplémentaire.
La crème pâtissière au chocolat est un élément incontournable de la pâtisserie française. Elle sert de garniture pour une multitude de desserts : éclairs, choux à la crème, religieuses, tartes, gâteaux, mousses, entremets. Sa polyvalence lui permet de s'intégrer dans des recettes classiques comme dans des créations plus contemporaines.
Son rôle dépasse la simple garniture. Elle peut servir de base à d'autres préparations, comme la crème diplomate (crème pâtissière additionnée de crème fouettée), ou la crème mousseline (crème pâtissière incorporée à du beurre pommade). Sa présence dans un dessert apporte une texture crémeuse, une richesse gustative et une douceur qui en font un élément essentiel de nombreuses recettes.
tags: #recette #crème #pâtissière #Mercotte
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
