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La raclette, plat emblématique de Suisse et plat préféré des Français, véritable star des fêtes de fin d'année, a une origine âprement disputée. Les origines du fromage à raclette sont souvent sujettes à débat, notamment entre la Suisse et la France. Les deux pays revendiquent ce fromage, ce qui rend son histoire encore plus fascinante. Mais d'où vient-il réellement? Est-ce un produit français ou suisse?
Raclette servie avec des accompagnements traditionnels.
Il n'y a pas de débat sur le sujet, considère Loïc Bienassis, chargé de mission scientifique à l'Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation (université François-Rabelais de Tours). "La raclette est suisse", affirme-t-il à BFMTV.com. La Confédération a d'ailleurs célébré en grande pompe ces derniers jours le 450e anniversaire de ce plat devenu un symbole national. L’origine suisse de la raclette prend naissance au cœur du canton du Valais, niché dans les majestueuses Alpes. Depuis des siècles, ces paysages escarpés ont vu s’épanouir une communauté de bergers vivant au rythme des saisons.
La première mention connue de la raclette remonte au Moyen Âge, en Suisse, dans la région des Alpes. Selon les historiens, les bergers suisses ont été les premiers à produire ce fromage pour se nourrir durant leurs longues journées de travail en montagne. Ils fabriquaient un fromage à pâte dure qu’ils chauffaient sur leurs foyers de campement. Le fromage à raclette était ainsi un repas pratique et nourrissant pour les travailleurs alpins, leur permettant de se sustenter avec des ingrédients simples mais énergétiques.
"C'est une préparation emblématique du Valais (un canton frontalier de la France situé au sud de la Suisse, NDLR). Il y a incontestablement un lien entre ce territoire et cette préparation." "La raclette est un plat valaisan, pas savoyard." Les premières traces écrites de la recette dateraient ainsi de 1574 et seraient signées d'un certain Collinus, un médecin de Sion, chef-lieu du Valais. "C'est exact et tout à fait attesté", confirme l'historien de l'alimentation Loïc Bienassis. "La recette évoque un 'fromage savoureux, gras et tendre' que l'on fait fondre devant le feu.
En revanche, les Suisses brandissent une trace écrite de la recette précise de la raclette. Et elle date de 1574. Elle est signée d’un certain Collinus, un médecin originaire de Sion, le chef-lieu du canton du Valais, en Suisse. La recette évoque un « fromage savoureux, gras et doux » que l’on fait fondre devant le feu, avec des « croûtons de pain trempés » dedans. La raclette est même devenue un fromage à base de lait cru de vache, à pâte pressée, non cuite et d’origine du canton du Valais en Suisse. Une AOP, appellation d’origine contrôlée.
La raclette était réservée à une population urbaine et bourgeoise au Moyen Âge. Cependant, la raclette comme emblème national suisse serait bien plus récente, rappelle l'historien de l'alimentation Loïc Bienassis. "C'est au 19e siècle que s'est construite l'image de la raclette comme un plat valaisan." Il cite notamment le Dictionnaire universel de cuisine pratique, premier livre de cuisine à destination du grand public écrit par Joseph Favre et publié en 1894, qui évoque une recette de fondue à la valaisanne. "Il s'agit bien d'une raclette, mais rien ne garantit qu'il s'agisse du même fromage qu'aujourd'hui."
Autre légende autour des origines suisses de la raclette: l'histoire de Léon, viticulteur valaisan, qui aurait inventé la raclette "par une froide journée" en faisant chauffer un morceau de fromage sur son feu de bois. "Le plat typiquement valaisan était né", raconte l'Interprofession raclette du Valais AOP. Loïc Bienassis met néanmoins en garde contre l'image parfois véhiculée de la raclette comme celle d'un plat traditionnel commun. "Faire fondre une demi meule, ça coûte cher", remarque Loïc Bienassis. "Il ne faut pas imaginer les paysans se gavant de raclette. Leur production était avant tout destinée à être vendue."
"La raclette utilise des produits locaux mais c'est d'abord un plat bourgeois qui a notamment été mis au menu des auberges quand elles se sont développées et à destination des urbains."
Bien que la Suisse soit souvent citée comme le berceau du fromage à raclette, la France revendique également une longue tradition de fabrication et de consommation de ce fromage, surtout dans les régions voisines des Alpes. La France, comme la Suisse, a des traditions similaires concernant le fromage à raclette. En Savoie, le fromage à raclette était également fabriqué pour les montagnards, mais sa consommation était davantage liée à la culture du fromage local et à des méthodes de préparation qui varient légèrement de celles de leurs voisins suisses.
La raclette conquiert rapidement les cœurs et les estomacs des Français, qui en font un plat convivial et familial par excellence. Imaginez : les flocons de neige qui tombent dehors, la chaleur du foyer, les rires et les discussions autour d'une table garnie de fromage, de charcuterie et de pommes de terre... Difficile de résister à cette ambiance chaleureuse et gourmande !
Concernant l'origine de la raclette, lorsqu'on traverse la frontière, le son de cloche est forcément un peu différent. "Ce n'est pas une question de pays", balaie pour BFMTV.com Frédéric Royer, fromager affineur français à Thonon-les-Bains (Haute-Savoie). S'il admet que la raclette est "historiquement" davantage associée à la Suisse qu'à la France, Frédéric Royer explique que les bergers ont "toujours fait fondre et mangé le fromage qu'ils produisaient". "Suisse ou française, disons que ça vient de nos montagnes. C'est un savoir qui s'est déplacé avec les bergers, qu'ils soient suisses ou français."
Ce fromager affineur reconnaît cependant de "petites différences" dans la fabrication, l'affinage et la conservation de la raclette de chaque côté de la frontière. "Les Suisses ont beaucoup plus de variétés de raclette, elle a plus de goût, mais elle est aussi plus fragile à la chauffe", pointe Frédéric Royer. En revanche, la raclette IGP (indication géographique protégée) de Savoie, reconnue depuis 2017, "est bel et bien française", ajoute-t-il. Une raclette qui se présente "sous la forme d'une meule ronde de six kilos", précise le ministère de l'Agriculture. Un fromage produit en Savoie, Haute-Savoie ainsi que dans certaines communes d'Ain et d'Isère et affiné pendant huit semaines minimum. Chaque année, la France produit ainsi 2300 tonnes de raclette, selon l'Association des fromages traditionnels des Alpes savoyardes (bien qu'il existe également de la raclette du Jura, sans appellation protégée).
Voici un tableau comparatif des principales différences entre la raclette suisse et la raclette savoyarde:
| Caractéristique | Raclette Suisse | Raclette Savoyarde (IGP) |
|---|---|---|
| Variétés | Plusieurs variétés | Une seule variété reconnue IGP |
| Goût | Plus de goût | Goût plus doux |
| Fragilité à la chauffe | Plus fragile | Moins fragile |
| Production | Principalement en Valais | Savoie, Haute-Savoie, Ain, Isère |
| Poids de la meule | Variable | Environ 6 kg |
Quant au triomphe de la raclette en France, Loïc Bienassis considère qu'il s'agit avant tout d'un succès industriel. "Ce n'est pas l'histoire d'un plat savoyard qui aurait gagné tout le pays, mais l'histoire du succès commercial national d'un appareil domestique." Car si en Suisse la raclette est dégustée en raclant la meule chauffée devant une flamme, la raclette à la française est coupée en tranches puis fondue dans les poêlons d'un appareil à raclette. "Tefal a lancé ses appareils au milieu des années 1970 avec le succès qu'on connaît." En novembre 2021, les ventes d'appareils avaient grimpé de plus de 300%.
Pour faciliter la préparation et la dégustation de la raclette, les appareils à raclette font leur apparition dans les années 1960. Fini le temps où il fallait faire fondre le fromage près du feu : désormais, chacun peut cuire et gratiner son fromage à son goût, grâce à ces petites poêlons individuels. Les appareils à raclette se diversifient et se modernisent, offrant de nouvelles fonctionnalités, comme la pierrade ou la plancha.
Un appareil à raclette moderne.
La préparation de la raclette nécessite une attention particulière, surtout lorsqu'il s'agit de choisir le bon fromage. Il est crucial d'utiliser un fromage qui provient de lait cru, car cela influence la texture et le goût. La raclette doit napper les pommes de terre sans rendre d'huile, ce qui est un signe de qualité. De plus, la taille des morceaux de fromage doit être adaptée pour une expérience optimale.
Selon la tradition, la raclette se déguste idéalement de novembre à février, c’est-à-dire quand la température commence à chuter. La raclette est également la recette la plus facile et la plus pratique quand il s’agit d’accueillir beaucoup d’invités à la maison. Composante phare de la raclette, la pomme de terre ne se choisit pas à la légère. Effectivement, pour une raclette parfaite, la pomme de terre doit être ferme. En plus, elle ne doit pas se décomposer facilement après maniement. Ce sont des variétés qui ont une peau très fine et une chair ferme, idéales pour les bouchées de raclettes.
La quantité idéale de fromage pour une soirée raclette sera alors de 200 g/personne. Cela peut paraître beaucoup, surtout avec la raclette qui représente un plat copieux. Pour ceux qui souhaitent garder l’esprit rustique des soirées raclettes, il est possible de s’acheter un grill traditionnel. Un couteau spécial qui permet de retirer le fromage fondu vient même avec le dispositif. Pour ceux qui désirent vraiment jouer le jeu comme à l’ancienne, la soirée se fera auprès du feu de la cheminée !
Lors d’une soirée raclette, la bouteille de vin ne se trouve jamais très loin. Le vin blanc constitue donc l’idéal. Il permet de rehausser la saveur du fromage. De nature fraîche, il apporte également un brin de légèreté aux papilles après une grosse bouchée onctueuse. Pour les amateurs de vin rouge, il est recommandé de choisir un vin avec un goût fruité prononcé pour alléger la sensation de satiété. Le Merlot, le Pinot noir, le Cabernet Franc et la Côte du Rhône feront parfaitement l’affaire.
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