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Rares sont ceux qui se sont lancés dans la fabrication de pâtes feuilletées maison. Elles effraient, impressionnent et donnent le sentiment d’être aussi inatteignables que ton crush de quand t’étais au collège. Pourtant, si la pâte feuilletée est loin d’être inatteignable en soi, la pâte levée feuilletée qui constitue la base des croissants est encore plus simple à tourer.
Découvrez comment réaliser des croissants aussi savoureux que ceux de votre enfance, avec une recette détaillée et des conseils de pro. Suivez notre guide pas à pas pour maîtriser la pâte levée feuilletée et impressionner vos proches avec des croissants dorés et croustillants à souhait.
Le croissant fait partie des viennoiseries les plus techniques à réaliser à la maison. Dans cette recette de croissants maison pur beurre, je vous explique pas à pas comment réussir une pâte levée feuilletée fiable, avec les bons ingrédients, les bonnes températures et surtout les bons temps de repos.
Voici les ingrédients dont vous aurez besoin pour faire des croissants maison :
Pour la pâte à croissant :
Ingrédients alternatifs :
Pour la dorure (alternative végétale):
Pour un feuilletage régulier, utilisez un beurre de tourage ou un beurre sec à 82-84 % de matière grasse, plus stable à la chaleur et mieux adapté au laminage.
La pâte à croissant nécessite une farine de force, idéalement une T45 riche en protéines, afin d’obtenir une pâte extensible sans déchirement lors du tourage.
Calcul de la température de l’eau (avec TB = 52) :
Pour cette recette, la température de base (T° de base / TB) est de 52°C.
Pour trouver la température de l’eau, il faut calculer : T° de base - T° de la pièce - T° de la farine = T° de l’eau
Exemple avec une pièce à 19°C et la farine à 18°C : 52 - 19 - 18 = 15°C
Exemple avec une pièce à 26°C et la farine à 24°C : 52 - 26 - 24 = 2°C ! (donc lait+eau sortant du réfrigérateur)
Vous voyez comme la température ambiante joue énormément sur la température de l’eau. C’est le seul moyen d’avoir un résultat constant, de ne pas altérer le fonctionnement de la levure fraîche, alors ne négligez pas cette étape !
Temps :
Dans la cuve avec la lame à pétrir, versez l'eau et la levure :
Versez dans le bol (dans cet ordre) le sucre, le beurre, les 2 Œufs, la farine et le sel :
Au batteur ou à la main, mélangez ensemble la farine, le sel, le sucre, la levure et le lait. Prenez bien soin de ne pas laisser la levure toucher le sucre ou le sel.
Pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit bien rebondie et ne colle plus. Au batteur ou même à la main, si après l’avoir bien pétrie vous sentez que la pâte est humide, ajoutez un peu de farine (légèrement).
Vous devez cependant bien pétrir car c’est ça qui donnera le moelleux de vos croissants.
Faites une belle boule et laissez sur un coin du plan de travail le temps de travailler la margarine.
Le but est que lors de la fusion entre la margarine et la détrempe (la pâte), le tout soit à la même température.
Prenez un morceau de papier sulfurisé. Mettez votre margarine pesée au centre, et détendez-la avec votre rouleau.
Fermez alors le papier sulfurisé comme une enveloppe, et étalez la margarine à l’intérieur jusqu’à obtenir un carré/rectangle parfait et homogène en épaisseur.
Ouvrez votre boule en réalisant une croix au couteau et en ouvrant les quatre coins. Etalez les en laissant une épaisseur plus importante au centre de la pâte.
Une fois l’abaisse assez grande, ajoutez la margarine par dessus, et refermez la pâte par dessus afin de faire une enveloppe bien fermée.
A la fin du pétrissage, retirer la lame et laisser terminer le programme (40 min).
Farinez votre plan de travail et sortir la pâte du bol. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie étalez la pâte sur 50cm de haut x 90cm de large. Repliez la en trois : la partie de gauche et la droite (vous devez vous retrouver avec une pâte plus ou moins carré).
Etalez la pâte en longueur jusqu’à pouvoir réaliser un pliage en trois plis que l’on appelle également tour simple. N’hésitez pas à aller regarder la vidéo pour mieux comprendre.
Réalisez un deuxième tour simple sur le même modèle (en prenant soin d’avoir toujours l’ouverture vers la droite) puis laissez au frais pendant deux heures, le temps que le tout soit de nouveau bien froid.
Réalisez ensuite un dernier tour comme les précédents, puis étalez en une abaisse de 40*60 environ.
Détaillez des triangles d’environ 12 cm à la base.
Incisez cette base au centre et roulez les croissants sans trop écraser la pâte.
Roulez vos croissants et les réserver sur une plaque avec du papier de cuisson.
Étalez au pinceau la dorure sur les croissants.
Mettre au four (Froid) vos croissants a lever pendant 1 heure.
Les sortir (ils ont gonflés) et mettre votre four à chauffer 200 degrés chaleur tournante.
Cuire 18 minutes.
Pour le feuilletage (voir dessin ci-dessous), allongez la pâte avec un rouleau en faisant attention de ne pas laisser échapper le beurre. Formez un grand rectangle assez long pour que l’on puisse replier en 3 : rabattre les 2 extrémités vers le centre, puis replier en 2.
Tournez la pâte pour avoir la pliure à droite et allongez de nouveau la pâte pour former un grand rectangle et recommencez l’opération encore une fois.
Laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur pour raffermir car le beurre a tendance à vite se réchauffer.
Étalez de nouveau votre pâte en un grand rectangle et à l’aide d’un couteau propre et bien aiguisé, formez des triangles de 20 x 10 centimètres environ.
Roulez délicatement chaque triangle en finissant par la pointe.
Déposez les croissants sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé en veillant à les espacer un peu.
Laissez-les gonfler environ 1 heure avant de les dorer avec du jaune d’œuf dilué dans un peu de lait.
Préchauffez votre four à 210°C et enfournez pendant 10 à 15 minutes en surveillant bien la coloration.
Et voilà, vous avez fait vos premier croissants, bien dorés !
| Étape | Description | Temps |
|---|---|---|
| Pétrissage | Mélanger les ingrédients et pétrir la pâte | 40 minutes |
| Repos 1 | Laisser reposer la pâte au réfrigérateur | 30 minutes |
| Tourage | Étaler et plier la pâte pour créer le feuilletage | 30 minutes |
| Repos 2 | Laisser reposer la pâte au réfrigérateur | 30 minutes |
| Façonnage | Découper et rouler les croissants | 20 minutes |
| Pousse | Laisser lever les croissants | 1 heure |
| Cuisson | Cuire les croissants au four | 18 minutes |
Pour ce qui est du calibrage et de la découpe, on peut tout à fait se faire un patron d’un triangle d’une base de 10/12 cm et d’une hauteur de 30-40 cm (sur un carton par exemple, qu’on prendra soin de recouvrir de film alimentaire pour des raisons d’hygiène).
J’ai fait le test sur plusieurs croissants de tartiner la face intérieure des croissants de pâte à tartiner : c’est tout à fait délicieux même si ça modifie un peu la pousse des croissants et leur cuisson.
Concernant la margarine, mes conseils sont les mêmes que pour la pâte feuilletée classique : il faut absolument une margarine dite “sèche” et très grasse. Exit alors les trois quarts des margarines du commerce qui ne contiennent pas plus de 30% de graisse sur le produit final.
Je favorise les margarines vendues en plaquettes comme le beurre, et donc les margarines dites de cuisson. Elles se tiennent mieux, sont fermes et sont donc mille fois plus faciles à travailler. Le résultat est un feuilletage régulier et des couches bien définies.
Ma favorite est la planta fin qu’on trouve en plaquettes de 125 grammes, mais on trouve aussi une référence chez Leader price, qui a un rendu plus granuleux en bouche.
Enfin, je vous déconseille fortement de vous lancer dans leur fabrication si il fait extrêmement chaud chez vous. Les feuilletages sont des préparations qui craignent la chaleur.
N’hésitez pas par contre à congeler les croissants crus, d’abord sur plaque et ensuite en sac congélation bien fermé.
Disposez sur une plaque de cuisson, dorez avec le mélange agave/lait végétal au pinceau et mettez à pousser. Le mieux est de laisser pousser dans le four fermé à 30°C si vous le pouvez (j’allume au début et j’éteins, la température redescend donc progressivement).
Après une heure environ, les croissants sont prêts à être mis au four.
Avoir un thermomètre pour ne pas faire trop chauffer les croissants pendant la pousse.
Réaliser la dorure en mélangeant l’œuf et le sel à l’aide d’une fourchette. Réserver.
Former vos croissants en roulant de la base vers la pointe (voir les images). Une fois vos viennoiseries découpées, formées, les dorer légèrement avec l’œuf battu. Ne JAMAIS déborder sur les cotés du feuilletage pour ne pas le souder.
Faire pousser vos croissants entre 1h45 et 2h20 à 25-27°C en milieu humide (réduire la température si le beurre commence à fuir) Il est possible que vos croissants soient assez développées au bout de 1h45 suivant les conditions climatiques et/ou humidité et/ou qualité de la levure. Si c’est le cas, ne pas prolonger la pousse. Les croissants trop gonflées vont ensuite s’aplatir à la cuisson.
Si le beurre a légèrement coulé, bloquer au froid une dizaine de minutes (remettre la plaque au réfrigérateur). Dorer à nouveau légèrement.
Cuire à four chaud (175-190°C) et chaleur tournante durant 14-17 min. Suivant le type de four, la quantité et la taille de vos viennoiseries, vous devrez ajuster la température de votre four. Plus les croissants seront gros, plus il faudra cuire longtemps et doucement.
Pendant la cuisson, réaliser le sirop en portant à ébullition quelques secondes le sucre et l’eau.
Avant le feuilletage, tout se joue sur la fermentation et la structure de la pâte.
La température de l’eau se calcule avec la formule : température de base - température de la pièce - température de la farine, afin de maîtriser la fermentation (voir mon explication en début de recette).
Le beurre fuit généralement lorsque les croissants sont trop chauds avant cuisson, sous-poussés ou réalisés avec un beurre inadapté au feuilletage.
Un manque de pousse provient souvent d’une levure affaiblie, d’un environnement trop sec ou d’une pâte insuffisamment reposée entre les tours.
Oui, je vous conseille de congeler les croissants cuits, jusqu’à deux mois, à condition d’être bien emballés et réchauffés uniquement au four.
Ils sont dorés, juste comme ils faut, et feuilletés à souhait.
Très franchement, je dois dire que c’est plutôt une grande réussite, pas si compliqué. Ça nécessite juste beaucoup un peu de temps devant soit…
En faite, le truc à savoir que nous n’avions pas du tout compris, c’est que plus on plie la pâte moins elle est feuilletée et plus elle est briochée.
Le secret d’un bon croissant feuilleté, c’est de faire le moins de plis possible. Je vous explique tout ça…
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