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Aujourd’hui, découvrez l'univers d'une grande dame de la confiture : Christine Ferber, une véritable lumière de l’Est. Surnommée « la fée de la confiture », ses créations ont séduit les plus grands palais, comme ceux des chefs Alain Ducasse, de la maison Troisgros et de Pierre Gagnaire.
Elle nous revient avec un joli livre « Mes confitures » (aux éditions Payot), où vous apprendrez tous ses secrets pour confiturer, au gré des saisons. Vous y découvrirez comment travailler la carotte, l’orange et la cardamome au printemps ; le melon et les amandes l’été ; la châtaigne et la vanille en automne ; le citron, le miel de montagne et la cannelle en hiver.
Le livre de Christine Ferber nous rappelle une évidence souvent oubliée : l’été et ses vergers gorgés de fruits n’ont pas le monopole des confitures. C’est justement quand le soleil est aux abonnés absents qu’il fait bon se souvenir des tours de main des beaux jours et qu'avec un chaudron, du sucre et une bonne vieille cuillère en bois, on peut mettre toutes les saisons en bocaux.
Son destin se confond avec celui du Relais des trois épis, la boulangerie-pâtisserie-épicerie familiale, située à Niedermorschwihr dans le Haut-Rhin. Ça fait plus de soixante ans que les Ferber y sont installés.
Christine Ferber n’est pas née dans la confiture. C’est presque un accident dans un parcours sans faute de pâtissière. A 11-12 ans, le dimanche matin après la messe, elle confectionne éclairs et meringues. Puis étudie la pâtisserie à Bruxelles et passe une année à Paris chez Michel Peltier, un très grand pâtissier. Il lui apprend que l’essentiel n’est pas l’apparence dans les meilleurs gâteaux : «Faire un joli décor sur un gâteau, cela peut être un leurre. La vraie vie du gâteau, c’est moi qui la donne en confectionnant les bases, les pâtes.»
Christine Ferber s’en revient à Niedermorschwihr comme chef pâtissière. Pour la vitrine du magasin, elle confectionne quelques pots de confiture joliment décorés. Elle a beau dire qu’ils ne sont pas à vendre, les clients s’entêtent à vouloir les goûter. Et c’est le succès que l’on connaît, qui l’emmène jusqu’au Japon.
Christine Ferber a l’art de préserver toutes les mémoires du fruit : son goût bien sûr mais également sa forme, sa texture. Pour elle, il n’y a qu’une seule règle : les fruits doivent beaux, frais et d’un goût parfait, qu’ils soient cueillis dans les bois, dans les jardins ou les vergers, qu’ils soient achetés chez les producteurs ou au marché. L’idéal est de les travailler quelques heures après la cueillette, au plus tard le lendemain.
Christine Ferber ne met jamais plus de quatre kilos de fruits dans une bassine car les petites cuissons préservent la couleur naturelle et la texture du fruit.
Découvrez maintenant l'une de ses créations : la confiture de potiron aux abricots secs et aux agrumes. Voici les ingrédients et les étapes pour la réaliser :
Au début de l'ébullition, les bouillons sont petits, serrés et très rapides, des impuretés montent en surface et l'écume apparaît. Plus la bassine est large et le feu, intense, plus l'évaporation est rapide. En fin de cuisson, les bouillons deviennent plus gros, moins fréquents et il n'y a plus d'écume.
Il est difficile de donner avec précision le temps nécessaire à la cuisson d'une confiture. Seule l'expérience permet d'estimer d'un simple coup d'œil quand la confiture est cuite.
Première option : le thermomètre à sucre : Son utilisation est très aisée, puisqu'il renseigne par lecture directe. Pour éviter les brusques variations de température, trempez-le d'abord dans un récipient d'eau chaude, puis plongez-le dans la bassine à confiture. Veillez à ce qu'il soit bien immergé dans la préparation. Dès que la température atteint 105 °C, arrêtez la cuisson.
Deuxième option : le test de la goutte. Elle permet avec un peu de pratique et d'expérience de se passer d'un thermomètre à sucre. Placez une petite assiette dans le réfrigérateur ou le congélateur pendant 5 minutes. Déposez une goutte de confiture sur l’assiette, celle-ci doit rester bombée et ne pas couler comme de l’eau.
La renommée de Christine Ferber est telle qu'elle est, aujourd'hui, considérée comme l'une des meilleures confiturières de France. Courtisée par les plus grands chefs français comme Alain Ducasse ou encore le pâtissier Pierre Hermé, elle connaît une célébrité sans frontière. Du Japon aux Etats-Unis, ces petits pots de confitures artisanaux ont fait l'unanimité et auraient même fait le bonheur d'un certain Brad Pitt.
Christine Ferber a accueilli l'équipe de Télématin, pour l'édition du 19 avril 2016, dans son petit village alsacien de Niedermorschwihr. Elle y raconte son histoire et nous révèle tout son savoir-faire, l'ayant fait connaître du monde entier.
Pour cela, commencez par choisir des fruits de saison, mûrs, fermes et de bon goût. Veillez à utiliser un sucre blanc cristallisé ou un sucre dit "à confiture" pour les fruits pauvres en pectine.
La confiture résulte d’une subtile réaction entre le sucre, les fruits, l’ébullition et l’évaporation. La règle de base du dosage, c’est 1 kg de sucre pour 1 kg de fruits. La confiture est souvent trop liquide si l’on n'a pas ajouté le bon poids de sucre. Il ne faut jamais oublier le jus de citron qui fait réagir les pectines naturelles du fruit.
Pour obtenir une confiture moins sucrée sans en perdre la texture, ajoutez de la pectine pour faire gélifier la confiture. Il est également possible de la remplacer par de l’agar-agar. Pour les confitures de fruits jaunes, on peut ajouter du jus de pommes. Pour les confitures de fruits rouges, on peut ajouter du jus de groseilles.
Pour la conservation, l’auto-pasteurisation ne suffit pas, il faut stériliser les pots (20 min, immergé dans une eau bouillante). Un pot de confiture peut ensuite se conserver 2 à 3 ans s'il n'est pas ouvert.
Autrefois, on cuisait de la confiture de chaque sorte de fruits pour deux ans, parce que les arbres se reposent une année sur deux et donnent moins de fruits. Une confiture fraîche est toujours meilleure.
Et si l’on préparait une délicieuse confiture de Noël à partager pendant les fêtes de fin d’année ? Cette confiture incarne la magie des fêtes avec ses saveurs raffinées. Inspirée par les marchés de Noël alsaciens, elle reflète une tradition séculaire où gourmandise et authenticité se rencontrent.
Ici, elle est concoctée à partir de fruits d’hiver tels que coings, pommes, poires, oranges, entre autres. En effet, la magie réside souvent dans les surprises glissées dans le pot : zestes d’agrumes, épices ou fruits secs. Ces préparations, riches en saveurs, captent l’esprit festif des fêtes de fin d’année. Elles sont appréciées pour accompagner les petits-déjeuners ou pour être offertes en cadeau gourmand.
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