Le Ragondin au Barbecue : Risques et Recettes Savoureuses

Le ragondin, souvent considéré comme un nuisible, peut également être une source de nourriture. Cependant, sa consommation suscite des interrogations, notamment en raison des risques sanitaires potentiels. Cet article explore les aspects liés à la consommation du ragondin, en mettant l'accent sur les précautions à prendre et les différentes façons de le cuisiner, y compris au barbecue.

Les Risques Sanitaires : La Leptospirose

La leptospirose est une préoccupation majeure lorsqu'il s'agit de consommer du ragondin. De simples réflexes suffisent-ils à minimiser les risques ? La viande est-elle 100% saine et le risque de contamination lors de la consommation nul ?

Voici les recommandations pour minimiser les risques :

• Éviter le contact avec l'eau : Il ne faut pas toucher l'eau (vêtements de pêche et gants).
• Porter des gants : Porter des gants lors des manipulations, pas en cuir les gants !
• Éviscérer avec précaution : Éviscérer en gardant les gants.
• Cuisson à cœur : Bien cuire la viande à point ou dans des plats cuisinés (rillettes par exemple). Une cuisson à cœur à plus de 70° est recommandée.

La leptospirose se trouve soit sur la fourrure de l'animal, soit dans sa vessie. Il faut donc prendre un soin particulier au moment de l'éviscération. La cuisson détruit la leptospirose.

Certains chasseurs se refusent à prendre le risque d'en manger à cause de la leptospirose, qui concerne une bonne partie des rongeurs des marais d'après les études. Mais quels sont les risques réels ? Ne concernent-ils que la manipulation lors de l'éviscération ?

Prévention et Vaccination

Il est possible de se faire vacciner contre la leptospirose. Parler du vaccin à son médecin peut être une bonne idée, afin de limiter au maximum les risques.

Le Ragondin en Cuisine : Goût et Préparation

Le ragondin a une chair très maigre, au goût très neutre, comme du reste le poulet. Sa carcasse est particulièrement bien conformée et rapide à découper en beaux morceaux.

Le ragondin se consomme parfaitement cuit à cœur à + de 70°. Donc en pâté, en saucisse, en sauce, au barbecue, mariné... Tant que ce n'est pas saignant, pas de risque présent.

Voici quelques idées de préparation :

• Civet : Une préparation classique et savoureuse.
• Pâté : Une façon populaire de consommer le ragondin.
• Saucisse : Idéale pour le barbecue.
• Confit dans de la graisse de canard : Une méthode de cuisson qui préserve la tendreté de la viande.
• Braisé en cocotte : Pour une viande fondante et pleine de saveurs.

Chez nous, le ragondin prend le nom de lièvre des marais et sa chair en est commercialisée sous forme de pâté ou civet avec, bien entendu une surveillance sanitaire très stricte. Mais parfaitement cuite, à cœur, pas d'inquiétude particulière à redouter.

Recette : Saucisse de Ragondin

Cette recette est idéale pour ceux qui souhaitent essayer le ragondin au barbecue.

Ingrédients :

• 1 kg de viande de ragondin
• 500 g de viande de porc
• 300 g de pommes de terre épluchées
• 2 cuillères à café de sel (environ 10g)
• 2 cuillères à café d'assaisonnement énola (ou assaisonnement créole)
• 1 cuillère à café de sauge
• Boyau de porc en calibre 30/35

Préparation :

1. Hachez finement les viandes et les pommes de terre.
2. Ajoutez les assaisonnements et mélangez bien pour les répartir.
3. Embossez avec les boyaux de 30/35.
4. Laissez reposer 24h et dégustez sans modération.

En terrine c'est excellent !

Il y a une région où la plupart des gibiers sont des rongeurs et où tout le monde les mange, c'est la Guyane et ses cabiaï, agoutis et autres pac.

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