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La brioche est un classique de la pâtisserie française, et sa maîtrise est essentielle pour tout aspirant boulanger-pâtissier. Si la brioche est au programme du CAP pâtissier, c'est surtout la réalisation de la pâte levée fermentée que vous devrez maîtriser. C'est elle qui donne sa texture filante à la brioche. Une belle brioche, c'est une brioche filante : légère, aérée et moelleuse. Pour une bonne brioche à la mie filante, le mieux est de s'y prendre la veille. Il est reconnu qu'un long passage de la pâte au froid améliore la qualité de la pâte et sa saveur.
Pour réussir votre brioche, il est crucial de choisir les bons ingrédients et de respecter les quantités. Voici une liste des ingrédients nécessaires :
A noter que pour hydrater la pâte, on utilisera exclusivement des oeufs et du beurre, ni eau, ni lait, on parle ici d’une vraie brioche au beurre, bien riche et bien fondante, pas du pain brioché ni de pain au lait! Certes c’est pas une recette à faire en cas de régime mais bon sang, ce que c’est BONNNN !!!
De bons ingrédients! ça a l’air logique comme ça mais une farine de Gruau facilitera les choses, du bon beurre (du vrai beurre hein, pas de la margarine) et des oeufs de qualité feront que vos brioches auront du goût et seront d’autant plus délicieuses!
Le choix de la farine est crucial pour la texture de votre brioche. Voici les différents types de farine et leurs utilisations :
Elément essentiel à la levée des pâtes, la levure est soit biologique soit chimique.
Dans la cuve du robot muni du pétrin, mettez d’abord les oeufs et fouettez pour avoir un liquide homogène. Puis mettez la farine, le sel, le sucre et la levure de boulanger (sans la mettre en contact avec le sel).
Fraser : Mélangez à vitesse lente pendant 3 à 5 minutes afin de former une pâte homogène. Ajoutez ensuite le beurre coupé en morceaux.
Pétrir à vitesse moyenne pendant environ 10 minutes supplémentaire, afin d’obtenir une pâte bien lisse et brillante qui se décolle des bords. Personnellement j’ai du pétrir 15min pour obtenir le résultat ci-dessous.
Ici, je vérifie l’apparition du réseau glutineux : en prélevant un petit bout de pâte, écartez la avec vos doigts, si elle est cassante, pétrir encore, si vous avez ce voile comme sur l’image, la pâte est prête.
Commence ensuite l’étape cruciale, l’ajout de la matière grasse. Pour cela, arrêter le pétrin, ajouter le beurre préalablement ramolli à température ambiante et remettre le pétrin en marche, à ce stade on commence à pétrir lentement, l’idée étant de reconstituer le réseau glutineux tout en incorporant le beurre. Cette étape est certainement la plus délicate, le beurre peine à s’incorporer directement, il faut racler les bords du bol régulièrement et continuer de pétrir autant que nécéssaire jusqu’à ce qu’il soit totalement intégré à la pâte. Comment vérifier que le beurre a été correctement incorporé?
Formez une boule lisse, mettez-la dans un cul de poule et posez un film au contact juste sur le dessus pour éviter qu’elle croute, ne pas l’entourer pour qu’elle puisse pousser et se développer.
Pointer : laissez pousser 30min à température ambiante (moins de 25°C, ou au froid si la pâte est chaude).
Après 1h30 de repos, placer la pâte (filmée) au réfrigérateur pour minimum 30min. Personnellement je l’ai laissée 1h30 supplémentaires, on peut même la laisser une nuit au frais tant qu’elle est bien filmée et à l’abri afin d’éviter qu’elle ne forme une croute.
Aplatissez la pâte pour la dégazer (cela permet chasser le gaz et de renouveler l’action des cellules) puis placez la pâte au réfrigérateur. Personnellement la mienne a poussé toute la nuit mais dans les livres, il est indiqué 30min à 1h avant de passer au façonnage.
Vous pouvez également la laisser toute la nuit, pour cela il faudra bien la dégazer avant et après la réfrigération.A la sortie du frigo, dégazer la pâte en lui donnant encore un rabat.
PLACE à la création, farine ton plan de travail et façonne la brioche à ta convenance. Fais attention de ne pas la repétrir ou trop la travailler lors du façonnage car elle deviendra collante et là ça devient franchement GA-LE-RE. Une fois tes brioches façonnées, place les sur ta plaque, dore les avec un mélange œuf + jaune + lait (Ne jette pas ta dorure, tu t’en ressers après) et place ta plaque dans ton four à température entre 25 et 28°c. Tu vas me dire, je fais comment? Hop au chaud! Pour 45 mn à 1h00.
Ma pâte faisait 740g. Je voulais 2 brioches donc j’ai divisé en 6 boules de 123g puis j’ai allongez chacune jusqu’à ce qu’elle fasse 33cm chacune. Je le répète, ce n’est pas le poids demandé pour le CAP. Le jour de l’examen il faudra des pâtons de 100g de 30 à 40cm de longueur (cela varie en fonction des livres).
Une fois mes bandes formées, je les ai placées à plat sur une plaque et j’ai mis au frais pendant 30min car avec le beurre la pâte était devenue trop molle. Ensuite j’ai façonné une tresse sans serrer les bandes et en soudant bien les extrémités. J’ai déposé mes 2 tresses sur une plaque recouverte de papier cuisson, j’ai doré avec un oeuf battu puis j’ai laissé pousser une dernière fois, environ 1h30 dans un four à 30° (en étuve 28°C quand on est en labo). Pour éviter que la pâte se dessèche vous pouvez vaporisez avec un peu d’eau.
Après façonnage, respectez bien le dernier temps de pause.
Ensuite, retire ta plaque du four, et préchauffe ton four entre 180° et 200°. (pour une première test à 190°c). Pendant ce temps, tu appliques une deuxième dorure. ET tu enfournes, pour…10/15 mn pour les petites pièces et 30/40 mn pour les grosses pièces.
Dorer toutes les brioches avec un œuf entier à l’aide d’un pinceau.
Préchauffez le four à 160° chaleur ventilée. Sortez vos tresses et, à nouveau, dorez au pinceau avec de l’oeuf battu, cela vous permettra d’avoir une croûte bien dorée. Enfournez pendant environ 30 minutes.
A la sortie du four, déposez vos brioches sur une grille pour éviter la condensation.
| Étape | Temps |
|---|---|
| Préparation | 45 minutes |
| Cuisson | 25 minutes |
| Temps de pousse | 3 heures 30 minutes |
| Temps Total | 4 heures 40 minutes |
tags: #recette #brioche #CAP #Boulanger
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