La Brioche de Margaux Aycard : Un Voyage Gourmand au Cœur de Paris

Margaux Aycard, cheffe et fondatrice du "Bar à Brioches" dans les VIIIe et IXe arrondissements de Paris, a conquis le cœur des Parisiens avec ses créations sucrées et salées autour de la brioche, ce symbole de la gourmandise française. En novembre 2019, elle a fondé le Bar à Brioches, le premier lieu 100% brioché à Paris. On y trouve des brioches sucrées, salées, en sandwichs, tressées, moelleuses ou feuilletées, venues du monde entier, de l'Asie à l'Europe en passant par l'Amérique...

Récemment, Margaux a franchi une nouvelle étape en publiant son premier livre, où elle dévoile les secrets de son succès. Dans cet ouvrage, qui porte le même nom que sa boutique, elle partage les recettes qui font la réputation de son enseigne, ainsi que ses astuces pour transformer la brioche en une véritable œuvre d'art culinaire.

Faire soi-même sa brioche, ça peut faire peur. Mais Margaux Aycard vous livre ses secrets en relevant le défi de notre "Quatre à table" : un repas pour quatre, entièrement à base de brioche, pour moins de 30 euros. Des courses au passage derrière les fourneaux, vous pouvez suivre les différentes étapes de sa préparation dans notre vidéo.

Les Ingrédients Essentiels pour une Brioche Réussie

Voici les ingrédients de base pour réaliser deux brioches (850g) selon Margaux Aycard :

• 425 gr de farine T45
• 10 gr de sel fin
• 65 gr de sucre semoule
• 150 gr d'eau (ou lait)
• 22 gr de levure fraîche boulangère
• 170 gr d’œufs (un œuf pèse en moyenne 50 gr)
• 225 gr de beurre doux
• 1 jaune d’œuf pour la dorure

Le beurre doit être à 14°C, pour ne pas trop chauffer la pâte.

Les Étapes Clés de la Préparation

Suivez ces étapes pour réussir votre brioche :

1. Le Pétrissage: Directement dans la cuve de votre robot, mélanger le lait et la levure. Ajouter la farine : en tapissant le mélange lait et levure, comme pour l’isoler. Ajouter les œufs, puis le sel et le sucre préalablement battus. Pétrir environ 6 minutes jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Augmenter la vitesse de votre robot petit à petit. Ajouter le beurre en parcelles à la pâte. Baisser la vitesse de votre robot lorsque vous mettez le beurre (pour éviter qu’il ne chauffe trop) puis l'augmenter à nouveau. Pétrir pendant 10-15 minutes environ, jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé. La pâte doit bien se décoller des parois et "claquer".
2. Première Pousse: Placer la pâte en boule dans un récipient et couvrir d'un film plastique alimentaire et laisser pousser 1 heure à température ambiante. La pâte doit doubler de volume. Pour cette étape, ne mettez pas votre pâte au four, car la pousse doit être lente : la température ne doit pas excéder 35°C.
3. Deuxième Pousse: Rompre la pâte, c'est-à-dire la soulever et recommencer l'étape de "boule" pour replacer la pâte dans le récipient. Cela va dégazer la pâte en douceur. Remettre au réfrigérateur pour 4 heures minimum.
4. Façonnage: Détailler des boules de 100 gr et les bouler au creux de la main à l’aide d’un peu de farine pour éviter qu’elles ne collent au plan de travail. Disposer 5 boules dans chacun de vos moules (un moule à cake de 30 cm est idéal). Dorer (1 jaune d’œuf mélangé avec un filet d’eau) les brioches à l’aide d’un pinceau. Placez vos brioches dans le four à 30° en chaleur traditionnelle (pas tournante car cela assèchera la pâte et donnera un effet "craqué"). Les brioches doivent doubler de volume.
5. Laisser pousser 30 minutes puis sortir du four et dorer à nouveau les brioches.
6. Puis cuire 40 minutes à 160°C toujours en chaleur traditionnelle. Pour savoir si elle est cuite, constatez simplement à l’œil grâce à sa coloration. Elle doit être d’un brun doré appétissant !

La température de la pâte en fin de pétrissage doit se située entre 22 à 24°C environ, il ne faut pas qu'elle chauffe trop. A la fin du pétrissage vous pouvez aromatiser votre pâte avec des pralines ou des pépites de chocolat par exemple.

Résumé des étapes pour réaliser une bonne brioche

• Le pétrissage
• Le pointage : c’est la première levée
• Le rabat (redonne de la force à la pâte) : c’est la réactivation des levures en cours de pointage par incorporation d’air dans la pâte
• Fin du pointage : Deuxième phase de pousse : les levures s’attaquent à nouveau aux sucres, la levée se poursuit (durée 12h)
• Façonnage
• La levée finale : même processus que le pointage mais la brioche à sa forme finale (entre 30° température ambiante) pendant 30 minutes

Variations Gourmandes : Des Recettes Créatives

Dans "Le Bar à Brioches", Margaux revisite les classiques tout en s’autorisant des créations surprenantes. Vous y découvrirez des incontournables comme la brioche vendéenne, le cinnamon roll mais également des recettes qui osent mêler tradition et innovation.

Parmi ces créations :

• La couronne briochée tressée autour d'un camembert à rôtir au four : un plat convivial et réconfortant, parfait à partager entre amis.
• La babka au comté : une version salée et étonnamment gourmande de la célèbre babka, habituellement sucrée.
• La quiche salée à base de pâte à brioche : une revisite créative de la quiche, qui utilise la légèreté et la douceur de la pâte à brioche pour sublimer cette recette traditionnelle.

Cette inventivité culinaire ne s’arrête pas là. Margaux a également pensé aux recettes anti-gaspillage, en donnant une seconde vie à des restes de brioche ou de hallah rassies. Elle propose par exemple des boulettes kefta ou encore des cordons bleus à la chapelure de brioche, démontrant ainsi que la brioche peut être utilisée de multiples façons, même lorsque les ingrédients sont un peu « passés ».

Pour les plus gourmands, Margaux propose des idées inattendues comme le brownie + brioche, qui associe la texture fondante du brownie à la légèreté de la brioche, ou encore le tirabritchu, une version ultra gourmande du tiramisu, réalisée avec de la brioche rassie.

Recettes Salées à Base de Brioche

Margaux Aycard propose également des recettes salées à base de brioche. Voici un exemple de menu complet à base de brioche :

Velouté de Pomme de Terre au Haddock et Croûtons de Brioche

Ingrédients :

• 1,5 kg de pomme de terre (variété Binjte recommandée)
• 100 gr de haddock
• 500 gr de lait
• 500 gr de crème liquide
• Brioche ou pain de mie
• Huile d’olive
• Sel fin
• Herbes de Provence
• Comté (facultatif)

Préparation :

1. Éplucher les pommes de terre, les tailler en fines lamelles et cuire dans de l’eau salée (départ eau froide).
2. En parallèle, réaliser une infusion avec le haddock, le lait et la crème liquide.
3. Une fois les pommes de terre cuites, les égoutter puis les écraser à l’aide d’un fouet ou d’un presse-purée.
4. Délayer avec l’infusion de haddock bien chaude (en ayant préalablement retiré la peau du haddock du lait).
5. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une texture bien lisse.
6. Pour les croûtons, tailler de la brioche ou du pain de mie en cubes. Enduire d’huile d’olive, sel fin et herbes de Provence, puis passer au four 20 minutes à 170 degrés.
7. En décor, on peut rajouter : des cubes de comté, cubes de haddock et de bons croûtons de brioche.

Brioche Perdue et Caramel au Beurre Salé

Ingrédients :

• 1 brioche pour 6
• 100 gr de lait
• 100 gr de sucre
• 2 œufs
• 40 gr de beurre
• Pour le caramel au beurre salé :
  • 100 gr de sucre semoule
  • 75 gr de beurre
  • 125 gr de crème liquide entière
  • 3 gr de fleur de sel

Préparation :

1. Réaliser le caramel : amener la crème à ébullition puis laisser de côté le temps de faire caraméliser le sucre. Déglacer avec la crème chaude puis mixer avec le beurre. Ajouter la fleur de sel et laisser refroidir.
2. Réaliser la brioche perdue : tailler la brioche en 6 tranches et les mettre dans un plat à rebord. Mélanger crème, lait, sucre et œufs et verser sur les tranches de brioche. Il faut que la brioche absorbe bien tout le mélange. Faire fondre le beurre dans une poêle et colorer les tranches des deux côtés.

Conseils et Astuces

Voici quelques conseils pour réussir votre brioche :

• Après le pétrissage, c’est normal que la pâte vous semble un peu « liquide ». Pas d’inquiétude, elle va bien gonfler quand même !
• Le beurre doit être à 14°C, pour ne pas trop chauffer la pâte.

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