L'alliance du yuzu et du chocolat a été immortalisée par Pierre Hermé dans sa série « Azur », dont je me suis bien sûr inspirée. En cette fin d’année, voici un beau gâteau, festif et gourmand, avec du chocolat - comme il se doit - et un agrume rare et précieux, que j’affectionne particulièrement, le yuzu.
Si vous avez la chance de trouver des yuzus frais dans les sélections festives des primeurs, n’hésitez pas à goûter cet agrume au goût magique. On trouve sinon de plus en plus fréquemment des bouteilles de jus de yuzu dans les épiceries asiatiques.
Yuzu, un agrume rare et précieux.
Ingrédients et Préparation du Biscuit de Savoie
- Faire blanchir les jaunes avec le sucre.
- Ajouter la farine, la levure, la fécule et le cacao tamisés, puis les amandes réduites en poudre. Bien mélanger.
- Battre les blancs en neige bien fermes, les incorporer petit à petit au mélange en soulevant bien la pâte.
- Verser dans un moule de 23 cm de diamètre beurré et fariné, et faire cuire 25 minutes à 150°.
Crème au Yuzu
- Mélanger le sucre et les œufs battus en omelette.
- Délayer la maïzena dans un peu de jus de yuzu, puis l’ajouter au mélange œufs-sucre avec le reste de jus et les zestes.
- Faire chauffer ce mélange à feu doux, sans cesser de fouetter, jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Montage du Gâteau
- À l’aide d’un bon et long couteau (un couteau à pain fait très bien l’affaire), découper le biscuit de savoie en trois dans l’épaisseur.
- Monter le gâteau en imbibant chaque couche de biscuit avec un mélange à parts égales d’eau et de kirsh (ou d’un alcool aux agrumes, voire… du saké au yuzu!) à l’aide d’un pinceau, puis en recouvrant une couche de biscuit avec la moitié de la crème au yuzu.
Ganache au Chocolat au Lait
- Choisir un bon chocolat au lait, bien parfumé, et en découper 200 g en petits morceaux.
- Faire bouillir 25 cl de crème liquide, puis verser la crème sur le chocolat et bien mélanger jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu.
- Placer le gâteau sur une grille (et un plat en dessous pour ne pas tacher la table!), et le recouvrir de chocolat, à l’aide d’une spatule.
Zestes de Yuzu Confits
- Détacher la peau du yuzu, puis, à l’aide d’un bon couteau, en retirer la partie blanche pour ne garder que l’écorce colorée.
- Tailler ensuite cette écorce en fines lamelles.
- Remplir une petite casserole d’eau, ajouter les zestes et porter à ébullition.
- Faire bouillir une minute, puis égoutter. Renouveler l’opération trois fois.
- Une fois blanchis, remettre les zestes dans la casserole avec leur poids de sucre et un tout petit peu d’eau (juste assez pour mouiller le sucre).
Recette Alternative : Mousse au Chocolat au Yuzu
Une autre option délicieuse est de préparer une mousse au chocolat au yuzu. Voici une recette simple :
Ingrédients
- 3 œufs
- 50g de beurre
- 125g de chocolat à cuire
- ½ yuzu
- Sel
Préparation
- Faire fondre le chocolat au bain-marie avec 50g de beurre.
- Râper le zeste du yuzu.
- Hors du feu, mélanger vigoureusement les jaunes d'œufs, le zeste et le chocolat.
- Aux blancs d'œufs, ajouter une pincée de sel et le jus du ½ yuzu.
- Incorporer délicatement les blancs en neige au mélange chocolaté.
- Réfrigérer pendant au moins 2 heures avant de servir.
Mousse au chocolat : une alternative simple et délicieuse.
Conseils et Astuces
Pour le zeste, il vaut peut-être mieux le faire au couteau plutôt qu'à la râpe pour une saveur plus intense. Pour mélanger, un robot KMIX de Kenwood est idéal.
Chocolats Ruby au Yuzu
Il est également possible d'utiliser du chocolat Ruby pour une expérience gustative unique. Le chocolat Ruby a une composition similaire au chocolat au lait, mais avec un goût intense de fruits et des notes fraîches et acidulées.
Chablonnage : Il s'agit de déposer une fine couche de chocolat sur une préparation, en vue d'en faciliter la manipulation et la tenue.
Enrobage : Utiliser la méthode par mycryo pour un enrobage parfait.
Tableau Récapitulatif des Préparations
| Préparation | Ingrédients Principaux | Description |
| Biscuit de Savoie | Jaunes d'œufs, sucre, farine, cacao, amandes | Base du gâteau, cuite au four. |
| Crème au Yuzu | Sucre, œufs, jus de yuzu, zestes de yuzu | Crème onctueuse parfumée au yuzu. |
| Ganache au Chocolat au Lait | Chocolat au lait, crème liquide | Nappage pour le gâteau. |
| Zestes de Yuzu Confits | Zestes de yuzu, sucre | Décoration et touche de saveur supplémentaire. |
Un exemple de gâteau au chocolat et yuzu.
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