Ravioles à la Viande de Cheval : Recettes et Scandales Alimentaires

Cet article explore l'histoire des ravioles, les controverses liées à la viande de cheval et propose des recettes créatives pour intégrer cette viande dans votre cuisine.

Scandale de la Viande de Cheval dans les Ravioles Panzani

De la viande de cheval a été détectée dans plusieurs boîtes de raviolis en conserve de la marque Panzani, fabriqués par William Saurin. Ces produits ont été immédiatement retirés de la vente. Panzani, qui appartient au groupe espagnol Ebro, avait confié depuis 13 ans la fabrication de ses raviolis au groupe français William Saurin, propriété de Financière Turenne Lafayette.

William Saurin a affirmé avoir été "victime d'une tromperie par un de ses fournisseurs". Selon LSA, Panzani a immédiatement demandé à William Saurin de retirer du marché les raviolis concernés et de rembourser les consommateurs trompés.

Des tests ADN ont été diligentés par la société, qui affirme "ne pas acheter de viande d'origine roumaine" - alors que la principale filière d'incorporation frauduleuse de viande de cheval dans des plats préparés mise au jour utilisait de la viande d'origine roumaine.

Renforcement des Sanctions pour les Fraudeurs

Le ministre de la consommation, Benoît Hamon, a annoncé que de nouveaux prélèvements "dans des filières d'approvisionnement hors Spanghero" étaient réalisés dans le cadre de l'enquête sur la viande de cheval et que les sanctions des fraudeurs seront renforcées.

Benoît Hamon a d'autre part insisté sur la nécessité de renforcer les sanctions légales envers les fraudeurs économiques "pour faire cesser le sentiment d'impunité". Les sanctions envers les fraudeurs pourront ainsi passer à 300 000 euros pour les personnes physiques et 1,5 million pour les personnes morales. "Elles pourront aussi être étendues à 10 % du chiffres d'affaires de l'entreprise concernée, qui pourrait également être punie d'une interdiction d'exercer une activité commerciale dans les domaines sur lesquels la fraude a porté", a ajouté M. Hamon.

En outre, plus de la moitié des plats préparés, saucisses ou steaks en Afrique du Sud sont mal étiquetés et contiennent même parfois de la viande d'âne ou de chèvre, selon une récente étude de l'université de Stellenbosch.

Histoire et Tradition des Ravioles

Petits carrés de pâte fine farcis au fromage et aux herbes, les ravioles de Romans sont une véritable institution culinaire en Drôme. Savoureuses, fondantes et ultra simples à préparer, elles se déclinent aussi bien en plat qu’en apéritif ou en version gastronomique.

Il est suggéré que ce sont nos voisins italiens qui ont amené les ravioles dans la Drôme à la fin du 15ème siècle. Traditionnellement, le petit carré de pâte fine intégrait une farce composée de tomme, œufs, comté, persil revenu dans le beurre et il était poché dans un bouillon de poule.

Dès le 19ème siècle, on les achetait par « grosses » (=plaques avec 144 carrés de ravioles au total) et on les consommait à la maison lors des fêtes familiales ou à l’extérieur pendant les fêtes populaires.

Préparation des Ravioles

Pour une portion généreuse, comptez 3 plaques de 48 ravioles, soit 144 petits carrés par personne. Faites bouillir une grande casserole d’eau salée. Trempez-y les plaques entières pendant 1 à 3 minutes, jusqu’à ce que les ravioles remontent à la surface. Égouttez délicatement. Un incontournable.

Disposez les plaques dans un plat, nappez de crème, ajoutez du fromage râpé et enfournez. Quelques minutes dans un peu d’huile d’olive suffisent à leur donner une texture légèrement croustillante. Certains chefs drômois les intègrent à des recettes créatives.

Depuis 2009, la Raviole du Dauphiné bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP). Cela signifie qu’elle doit être produite selon un cahier des charges strict, avec des ingrédients sélectionnés, notamment du comté AOP ou de l’emmental français, des œufs frais, et une pâte sans colorant ni conservateur.

La plupart des grandes surfaces de la région proposent des ravioles fraîches sous vide, souvent issues de marques locales comme Saint Jean ou les Ravioles du Dauphiné ou encore les ravioles des Grands Goulets. Pour une expérience plus authentique, rendez-vous au marché de Romans-sur-Isère, ou visitez la Cité de la Raviole, créée par l’entreprise la Mère Maury, véritable institution locale.

La Viande de Cheval dans la Cuisine Italienne : Un Ragoût des Pouilles

La viande de cheval est encore consommée dans plusieurs régions d’Italie, bien que dans des proportions moindres qu’autrefois. La recette en question est d’autant plus spéciale, que bien qu’associée à une cuisine « pauvre », elle est caractéristique de la seule ville vraiment bourgeoise des Pouilles, Lecce, la « Florence du Sud », fameuse pour son patrimoine architectural baroque (patrimoine Unesco) et sa bourgeoisie cossue et hautaine (comme à Florence…).

La viande de cheval, moins chère que le boeuf, est non seulement très savoureuse mais aussi très maigre, présente un taux élevé en fer (deux fois plus élevé que dans la viande bovine), et bien plus facile à absorber que celui des végétaux. Elle contient du glycogène, un glucide qui permet de libérer rapidement du glucose dans les muscles et dans le foie, et pour cette raison conseillée aux sportifs, aux enfants, aux femmes enceintes et aux anémiques.

Dans les Pouilles, les chevaux ont fait partie du quotidien des hommes depuis le Paléolithique supérieur. Des races d’équidés spécifiques à la région persistent. Mais à coté des animaux dans les champs, jusqu’à la fin des années 1980 dans les Pouilles, on importait par milliers des chevaux pour leur viande, en train en provenance de l’Europe de l’Est, et par voie maritime depuis la Grèce.

Pour préparer un ragoût de viande de cheval des Pouilles, voici une recette simple :

1. Faire réchauffer l’eau dans un fait tout, ajouter les aromates, puis la viande, saler l’eau légèrement aux premiers frémissements, et laisser mijoter à couvercle fermé pendant trois heures, le temps nécessaire à attendrir les morceaux.
2. Vider l’eau du bouillon, récupérer la viande, et faire dorer dans une cocotte en fonte de l’ail et de l’oignon avec de l’huile extra vierge d’olive.
3. Ajouter la viande dans la cocotte, et tout de suite après verser un verre de vin rouge, que l’on fait évaporer complètement.
4. Ajouter la sauce tomate, qui devra recouvrir entièrement la viande. La cuisson à feu doux devra durer encore une heure.

Servir dans un plat de terre cuite, avec quelques tranches de pain grillée. A accompagner à un vin local, comme le Negroamaro IGT del Salento.

Recettes Innovantes à Base de Viande de Cheval

Voici quelques idées de recettes pour explorer les saveurs de la viande de cheval :

Pâtes Conchiglioni Farcies à la Viande de Cheval à la Ricotta et aux Épinards

Ingrédients :

• 3 steaks hachés Hippolyte
• 32 pâtes conchiglioni
• 500 g d’épinards frais
• 300 g ricotta
• 120 g de parmesan
• 400 g de sauce tomates
• 1 gousse d’ail
• Huile d’olive

Préparation :

1. Faire revenir dans une poêle la gousse d’ail pressée avec une bonne cuillère d’huile d’olive. Dès qu’elle commence à colorer, ajouter la sauce tomate et un peu de sel et poivre. Faire cuire à feu moyen 10 min puis verser la sauce dans un plat à four.
2. Rincer les épinards et les couper en lamelles.
3. Émietter les steaks hachés, puis les faire cuire dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Ajouter les épinards et laisser cuire 5 min.
4. Sortir du feu et mélanger à la ricotta et à 100 gr de parmesan.
5. Préchauffer votre four à 180°.
6. Faire cuire les pâtes dans une grande casserole 5 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet.
7. Remplir chaque pâte avec de la farce, la déposer dans le plat avec la sauce tomate et saupoudrer de parmesan.
8. Enfourner 30 min pour bien gratiner.

Tournedos de Cheval, Étoiles de Patates Douces et Carottes

Ingrédients :

• 2 patates douces
• Paprika
• 3 carottes
• 2 tournedos de cheval

Préparation :

1. Préchauffer votre four à 190°.
2. Peler les patates douces et les tailler en tranches de 3 mm d'épaisseur. Découper les tranches en étoile avec un emporte pièce. Placer les étoiles sur une plaque allant au four, ajouter un filet d'huile d'olive, du sel et du paprika, puis enfourner pour 30min.
3. Couper les carottes en fines lamelles puis les faire revenir dans une poêle à feu doux avec un filet d'huile d'olive et une cuillère de miel. Laisser cuire le temps de bien colorer les carottes.
4. Faire cuire la viande dans une poêle bien chaude avec une noisette de beurre, saler et poivrer.
5. Servir aussitôt.

Horse Burger Foie Gras

Ingrédients :

• 2 steaks hachés Hippolyte
• 2 pains à Hamburger au sésame
• Chutney de figues
• 2 tranches foie gras mi-cuit

Préparation :

1. Cuire les steaks hachés dans une poêle bien chaude, avec un peu de beurre, juste le temps de les saisir.
2. Faire réchauffer les pains au four 10 min à 180°.
3. Si les tranches de foie gras sont épaisses, les couper en deux dans le sens de la largeur pour les dédoubler.
4. Monter vos burgers en plaçant le steak puis le foie gras et par dessus un peu de chutney de figues.
5. La chaleur des steaks et des pains va réchauffer le foie gras qui sera juste tiède pour la dégustation.

Conclusion

La viande de cheval, bien que controversée, offre des qualités nutritionnelles intéressantes et peut être intégrée dans une variété de plats savoureux. En explorant des recettes traditionnelles et innovantes, vous pouvez découvrir de nouvelles saveurs et apprécier cette viande méconnue.

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