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Le beignet à la viande est une spécialité culinaire appréciée dans le monde entier, déclinée selon les traditions locales. Que ce soit le pastel brésilien, le beignet chinois ou la version portugaise, ces préparations croustillantes offrent une explosion de saveurs. La diversité des beignets à la viande reflète la richesse culinaire mondiale.
Un beignet à la viande est une préparation culinaire consistant en une pâte enrobant une farce de viande hachée, puis frite dans l’huile chaude. Cette technique de cuisson permet d’obtenir une texture croustillante à l’extérieur tout en préservant la jutosité de la garniture.
La composition traditionnelle comprend une pâte à base de farine, d’œufs et de liquide, agrémentée parfois de levure pour plus de légèreté. La viande hachée utilisée peut être du bœuf, du porc, du poulet ou un mélange, assaisonnée avec des épices locales.
Les types les plus répandus incluent le pastel brésilien, le rissol portugais, les dumplings chinois frits, et les samosas indiens. En France, on trouve également des variantes régionales comme les beignets lorrains ou les chaussons à la viande.
Le beignet de viande portugais, appelé rissol, se distingue par sa pâte fine et croustillante. Traditionnellement préparé avec du porc ou du bœuf haché, il est assaisonné avec de l’ail, du persil et du paprika. La particularité réside dans la technique de pliage qui crée une forme semi-circulaire caractéristique.
La réussite d’un beignet à la viande repose sur la qualité et la proportion des ingrédients utilisés.
La pâte traditionnelle nécessite :
L’ajout d’une cuillère à soupe d’huile améliore l’élasticité. Certaines recettes incluent de la levure boulangère pour une pâte plus aérée.
Une farce savoureuse demande :
Pour préparer la farce, émincez l'oignon. Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile. Ajoutez les oignons et l'ail. Laissez cuire 5 minutes à feu vif.
Pour la pâte, tamisez la farine au dessus d’un saladier. Creusez un puits, versez l’huile d’olive, la margarine et une pincée de sel. Travaillez du bout des doigts en ajoutant l’eau tiède petit à petit. Lorsque la pâte est homogène, pétrissez-la avec vos mains et formez une boule.
Sur un plan de travail, étalez finement la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. À l’aide d’un bol, dessinez des cercles. Mettez de la farce sur un demi-cercle puis rabattez l’autre en les soudant avec vos doigts. Vos rissois doivent ressembler à des demi-lunes.
Disposez la pâte dans la paume de votre main, ajoutez 1 cuillère de farce. Faites ainsi jusqu'à épuisement de la pâte et/ou de la farce.
Dans une assiette, séparer les blancs des jaunes de sorte à ne garder que les jaunes.
Dans une poêle, faites revenir un fond d’huile bien chaude. Plongez les rissois pour les faire dorer des 2 côtés.
Déposez sur un papier absorbant en sortie de cuisson.
L’ajout de farine dans la viande hachée sert principalement à absorber l’excès d’humidité qui pourrait s’échapper pendant la cuisson et ramollir la pâte. Elle agit également comme liant, maintenant la cohésion de la farce et évitant qu’elle ne s’émiette.
Pour des beignets croustillants, respectez une température d’huile de 170-180°C et ne les retournez qu’une seule fois. La pâte doit être fine mais résistante, étalée uniformément. Évitez la surcharge en farce qui fragilise la pâte. L’égouttage immédiat sur papier absorbant préserve le croustillant.
Le mélange bœuf-porc 70/30 offre le meilleur équilibre saveur-texture. Le bœuf apporte le goût et le porc la tendreté. Pour une version allégée, optez pour du veau haché ou du poulet. L’agneau convient pour des saveurs méditerranéennes. Choisissez toujours une viande fraîche avec 15-20% de matière grasse minimum pour éviter la sécheresse.
Les beignets frais se conservent 2-3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Pour les congeler, placez-les sur une plaque jusqu’à solidification complète avant de les emballer. La congélation préserve les qualités gustatives jusqu’à 3 mois. Le réchauffage au four à 180°C pendant 8-10 minutes redonne du croustillant, évitez le micro-ondes qui ramollit la pâte.
Les beignets crus se conservent 24h au réfrigérateur recouverts d’un linge humide. Ils peuvent également être congelés crus jusqu’à 2 mois et frits directement sans décongélation, en ajoutant 1-2 minutes de cuisson. Les beignets cuits se gardent 3 jours au frais et se réchauffent parfaitement au four.
Les beignets à la viande se déclinent en multiples variations selon les goûts et occasions. Côté saveurs, expérimentez avec des épices comme le ras-el-hanout pour une touche orientale, ou le curry pour une version indienne. Les herbes fraîches comme la coriandre, le basilic ou la menthe apportent fraîcheur et originalité. Pour les accompagnements, proposez des sauces variées : aïoli maison, sauce tomate épicée, ou chutney de mangue.
Vous pouvez faire une farce à la crevette en faisant revenir des crevettes avec de l'huile, de l'oignon et de l'ail et en liant avec une sauce à base de lait et maïzena.
Le beignet viande haché pomme terre représente une variante généreuse particulièrement appréciée en Europe de l’Est. Cette recette utilise 300g de viande hachée mélangée à 200g de pommes de terre cuites et écrasées. L’association crée une texture fondante et un goût plus doux. Les pommes de terre absorbent les saveurs de la viande et des épices, créant une harmonie parfaite.
La recette pastel viande hachée au four offre une alternative plus saine à la friture traditionnelle. Préchauffez le four à 200°C. Préparez la pâte avec un œuf supplémentaire pour compenser l’absence d’huile de friture. Badigeonnez les beignets façonnés avec du jaune d’œuf battu mélangé à une cuillère à soupe de lait. Cette dorure garantit une belle coloration.
Nous sommes en février et c’est le mois qui met en avant les beignets et je vous propose nouvelle recette de beignets ultra moelleux avec une garniture salée de viande hachée et de vache qui rit. La pâte à beignet ressemble beaucoup à celle d’une pâte à brioche, elle est douce, souple et n’a pas besoin d’être brusquée. Si vous aimez les beignets moelleux et légers, alors il faut tester cette pâte.
Sucrés ou salés, je raffole de cette gourmandise et je ne manque jamais de la préparer avec une variante des farces cela permet de profiter au maximum de toutes les possibilités qu’elle vous offre. Cette pâte est sans oeuf ce qui n’enlève en rien le résultat final vraiment moelleux et gonflé.
Ma farce de viande hachée est parfumée avec des oignons, du piment, de l’ail, des tomates, des poivrons et de la coriandre fraîche, le tout arrosé d’un filet d’huile d’huile pour la rendre encore plus savoureuse et avec de préférence une consistance assez épaisse pour ne pas la voir s’échapper pendant la cuisson. Incorporez les légumes mixés. Mélanger. Ajouter les épices : le gingembre, le paprika, la cannelle.
Une vidéo de beignets à la viande différente se trouve déjà sur ma chaîne, il vous suffit de le reproduire.
Préparer la pâte : tamiser la farine en tas au-dessus du plan de travail. Ouvrir un puits au milieu et verser l'huile d'olive, le beurre préalablement fondu et le sel. Travailler du bout des doigts, tout en ajoutant l'eau tiède petit à petit jusqu'à obtenir une pâte malléable et homogène. Bien pétrir la pâte et former une boule.
Préparer la farce : chauffer l'huile d'olive dans une casserole et y faire dorer l'ail et l'oignon hachés. Ajouter la viande hachée et faire dorer, en remuant régulièrement afin que la viande ne forme pas de paquets. Ajouter la feuille de laurier et la pulpe de tomates. Laisser un peu réduire à feu doux, en remuant de temps en temps. Arroser avec le vin blanc, saler et poivrer. Laisser le vin s'évaporer à feu doux.
Battre les jaunes d'oeufs avec la fécule de maïs dans un bol. Rectifier l'assaisonnement de la viande et verser le mélange aux oeufs dessus, hors du feu. Bien mélanger et remettre la casserole sur le feu, sans cesser de mélanger jusqu'à obtenir une préparation épaisse et bien liée. Couper le feu et saupoudrer avec le persil préalablement haché.
Étaler la pâte assez finement sur le plan de travail fariné, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Découper des cercles de pâte à l'aide d'un petit bol retourné. Répartir la préparation à la viande sur les cercles de pâte. Mouiller légèrement les bords de la pâte avec un peu d'eau.
Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle antiadhésive et y faire dorer les rissoles des deux côtés. Égoutter soigneusement sur du papier absorbant.
J’ai récemment découvert une jolie marque de vins portugais : Gazela Vinho Verde. Comme son nom l’indique, le vin Gazela est produit dans la région de Vinho Verde. Composé des cépages Loureiro, Pederna, Trajadura et Azal, ce vin de couleur très claire voire cristaline est légèrement effervescent. Très léger en alcool (9°), il est très rafraîchissant et idéal pour un apéritif estival.
Aujourd’hui j’ai souhaité vous proposer une recette portugaise pour accompagner tout ça.
| Type de Beignet | Pays d'Origine | Ingrédients Principaux | Particularités |
|---|---|---|---|
| Pastel | Brésil | Viande hachée, fromage, légumes | Pâte fine et croustillante, grande variété de farces |
| Rissol | Portugal | Viande hachée (porc ou bœuf), ail, persil, paprika | Forme semi-circulaire, pâte fine et croustillante |
| Dumplings Frits | Chine | Viande hachée (porc), chou, gingembre, sauce soja | Pâte épaisse, souvent servis avec une sauce |
| Samosa | Inde | Pommes de terre, pois, épices, viande (optionnel) | Forme triangulaire, pâte croustillante |
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