Recette Brioche Picarde Authentique : Un Délice Traditionnel

Le gâteau battu, une spécialité picarde par excellence, est un gâteau brioché traditionnel du nord de la France, plus précisément de la Picardie. Dans le patois régional, il est connu sous le nom de « ech watieu batu ». Reconnaissable entre mille à sa silhouette en forme de toque de cuisinier, haute et cylindrique, il est tout simplement irrésistible. Son moelleux est incomparable, et en bouche, il laisse toujours une impression de trop peu. Autant le dire tout de suite, le gâteau battu est une bénédiction pour les amateurs de plaisirs régressifs.

Origines et Histoire du Gâteau Battu

L’origine du gâteau battu est ancienne. En 1653, tantôt nommé « Gasteau mollet » ou « Pain aux œufs » par les Flamands, l’ancêtre du Battu était constitué des ingrédients actuels et avait déjà la spécificité de contenir une très forte proportion de jaunes d’œufs et de beurre. Confectionné autour d’Abbeville, cette toque alvéolée à croûte bronzée est officiellement intronisée spécialité picarde en 1900. C’est en 1900 que l’identité Picarde de ce gâteau s’affirme, il est enfin considéré comme spécialité régionale. Le gâteau battu était à l’origine un mets de choix lors des fêtes de villages, des baptêmes et des communions. Il devient la gourmandise associée aux fêtes de village et aux grandes fêtes familiales.

C’est dans la Somme (80) que l’on retrouve le plus de traces de cette brioche ancestrale et notamment dans les villes d’Abbeville et Le Crotoy. Avant son arrivé dans le Somme, on retrouve des traces de « pain aux œufs » ou de « gasteau mollet » dès le 17ème siècle dans la cuisine flamande. Véritable spécialité régionale ce gâteau est servi lors des vins d’honneurs de mariage et d’événement.

Caractéristiques du Gâteau Battu

Le gâteau battu est l’une des nombreuses spécialités de Picardie apparue dans la cuisine picarde à Abbeville dans la dernière partie du XIXème siècle. Ce gâteau a une quantité de beurre et d’œufs supérieures à la moyenne. Une autre de ses caractéristiques est sa forme, il est reconnaissable par une forme cylindrique assez haute. L’appellation « battu » provient de la manière dont il est préparé.

En effet la pâte est battue manuellement pendant un certain temps, ce qui permet cette texture aérée après la cuisson. Le battu picard est une brioche plus moelleuse et aérée que les brioches traditionnelles. Elle est composée de beurre, d’œufs et de rhum. Son nom est dû à la méthode de préparation de la brioche. En effet la pâte est battue manuellement pendant un certain temps, ce qui permet cette texture aérée après la cuisson.

Pourquoi dit-on gâteau "battu" ?

Traditionnellement, la pâte est travaillée à la main très longuement, d’où le nom du gâteau.

La Confrérie du Gâteau Battu

Chaque année le concours du meilleur gâteau battu met à l’honneur ce produit et sa confrérie crée en 1992. Bien évidemment, les membres de la confrérie du battu sont coiffés d’un chapeau en forme de gâteau battu. Il y a peu de temps, il existait une confrérie du gâteau battu. L’origine de cette confrérie a pour but de défendre la recette originale afin de continuer la façon traditionnelle de préparer un gâteau battu.

Fête

Un concours annuel du gâteau battu est organisé par sa Confrérie à la Foire Expo d’Abbeville en octobre.

Comment Déguster le Gâteau Battu

En vrai Picard, on coupe le gâteau battu d’abord en 3 tranches horizontales puis en 2 verticalement. On le savoure nature à l’apéro avec le champagne et en pain perdu au goûter. En salé, il se glisse sous une tranche de foie gras ou des coquilles Saint-Jacques. On le mange aussi lors des mariages, raconte encore Florence, avec une coupe de champagne au vin d’honneur. Enfant, elle mangeait chez ses grands-parents du gâteau battu, acheté chez le boulanger du coin, «qui accompagnait à merveille les salades de fruits frais, les mousses au chocolat, et surtout les savoureuses fraises du jardin rehaussées de crème fraîche liquide».

On découpe le gâteau battu en tranches fines horizontales, avec un couteau à pain dentelé : «Je ne sais pas si c’est comme cela dans toutes les familles picardes, mais “chez moi”, un tranchage à la verticale serait un sacrilège !» Le cidre brut picard, c’est la claque fraîcheur qui fait swinguer le sucre du gâteau battu ! Ses bulles sèches, pas mielleuses pour deux sous, décapent la bouche et envoient valser le gras sans chichis. Goûte local : Vergers de Picardie ou Vieille-Écuelle, y’a pas débat. Envie d’encore plus de peps ? À tartiner sans modération : confiture maison, cuisson courte et sucre pointu (55% max pour dompter la rhubarbe acide ou la framboise rebelle).

Mais LA surprise du chef-patachon ? Sors le grand jeu salé : tranche épaisse de gâteau battu toastée + terrine de canard maison = alliance explosif.

Recette du Gâteau Battu

Et pour confectionner le gâteau battu, chaque détail compte : de la température de pousse au beurrage du moule cannelé en fer blanc. Sa fabrication est délicate et demande à être travaillée dans une pièce à température et humidité constantes. N’est vrai Gâteau Battu que le gâteau cuit dans un moule à gâteau battu.

Ingrédients :

• 500g de farine type 45
• 12 jaunes d’œufs + 2 œufs
• 60 g de levure de boulanger + un peu d'eau tiède pour diluer ensemble
• 10 g de sel
• 150g de sucre
• 350g de beurre

Préparation :

1. Dans un premier temps mélanger la farine, les œufs et la levure dans un mélangeur type professionnel jusqu'à l'obtention d'une pâte élastique assez ferme.
2. Ajouter ensuite 150g de sucre (ça va ramollir la pate), laisser tourner de nouveau jusqu'au décollement de la pâte.
3. Quand la pâte à doublé de volume, la refaire tourner avec 350g de beurre.
4. Bien mélanger environ 5 minutes, puis refaire lever dans le bol sans le crochet.

Conseils :

• T45 ou T55, c’est une véritable bataille de gluten ! La T45, chouchoute des pâtissiers picards pur jus, donne une mie plus aérienne et fondante, façon coussin d’œufs sur nuage (merci les concours locaux, j’suis pas dupe). La T55 ? Elle fait le taf mais sort un gâteau battu plus dense, moins sexy en bouche.
• La levure, c’est comme Bébel au réveil : faut y aller tout doux. Utilisez du lait tiède à 28-30 °C, mais ne dépassez jamais 38 °C sous peine d'inactiver la levure.
• 24°C, c’est la température idéale du beurre pommade-ni iceberg ni flaque olympique. Astuce pour bras cassés (ou étudiants pressés) : micro-ondes 5 secondes max, rotation obligatoire.
• « En Picardie, on ne badine pas avec le beurre - on le cajole comme un Tamagotchi. Le must ? Un vrai moule à Kouglof picard, cannelé haut 18 cm, graissé à fond (beurre+farine sinon ça casse tout).
• Team KitchenAid ? Vitesse 2 minimum pendant 10 minutes montre en main - n’écoute pas les grincheux qui moulinent à fond. À la main ? Compte facile 15 minutes et crampe bonus.

Tableau récapitulatif des ingrédients et quantités

Conservation et Recyclage

• À température ambiante dans du film alimentaire, le gâteau battu garde toute sa tendresse entre 3 et 8 jours (ouais, s’il n’est pas dévoré avant…).
• Pour les gros stockeurs ou les étourdis : découpe des tranches individuelles, emballe chacune au film, et file au congélateur. Décongélation ? Quelques heures à température ambiante.
• Ne jette RIEN : recycle tes restes en pain perdu qui ferait pâlir Louis XIV. Pour 4 tranches épaisses : bats 2 œufs + 120 ml lait entier (+ un brin de sucre si t’es joueur). Imbibe généreusement, chauffe une poêle antiadhésive avec un peu de beurre, fais dorer chaque face 1 min.

Où trouver le moule parfait pour votre gâteau battu ?

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