Recette du Chocolat Dulcey : Un Délice Blond à la Maison

C'est en parcourant de nombreuses recettes que je suis tombée sur le chocolat "dulcey". Mais qu'est-ce donc que ce chocolat ? Le chocolat blond Dulcey de Valrhona est un de mes chocolats préférés. Il a vraiment un goût particulier, biscuité et légèrement caramélisé. Il est né d'une erreur, un peu comme la tarte Tatin.

Nous devons la naissance de ce chocolat à Frédéric Bau de chez Valrhona qui a tout simplement oublié du chocolat blanc dans une étuve pendant de longues heures. Le chocolat blanc avait pris une belle couleur blonde, une texture particulière et des arômes biscuités caractéristiques. Le Dulcey de Valrhona était né !

J'attends toujours de faire mon erreur pour créer une recette...

Début décembre, je vous proposais la méthode pour fabriquer au four son propre Dulcey, le fameux chocolat blond au goût biscuité. J’ai maintenant testé la cuisson à la casserole, pour celles et ceux qui préfèrent « touiller » ! Le résultat obtenu est le même, avec peut-être ici une cuisson un peu plus facile à maîtriser.

Ingrédients pour le Chocolat Dulcey Maison

• 180 g de chocolat blanc à teneur élevée en beurre de cacao
• 1 à 2 c. à s. d'huile neutre
• Fleur de sel

Préparation du Chocolat Dulcey à la Casserole

Dans une casserole à fond épais, casser le chocolat en carrés. Mettre la casserole sur feu très doux et laisser fondre 8 à 10 minutes sans y toucher. Lorsque les carrés sont mous, mélanger à la cuillère en bois. Rapidement, le chocolat commence à brunir et devient grumeleux. Ajouter un peu d'huile pour le détendre.

Puis mélanger très régulièrement jusqu'à ce qu'il atteigne sa couleur dorée. Mettre encore un peu d'huile si nécessaire pour pour obtenir une pâte lisse.

Je me suis aidée d'un papier où j'ai noté toutes les 10min afin de ne pas oublier mon chocolat dans le four, mais était-ce bien nécessaire...Il m'a semblé être arrivée à un bon compromis après 55min, peut-être plus? J'avais lu qu'il fallait mélanger avec une maryse, je n'ai pas essayé la cuillère en bois. Je vous conseille de ne pas laisser traîner le pot de chocolat Dulcey tempéré sous peine de ne plus retrouver grand chose quelques minutes plus tard. A bonne entendeur....

Personnellement, je l'achète sur internet, via des sites spécialisés en pâtisserie ou de ventes privées (en promo, ça vaut le coup!). J'ai voulu tester une recette de chocolat blond maison, pour en avoir sous la main au cas où... (les réserves s'épuisent vite!). Certes, je ne retrouve pas la qualité des pistoles Valrhona, car on obtient une pâte de chocolat assez épaisse (que l'on peut retravailler par la suite) mais le goût est là. C'est très simple et facile, mais un peu long.

Vous n'avez besoin que de chocolat blanc, puisque c'est le chocolat blanc cuit qui devient blond! Faites cuire pendant 10 min. Mélangez le chocolat pour homogénéiser. Répétez la même opération 2 fois (30min de cuisson en tout). Une fois la pâte obtenue, vous pouvez la faire fondre et la couler dans des moules type tablettes de chocolat.

Vous pouvez aussi rajouter un peu de beurre pour augmenter l'onctuosité, ou de la crème liquide chaude pour faire une ganache. A vous de voir!

Idées de Recettes avec le Chocolat Dulcey

Après être tombée en amour avec le chocolat Dulcey, je suis à la recherche de recettes pour l’exploiter au mieux !

Mousse au Chocolat Blond Dulcey

Du coup, j’ai très simplement réalisé cette mousse au chocolat blond. J’adore le goût mi confiture de lait, mi biscuit breton avec une pointe de sel, de ce chocolat créé par Frédéric Bau pour Valrhona.

Pour contrebalancer la texture mousse, j’ai eu l’idée d’ajouter un petit crumble de spéculoos qui se marie vraiment bien avec.

J’ai réalisé des petites étoiles en Dulcey en faisant fondre le chocolat et en le faisant prendre sur une feuille guitare. Une fois durci, j’ai réalisé les étoiles à l’aide d’un emporte-pièce chauffé avec mon petit chalumeau de cuisine.

Le résultat est gourmand et assez chic, parfait quand on a des invités !

Ingrédients pour la Mousse au Chocolat Blond Dulcey :

• Chocolat blond Dulcey
• Crème liquide entière
• Oeufs

Préparation de la Mousse au Chocolat Blond Dulcey :

1. Faites fondre le chocolat blond au bain-marie avec de la crème liquide entière.
2. Séparez les blancs des jaunes d’oeufs.
3. Incorporez les jaunes dans le chocolat fondu.

Cake Marbré Dulcey Chocolat

Dans la série cake super moelleux et dont la durée de vie ici a été très courte, je demande le marbré dulcey chocolat. Pour rappel, le dulcey est un chocolat blond aux notes caramélisées (il fait partie de la gamme des chocolats à pâtisser de Valrhona). Je me suis basée sur une recette de Christophe Felder et Camille Lesecq présente dans le livre de recettes Ma petite chocolaterie. J’ai légèrement modifiée cette recette en remplaçant la pâte caramel par une pâte dulcey et en baissant un peu la quantité de sucre.

Ingrédients pour le Cake Marbré Dulcey Chocolat :

• Chocolat dulcey
• Beurre pommade
• Sucre
• Oeufs
• Lait entier
• Farine
• Levure
• Cacao en poudre

Préparation du Cake Marbré Dulcey Chocolat :

1. Faire fondre le chocolat dulcey au bain marie et réserver.
2. Préchauffer le four à 160°C.
3. Mélanger au fouet le beurre pommade avec le sucre puis ajouter les oeufs un à un et le lait entier tout en remuant.
4. Ajouter la farine et la levure puis diviser la pâte en deux, dans deux récipients.
5. Dans le premier, ajouter le chocolat dulcey fondu et mélanger. Dans le second ajouter le cacao en poudre et le lait entier et mélanger (si votre pâte reste difficile à mélanger ajouter un peu de lait).
6. Dans un moule à cake beurré et fariné (ou tapissé de papier cuisson), verser d’abord la pâte au dulcey puis par dessus celle au cacao. Ne pas mélanger les deux pâtes.
7. Laissez tiédir hors du four avant de démouler et de déguster.

Si visuellement ce marbré dulcey chocolat a fait sa vie diront nous pudiquement ), gustativement il a beaucoup plu car il n’est pas du tout sec (très différent des marbrés de grande surface !) et la combinaison dulcey cacao fonctionne très bien !

Dolce Dulcey : Dessert Individuel Gourmand

Encore une Ôde à mon chocolat favori, le chocolat blond Dulcey de chez Valrhona. J’ai créé « Dolce Dulcey« , un petit dessert individuel très gourmand. Il se compose d’un biscuit noisettes, d’une crème légère au chocolat Dulcey garnie d’éclats de noix de pécan et de sirop d’érable.

Ingrédients pour le Dolce Dulcey :

• Biscuit noisettes
• Crème légère au chocolat Dulcey
• Noix de pécan
• Sirop d'érable
• Poudre irisée (pour la décoration)

Préparation du Dolce Dulcey :

1. Préparer un bain-marie d’eau froide.
2. Lorsque le chocolat arrive aux alentours de 35 °C, le retirer du bain-marie d’eau froide. Continuer à mélanger.
3. Couler le chocolat finement sur 2 feuilles de papier guitares. Poser une autre feuille dessus et étaler le chocolat entre les 2 feuilles à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Mettre au réfrigérateur pour que le chocolat fige.
4. Tamiser le sucre glace avec la poudre de noisette. Dans la cuve du batteur muni du fouet, monter le sucre glace, la poudre de noisettes, les œufs entiers et les jaunes d’œufs. Incorporer ensuite la farine tamisée et les blancs montés délicatement. Cuire à 180°C pendant 12 à 14 min.
5. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Porter le lait au Dulcey à ébullition avec la moitié du sucre. Verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/farines. Bien mélanger et reverser le tout dans la casserole pour remettre à cuire une bonne minute sans cesser de remuer. La crème pâtissière au Dulcey doit épaissir. Ajouter le beurre en morceaux. Lorsque la crème est prête, débarrasser sur plaque pour accélérer le refroidissement. Filmer au contact et mettre au frais.
6. Monter la crème entière en crème fouettée. L’ajouter à la crème pâtissière au Dulcey au fouet manuel.
7. Dresser des boules de crème au chocolat Dulcey sur le biscuit noisette. Disposer des morceaux de noix de pécan sur la crème. Verser un peu de sirop d’érable au centre (sans que cela ne coule de partout!!). Poser un disque de fine feuille de Dulcey. Dresser un nouvel étage de crème au Dulcey et de noix de pécan / sirop d’érable. Poser un autre disque de Dulcey. Décorer de poudre irisée et d’une jolie noix de pécan.
8. Réserver au réfrigérateur 1h avant de déguster.

Autres Préparations Mentionnées

• Tuiles de Cacao : Dresser 4 tubes de tuile de cacao.
• Croustillant Praliné : Ajouter la feuillantine au praliné noisette et chocolat dulcey, puis étaler sur une plaque. Y insérer dans l’ordre : le croustillant praliné.
• Crémeux Dulcey : Y insérer dans l’ordre : le crémeux dulcey.
• Ganache Montée : Chauffer 450 g de crème et verser sur le chocolat. Ajouter 920 g de crème et la gélatine trempée. Y insérer dans l’ordre : la ganache montée.
• Caramel au Whisky : Chauffer le whisky le sucre et le sirop de glucose. Mélanger et monter à 103°C. Ajouter un point de caramel au whisky.
• Crème Anglaise à la Reine des Prés : Réaliser une crème anglaise. Y infuser la reine des prés pendant 20 min. Ajouter la gélatine trempée, mélanger et mettre en siphon avec 2 cartouches de gaz.

Ce whisky présente un nez de baies rouges sucrées, oranges de Séville et pudding au caramel. Un Single Malt des Highlands mûri dans des fûts ex-Bourbon en chêne blanc américain et des pipes de Porto Tawny vieillies.

tags: #recette #chocolat #dulcey

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