Ragoût de Porc Antillais : La Recette Traditionnelle pour un Noël Gourmand

Noël, symbole de convivialité et de tradition, invite le cochon sur toutes les tables antillaises. Parmi les recettes phares, le ragoût de cochon occupe une place de choix. Découvrez cette préparation révélée par des experts de la cuisine locale.

Dans la cuisine antillaise, le cochon occupe une place centrale, et encore plus à l'approche des fêtes de Noël. Tradition et saveurs se mêlent pour régaler les familles rassemblées autour de plats typiques et conviviaux.

Parmi les incontournables de la table des fêtes : le ragoût de porc traditionnel. Pour réussir ce plat riche en saveurs, la Cheffe Virginie Auré et l’artisan culinaire Jean-Philippe Crampont ont partagé leur recette dans la nouvelle émission édition "Saveurs Nwél" diffusée sur Martinique La 1ère. Une occasion idéale de sublimer ce classique antillais avec quelques astuces de professionnels.

Voici la deuxième recette d’un Noël aux Antilles à réussir à la perfection. Là encore, je vous dévoile une recette antillaise éprouvée depuis de nombreuses années. J’ai en effet été régulièrement missionnée pour réaliser le fameux ragoût de cochon antillais.

Donc ce ragoût de cochon est la suite logique des apéritifs de Noël déjà copieux (boudin créole, pâtés salés, jambon de Noël), et pourtant on trouve toujours la place pour le manger.

Ingrédients et Préparation du Ragoût de Porc Antillais

La recette du ragoût de cochon roussi, voici les étapes à suivre pour préparer ce plat qui fera l'unanimité autour de votre table de Noël…

Ingrédients (pour huit personnes) :

• Éléments principaux : 1,2 kg d’échine de porc/rouelle/poitrine
• Éléments de garniture aromatique :
  • 3 oranges sures
  • 4 citrons verts
  • 4 feuilles de gros thym
  • 3 feuilles de bois d'inde
  • Sel fin (à votre convenance)
  • 10 g de 4 épices
  • 5 cl de shrubb
  • 200 g d’oignons
  • 100 g d’oignons-pays
  • 60 g d’ail
  • 1 piment fort
  • 30 g de piment végétarien
  • 5 cl d’huile de tournesol
  • 5 g de mignonnette
  • Sel (à votre convenance)
  • 5 clous de girofle
  • 2 l d’eau

Préparation : 1h

1. Laver les morceaux de cochon à l’aide de l’eau citronnée.
2. Détailler la viande en cubes de 50 g.
3. Préparer la marinade dans un cul-de-poule avec le jus de citron, le sel fin, les 4 épices, l’ail, les piments végétariens, les oignons, le piment fort, les feuilles de bois d'inde et le gros thym, la moitié de l’oignon pays haché.
4. Enrober la viande de ce mélange et laisser mariner au frais 1 nuit ou au minimum 3 heures.
5. Débarrasser la viande des morceaux d’aromates.
6. Conserver la marinade.

Cuisson : 1h30 à 2h

1. Faire rissoler la viande dans un faitout avec un peu de matière grasse.
2. Déposer les morceaux de viande et ajouter un peu de jus d’oranges sûres.
3. Faire roussir les morceaux sur toutes les faces.
4. Déglacer le faitout avec de l’eau.
5. Ajouter les éléments aromatiques (oignons, ail haché) et faire les faire revenir.
6. Ajouter les morceaux de viande et mélanger le tout.
7. Ajouter le shrubb et faire flamber le tout.
8. Ajouter le liquide de la marinade et celui des sucs de cuisson, de l’eau à hauteur ainsi que le piment fort sur le dessus.
9. Laisser cuire à feu moyen pendant environ 1h30 en vérifiant le niveau de l’eau et en remuant pour que le ragoût n’attache pas.
10. Ajouter le reste de l’oignon pays et le persil haché en fin de cuisson.
11. Saler à votre convenance.

Avec cette recette, découvrez une manière de réinterpréter les traditions antillaises et de partager un moment riche en histoire lors des fêtes de Noël.

Conseils et Astuces :

Mettez la viande à mariner : Coupez la viande en morceaux de 2 cm de côté. Retirez une partie du gras, mais conservez dans la mesure du possible la couenne. Conservez également l’os de la viande.

Mixez grossièrement l’oignon, la cive, les feuilles de bois d’inde, l’ail et le piment. Ajoutez le jus de citron, l’eau, l’huile et toutes les épices.

Mettez à chauffer l’huile dans une grande casserole à feu très vif. Retournez-la de temps en temps pour que toutes les faces soient dorées.

Une fois la viande colorée, incorporez les oignons de la marinade sans le jus, pour les cuire légèrement pendant 2 minutes environ. Incorporez ensuite le jus de la marinade en la faisant couler sur les bords de la casserole. Ajoutez les 300ml d’eau et le sel. Couvrez et laissez cuire pendant 30 minutes à petit bouillon (pour ma part, plaque mise à 4/9).

Au terme de ces 30 minutes, ajoutez 150 ml d’eau, le jus de citron et le persil finement haché.

Quelques conseils supplémentaires :

• Conservez l’os de la découpe de la viande. Celui-ci apporte en effet du goût à la sauce. Et vous trouverez toujours quelqu’un ravi de « sucer » l’os.
• Concernant la couenne, on aime ou on n’aime pas.
• Le plat peut sembler gras, mais vous pouvez le dégraisser en retirant au maximum la partie blanche située entre la couenne et la chair.
• Plus la marinade est longue, meilleure sera votre viande.
• L’huile doit être bien chaude pour saisir immédiatement la viande et éviter qu’elle ne perde trop d’eau et ne se dessèche. Si de l’eau venait à sortir de la viande, laissez-la s’évaporer à feu vif ou récupérez le jus et conservez-le (vous pouvez le mélanger à la marinade laissée de côté).
• Ce plat est vraiment meilleur réchauffé.
• Vous aimez saucer ?
• Cette préparation se conserve au réfrigérateur pendant 5 jours maximum.

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