Faut-il Écumer la Confiture ? Pourquoi et Comment ?

Quand vous confectionnez une confiture maison, une fine couche d’écume peut se former à la surface lorsque vous êtes à l’étape de la cuisson. Si la liste des ingrédients pour réaliser une confiture maison est courte, il n’en reste pas moins que tout n’est pas si simple dans la réalisation de celle-ci. L'été constitue le moment idéal pour concocter vos propres confitures. Les fruits, gorgés de soleil, permettent de créer des confitures riches en saveurs.

Nous avons déjà abordé l'importance de retourner les pots encore chauds pour une meilleure conservation, ainsi que le rôle du jus de citron dans l'activation de la pectine pour obtenir une gélification optimale. Cependant, cette fois-ci, nous mettons en avant une autre pratique : pourquoi enlever l'écume de votre confiture ?

L’écume est une mousse qui se forme à la surface de la confiture pendant la préparation. Les cuisiniers recommandent de retirer cette mousse pour de multiples raisons. Non seulement l’écume peut faire moisir la confiture, mais en plus, elle peut entrer dans la composition d’autres recettes. Cependant, écumer la confiture demande de la technique.

Dans de nombreuses recettes de cuisine, il est nécessaire de faire bouillir des préparations. Généralement, lorsque les cuisiniers passent par cette étape, ils prennent soin de retirer la mousse qui se forme naturellement à la surface du liquide porté à ébullition. S’il est important d’écumer les confitures c’est parce que les impuretés contenues dans la préparation vont remonter à la surface sous l’effet de la chaleur et se regrouper dans ce que l’on appelle « l’écume ».

Qu’est-ce qui fait mousser la confiture lors de la cuisson ?

L’écume est un phénomène tout à fait naturel. Elle se forme lorsque l’eau de cuisson de la confiture entre en ébullition, emprisonnant de l’air et des impuretés présentes dans les fruits ou dans le sucre. Ce mélange forme une mousse blanchâtre qui flotte à la surface.

Ce phénomène est particulièrement fréquent avec certains fruits comme la fraise, la framboise, la rhubarbe ou la groseille. À l’inverse, tous les fruits ne génèrent pas autant d’écume lors de la cuisson : les agrumes, par exemple, en produisent très peu, voire pas du tout.

Pourquoi éliminer l'écume ?

L'écume qui se forme à la surface de la confiture pendant la cuisson est principalement composée de protéines, de fibres et d'impuretés issues des fruits. Bien que certaines personnes puissent être tentées de mélanger simplement cette écume dans la préparation, il est recommandé de la retirer soigneusement pour plusieurs raisons.

Il est important d’écumer les confitures, non seulement parce que l’écume peut modifier le goût et durcir votre préparation, mais aussi parce qu’elle contient les impuretés et les salissures des fruits qui vont remonter sous l’effet de la chaleur.

Voici les principaux avantages à retirer l'écume :

• Une texture plus onctueuse: Lors de la mise en pot de votre confiture maison, l’écume risque d’altérer l’aspect visuel en rendant la surface moins brillante et la couleur moins intense. La texture aussi en pâtirait : au lieu d’être parfaitement onctueuse, votre confiture deviendrait légèrement mousseuse et moins agréable en bouche.
• Une meilleure conservation: L’écume contient souvent de petites impuretés enfermées dans les bulles d’air, ce qui peut parfois être source de moisissure ou de fermentation précoce, surtout si vous ne stérilisez pas bien vos pots de confitures. Retirer l’écume prévient ce risque et améliore la durée de conservation de vos pots.
• Un goût plus pur: En éliminant cette mousse, on obtient une texture plus onctueuse, mais également un goût plus franc, sans amertume résiduelle.

Comment écumer les confitures ?

L’écume d’une confiture se forme donc au moment de la cuisson. Pour rappel, une confiture se cuit entre 20 et 45 minutes en fonction des fruits utilisés, sans couvercle et à feu vif. L’idéal est de remuer régulièrement. Une écume claire va se former au-dessus. Il vous faudra donc écumer à la fin de la cuisson, hors du feu, et non au fur et à mesure.

Pour écumer votre confiture, munissez-vous d’une écumoire et ôtez la partie supérieure de la préparation, là où la mousse s’est formée. Si elle peut altérer le goût de votre confiture, l’écume peut aussi durcir en refroidissant, et ainsi donner une consistance pas très agréable à votre douceur sucrée.

Comment écumer de la confiture sans écumoire ?

En plus de l’écumoire, vous pouvez utiliser une simple cuillère en bois pour écumer. Si vous n’avez pas d’écumoire, il existe une astuce permettant d’annihiler la création de cette mousse. Ajoutez à la fin de la cuisson de votre confiture un petit morceau de beurre dans votre faitout. Cela fonctionne aussi avec de la margarine végétale, si vous êtes végans.

L’idée étant de verser l’équivalent d’une demi-cuillère à café de beurre deux minutes avant la fin de la cuisson de votre confiture.

Conseils supplémentaires

• Notez aussi que si vous retirez l’écume de votre confiture pendant la cuisson, vous pourriez l’empêcher de gélifier correctement.
• Sachez que si vous laissez l’écume après avoir fait de la confiture d’abricots par exemple, des tâches pourront se former dans votre pot de confiture.

Astuce de confiturier

Ajouter un petit morceau de beurre (environ 5 g) lors de la cuisson permet de limiter fortement la formation d’écume. Le beurre agit comme un tensioactif naturel qui “casse” les bulles. Aussi, remuer sans arrêt est un bon moyen d’éviter la formation de l’écume.

Pour les gelées

Retirez l’écume au fil de la cuisson, et non à la fin comme on le fait pour une confiture classique, afin d’éviter qu’elle ne se fige dans la gelée sous forme de petites billes de sucre cristallisées.

Ne gaspillez pas l'écume, elle peut être utile !

Plutôt que de jeter l'écume retirée de vos confitures, pourquoi ne pas lui offrir une nouvelle utilité dans d'autres préparations ? Voici quelques suggestions pour éviter le gaspillage. L'écume peut être riche en saveurs fruitées et sucrées, ce qui en fait un ingrédient captivant à exploiter.

• Utilisez l’écume de confiture dans vos yaourts: Voilà certainement la façon la plus simple et la plus courante pour utiliser votre écume de confitures. Quel que soit le parfum, incorporer cette mousse à un bon yaourt ou à du fromage blanc sera l’assurance d’un instant de pure gourmandise. Pour qu’elle se conserve le plus longtemps possible, gardez votre mousse dans un récipient hermétique au frigo.
• Faites des gâteaux avec votre écume de confiture: Si les tartines et les yaourts à l’écume de confiture sont délicieux, sachez que vous pouvez également utiliser cet ingrédient étonnant pour faire de succulents gâteaux. Ajoutez simplement l’écume à votre préparation crue de recette classique de quatre-quarts ou de gâteau au yaourt. Vous verrez, la mousse donne au gâteau une texture aérienne et le résultat est un régal !
• L’écume de confiture comme un chutney: Si vous suivez les émissions de cuisines et que vous lisez les magazines gourmands, vous savez certainement que les plus grands chefs intègrent désormais des « espumas » à leurs plats. Ces mousses salées ou sucrées faites avec un siphon sont souvent utilisées comme des sauces à la texture légère pour accompagner des légumes et de la viande. Si vous faites des confitures et que vous recevez des amis à dîner le soir même, pourquoi ne pas leur servir votre écume à la façon des chefs étoilés ?

Une écume de confiture d’abricot sera par exemple délicieuse en accompagnement d’un filet mignon de porc.

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