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Je vous propose aujourd’hui une délicieuse spécialité alsacienne qui a hérité du nom de la pâte dont elle est saupoudrée avant sa cuisson. En fait, le streusel alsacien n’est rien d’autre qu’une brioche recouverte d’une pâte composée de farine, de sucre et de beurre. Une sorte de crumble quoi ! Pour rendre à César ce qui est à César, les Alsaciens ont sans doute été inspirés par leurs voisins allemands. Avec cette coiffe croustillante délicieusement aromatisée à la cannelle, cette brioche pratiquée par les mamamas alsaciennes prend une nouvelle dimension. Un pur délice particulièrement bienvenu au petit-déjeuner ! Mes enfants se sont littéralement jetés dessus.
Pour les non-initiés, le streusel est une spécialité alsacienne, un gâteau brioché recouvert d'un crumble (le streusel) à la cannelle et généreusement saupoudré de sucre glace. La gastronomie alsacienne regorge de trésors sucrés qui allient à la fois authenticité, simplicité et gourmandise. Parmi ces spécialités incontournables, le streussel ou Streusel tient une place particulière : ce crumble typiquement alsacien, croustillant et parfumé à la cannelle, vient souvent sublimer des tartes aux fruits généreuses. Cette brioche aux pommes et streusel combine tradition et gourmandise.
Avant de donner son nom à la brioche alsacienne, le streusel n’est ni plus ni moins que la version germanique du crumble anglo-saxon. Pour la recette de base, cela reste la même : du beurre, du sucre et de la farine. Le streusel, c’est le crumble français (enfin alsacien) quoi 😉 Le terme “streusel” vient de l’allemand “streuen” qui signifie éparpiller, saupoudrer (“bestreuen”) : ce que l’on fait avec cette pâte très friable une fois qu’elle est prête. C’est aussi le même sens que le mot anglais “crumble”; que j’aime la linguistique quand elle est simple et gourmande !
La brioche streusel est donc une simple brioche ronde et légère, recouverte d’une bonne couche de pâte à streusel, ce qui lui apporte un croustillant incomparable. On parfume souvent le streusel avec de la cannelle (un peu, beaucoup, passionnément, c’est selon les préférences). Le streussel forme alors une croûte qui sent bon le beurre et le sucre.
Voici la liste complète des ingrédients nécessaires pour réaliser cette brioche gourmande:
Préparation de la pâte :
Faites tiédir légèrement le lait (pour qu’il soit à température ambiante) et émiettez-y la levure de boulanger. Dans la cuve de votre robot ou dans une grande jatte, ajoutez tous les ingrédients sauf le beurre. Versez dessus la levure de boulanger diluée dans le lait. Travaillez la pâte (au crochet ou à la main) pendant 5 minutes environ tout en ajoutant le beurre ramolli au fur et à mesure.
Pour ceux ou celles qui ont un Thermomix : mettez le lait et la levure de boulanger émiettée dans le bol. Faites tourner vitesse 2 pendant 2 minutes à 37°C. Ajoutez tous les autres ingrédients sauf le beurre et activez la fonction pétrin pendant 5 minutes. Ajoutez des morceaux de beurre au fur et à mesure.
Incorporez la farine, le sel, le sucre, la levure, l’oeuf et le lait dans la cuve du robot. Pétrissez à l’aide du crochet 5 minutes à vitesse minimale et continuez le pétrissage de la pâte en 2ème vitesse jusqu’à décollement de la pâte des parois de la cuve. Ajoutez le beurre froid et pétrissez jusqu’à sa totale incorporation à la pâte. Laissez reposer la pâte recouvert d’un torchon à température ambiante jusqu’à doublement de volume de la pâte soit environ 1h30.
Préparation du streusel :
Pendant ce temps, préparez le streusel. Mélangez tous les ingrédients dans un grand bol sauf le beurre. Ajoutez le beurre froid et pétrissez jusqu’à sa totale incorporation à la pâte. Malaxez tous les ingrédients grossièrement jusqu’à l’obtention d’une pâte en grumeaux en l’émiettant du bout des doigts. Réservez au réfrigérateur pendant 1 heure.
Montage et cuisson :
Au terme de la première pousse, dégazez la pâte, abaissez-la pour lui donner une forme ronde au diamètre légèrement inférieur à celui de votre moule. Une fois la pâte levée, rabattez et mettez la pâte en boule. Étalez la pâte en rond dans un moule à manqué.
Au terme du deuxième temps de pousse, appliquez la dorure au pinceau sur toute la surface de la brioche. Dorez avec l’aide d’un oeuf battue la surface de la pâte. Dispersez le streusel sur la surface. Couvrez à nouveau d’un torchon sec et laissez pousser à température ambiante jusqu’à ce que la pâte dépasse le bord du moule soit environ 1h30.
Préchauffer le four à 170° chaleur tournante. Enfournez à 180°C pendant 30 minutes environ. A la sortie du four, placez le streusel sur grille pour le laisser refroidir. Laissez refroidir à la sortie du four.
Conseils et astuces :
Pour une brioche encore plus gourmande, vous pouvez ajouter des raisins secs à la pâte. Egoutter les raisins, les ajouter à la pâte en mélangeant bien. Saupoudrer la pâte d’un peu de farine, l’envelopper dans un torchon propre et la laisser au réfrigérateur au moins 6 heures. Séparer la pâte en 2, l’étaler dans les cercles puis laisser lever environ 2 heures à température ambiante. Mouiller le dessus de la pâte avec un pinceau trempé dans l’eau et saupoudrer généreusement avec le streusel croustillant. Enfourner de 30 à 35 min à vérifier.
Variantes :
Vous pouvez également varier les plaisirs en ajoutant des pommes à votre brioche streusel. La particularité de cette réalisation tient dans la préparation des pommes, travaillées en deux textures. Une partie est transformée en compote épaisse, qui vient tapisser le fond de la brioche et protéger la pâte de l’humidité. L’autre partie est simplement revenue au sucre et à la cannelle, conservant des morceaux fondants et gourmands qui assurent un bel équilibre en bouche.
Pour cette brioche alsacienne aux pommes et streusel croustillant, j’ai choisi la variété Pink Lady. Elle est aussi réputée pour être juteuse tout en gardant une bonne tenue à la cuisson. Si les pommes sont grosses : couper chaque quartier en deux dans la longueur, puis en trois dans la largeur → soit 6 morceaux par quartier. Réserver séparément les 1,2 kg de dés fondants et la compote. Laisser lever la brioche garnie environ 1 h à 1h30 (dans le four éteint ou à température ambiante). Enfourner pour 40 à 45 minutes.
Cette brioche alsacienne aux pommes et streussel croustillant est classée intermédiaire. La raison est simple : la pâte briochée demande un certain savoir-faire, notamment au niveau du pétrissage et du respect des temps de pousse. La gestion des pommes en deux cuissons (compote + dés fondants) ainsi que la préparation du streusel ajoutent quelques étapes supplémentaires qui nécessitent de l’organisation. En plus, le parfum de la cannelle sublime l’ensemble et renforce l’esprit alsacien de ce dessert.
Pourquoi cette recette est-elle spéciale ?
La brioche alsacienne aux pommes et streusel croustillant est bien plus qu’un simple dessert : c’est une rencontre entre la tradition alsacienne et la gourmandise d’une brioche maison. Elle réunit trois textures complémentaires qui séduisent dès la première bouchée : le moelleux léger de la pâte briochée, le fondant acidulé des pommes cuites en deux façons, et le croustillant sucré du streusel doré au four.
Préparer cette brioche demande un peu de patience, notamment pour respecter les temps de levée et la cuisson des pommes. Mais le résultat en vaut largement l’effort : la maison se remplit d’un parfum irrésistible de cannelle, de beurre et de pommes caramélisées. C’est une recette qui évoque immédiatement les goûters d’Alsace et les grandes tablées conviviales.
Avec cette brioche aux pommes et streusel croustillant, La Briocherie de Pascal vous propose une recette à la fois authentique et revisitée. Authentique, car elle respecte l’esprit du Streuselkuchen alsacien. Revisitée, car elle repose sur une base briochée moelleuse qui apporte une texture unique et différente des tartes classiques.
Bon appétit !
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