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Tandis que le bien-être animal et la réduction de la consommation de viande sont au cœur des débats actuels, la cuisine au sang reste ancrée dans la tradition. De nombreux plats au sang continuent par ailleurs d'être servis sur les tables françaises, à l'instar de la poule au sang au Portugal, servie avec du riz - d'où son nom d'arroz de cabidela, dans la langue de Paulo Coelho.
Aujourd'hui, nous plongeons au cœur de cette pratique culinaire ancestrale, en explorant des recettes traditionnelles à base de sang de porc, leurs origines, et les enjeux qui les entourent.
En France, le boudin noir demeure très populaire dans de nombreuses régions. Ce mets charcutier à base de sang de porc cuit se décline en Alsace (Schwarzwurscht), au pays Basque ou encore aux Antilles.
Les boudins noirs, proprement dits, sont ceux à base de sang de porc, de gras et d'oignons cuits. Ils ont été fabriqués dès la plus haute antiquité. Les techniques et les ingrédients entrant dans sa composition sont aujourd'hui nombreux et varient selon les différents us et coutumes locaux.
Pour moderniser le boudin, Gilles Verot l'a intégré à des préparations plus élaborées, comme un entremets assorti de potiron et de pommes, le tout cuit dans de la pâte feuilletée. Une manière de rendre l'ensemble plus esthétique.
Le boudin noir est considéré comme une sorte de boudin, fabriqué en France plutôt qu’en Angleterre. Ce plat est traditionnellement préparé avec du sang de porc, mais il utilise également des fruits comme des pommes et de la crème pour le rendre plus doux. Il est toujours riche en fer, mais au lieu d’être grillé, le boudin noir est généralement poché, puis servi avec des pommes de terre et de la bière.
Avant même de se mettre à l'ouvrage et tout au long du travail, deux règles doivent être impérativement suivies :
Si les recettes de boudin diffèrent selon les régions, elles varient aussi entre celles des professionnels et celles des particuliers-amateurs. Toutes les recettes sont bonnes.
Retenons simplement que la préparation du boudin peut se faire avec :
Chacune des parties citées ci-dessus doivent être pochées dans un bon bouillon frémissant pendant au moins 30 minutes.
Pour un bon bouillon de cuisson il faut : du thym, des feuilles de laurier, des carottes, des oignons dont un piqué de clous de girofles, ail, du poivre en grain et des baies de genièvre.
La cuisson des oignons peut être réalisée de deux façons : soit dans un bouillon ou émincés et cuit avec un corps gras.
Ingrédients :
A noter : Le sang doit être impérativement du sang de la saignée du jour pour être sûr de la réussite de cette fabrication.
Assaisonnement par kg de mêlée :
Le choix du calibre des boyaux influe sur l'onctuosité du boudin. Avec un menu de porc calibre 30/32, compter 5 m environ et 5,50 m pour le 28/30.
Préparation des boyaux : Coulez et rincez minutieusement les menus de porc en vérifiant qu'aucun ne soit déchiré ou troué.
Épluchez et émincez finement les oignons puis faites-les revenir dans un peu de saindoux, couvrez-les, réduisez le feu et laissez-les cuire à l'étouffée.
Pendant ce temps, prélevez toutes les chairs de la tête cuite en prenant soin de bien enlever les petits bouts d'os et de cartilages. Coupez-les en petits cubes de 1 à 1,5 cm et faites de même pour la gorge.
Filtrez le sang au chinois et assurez-vous qu'il a été salé. Quand les oignons sont prêts, hors du feu, ajoutez les morceaux de tête et de gorge, puis le sang rapidement pour qu'il ne cuise pas au contact des oignons chauds. Remuez régulièrement pour éviter la coagulation du sang jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et homogène.
L'embossage : Le poussoir vertical est l'idéal pour cette opération. Enfilez l'une des extrémités du boyau sur l'entonnoir de sortie du poussoir et ligaturez par un double nœud l'autre extrémité. Remplissez le poussoir en veillant à bien prendre viande et sang mélangés pour ne pas se retrouver uniquement qu'avec de la viande ou du sang. Embossez doucement la mêlée en l'aidant à se répartir dans le boyau, il faut que ce soit ferme mais pas trop serré pour éviter l'éclatement. Faire des brasses de longueur raisonnable (2 m environ) ou des portions de 150 gr (pincez le boyau à la longueur souhaitée, tournez le boyau pour créer une portion et alternez le sens à chaque section).
La cuisson des boudins : Plongez le boudin dans l'eau bouillante, remuez-le très délicatement pour que la cuisson soit homogène et éviter l'apparition de taches. Couvrir le récipient, réduire ou éteindre le feu et maintenir une température de 80/85°C pendant 40 minutes pour une bonne conservation. Notez bien qu'au bout de 20 minutes le boudin est cuit mais pour assurer un goût supérieur et une meilleure conservation il vaut mieux le cuire davantage. Le temps écoulé, vérifier la cuisson en piquant le boudin légèrement avec une aiguille ou le pique-saucisses aucune trace de sang ne doit apparaître mais uniquement un peu de jus de cuisson. Une fois cuits, passez-les avec précaution dans de l'eau froide puis égouttez-les et laissez-les sécher sur un linge propre ou une volette. Avant de les stocker, vérifiez bien qu'il n'y a plus aucune trace d'humidité, une gelée pourrait recouvrir les boudins ce qui altèrerait sa conservation. Le boudin noir doit être consommé rapidement, il se conserve entre 3 et 4 jours au réfrigérateur dans la partie la plus froide. Mis sous vide il se congèle parfaitement.
La sanquette, c’est un bon petit plat du Sud-Ouest à base de sang, préparé directement au moment de l’abattage, en faisant saigner la volaille ou l’agneau. On récupère le sang sous l’animal et on le touille avec un peu de vinaigre, puis une fois qu’on a notre sang caillé, on frit notre galette à la poêle et on la consomme chaude.
Une recette traditionnelle de la cuisine paysanne savoyarde, issue des pratiques culinaires d'autrefois où l'on utilisait le sang de porc. Le goût est similaire aux boudins noirs charcutiers. Cette préparation authentique, qui remonte à des siècles, témoigne de l'utilisation complète des ressources dans les foyers ruraux, évitant le gaspillage. Ce plat riche en fer, était utilisé pour combattre l'anémie. Caïon signifie porc en patois Savoyard. C’est une savoureuse spécialité culinaire savoyarde et dauphinoise à base de porc mariné, puis saisi et mijoté.
Au-delà des frontières françaises, le sang de porc se retrouve dans une variété de plats traditionnels à travers le monde :
"Ce qui est compliqué dans l'utilisation du sang en cuisine, c'est quand il est cru, liquide, explique Gilles Verot, charcutier depuis 35 ans. Avec le temps, je me suis habitué, mais je peux concevoir que c'est particulier. On a beau manger de la viande, être carnivore, aimer toutes les parties des animaux, certains ne veulent pas en entendre parler."
Comme l'écrit Francis Ricard dans son ouvrage co-écrit avec Régine Lorfeuvre-Audabram, Le sang, dix façons de le préparer (éditions de l'Epure), "le sang a disparu des livres de cuisine puisque, pour cuisiner le sang, il faut tuer. Il faut saigner la bête. Le sang ne se vend pas. Le sang ne s'achète pas. Le sang n'est pas une marchandise (...) Ainsi, le sang disparaît de notre quotidien."
Si cette habitude culinaire n'est pas franchement dans l'air du temps vegan friendly, reconnaissons qu'elle a au moins la vertu d'être anti-gaspi.
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