Comment cuire une pâte à blanc sans haricots secs: Techniques et Astuces

La cuisson à blanc est une technique essentielle en pâtisserie, permettant de précuire un fond de tarte sans garniture. Elle consiste à précuire le fond d'une tarte sans la garniture. Vous qui aimez la pâtisserie, connaissez vous la cuisson d'une pâte à blanc ?

Cette méthode est particulièrement utile pour les tartes dont la garniture ne nécessite pas de cuisson, comme les mousses au chocolat, les ganaches ou les crèmes pâtissières. La tarte au citron meringuée utilise aussi cette technique. Elle assure également que le fond de tarte reste croustillant, surtout lorsqu'il est garni de fruits juteux.

Pourquoi Cuire à Blanc ?

La cuisson à blanc permet à la pâte de garder sa texture et son croustillant plus longtemps. Au fur et à mesure on s’est rendu compte que cette cuisson seule permettait à la pâte de garder sa texture, son croustillant plus longtemps. L'intérêt de la cuisson à blanc pour les fonds de tarte réside dans le fait que certains fruits, comme les fraises, les framboises, les raisins ou les bananes, ne supporteraient pas la cuisson. Certains fruits ne supportent pas la cuisson au four ou ne nécessitent pas d’être cuits avant d’être disposés sur le fond de tarte. Même chose lorsqu'il s'agit de l’appareil des tartes (ganache au chocolat, mousse au citron, crème pâtissière...) qui n’ont pas besoin d’une cuisson supplémentaire.

Lorsque l'on réalise une tarte aux légumes ou aux fruits juteux, il est préférable de cuire la pâte à tarte brisée à blanc, c'est-à-dire sans garniture, au préalable. Lorsqu'il s'agit de préparer une tarte aux fruits - surtout ceux qui auraient tendance à dégorger à la cuisson - on vous conseillera d'utiliser la méthode de la cuisson à blanc du fond de tarte.

Techniques Alternatives aux Légumes Secs

Si vous n'avez pas de légumes secs sous la main, plusieurs alternatives existent pour cuire à blanc votre pâte sablée ou brisée :

• Petits cailloux : Utilisez de petits cailloux préalablement lavés et posés sur du papier aluminium.
• Un autre moule : Si vous avez un autre moule un peu plus petit, placez un papier sulfurisé sur votre pâte crue, puis posez le deuxième moule dessus.
• Sucre : Posez une grande feuille de film alimentaire résistant à la chaleur (adapté au micro-ondes) du triple de la largeur de la tarte, versez-y du sucre à la hauteur de la tarte, puis refermez pour former une sorte de sachet bien scellé.
• Papier aluminium enroulé : Posez une grande feuille d'aluminium enroulée (de manière à former une sorte de saucisson) de la même hauteur que la tarte, tout le long des bords pour éviter que les bords ne fondent et ne s'effondrent en cuisson. Seconde technique de cuisson à blanc : on réalise un boudin en papier aluminium que l’on place le long du bord de la pâte piquée, en suivant bien la courbe du moule. On enlève le papier aluminium quand la cuisson à blanc est terminée.

Si vous n'en avez pas, l'astuce insolite est d'utiliser des noyaux de fruits (par exemple des noyaux de cerises, d'abricots ou encore de pêches que vous aurez préalablement nettoyés et séchés), des haricots secs, du quinoa ou encore du riz non-cuit. Cette astuce va permettre de mettre du poids sur le fond et donc de l'empêcher de gonfler! Enfournez ensuite pour environ 10-15 minutes à 180°c. Vous obtiendrez une jolie pâte précuite et bien plate!

Étapes de la Cuisson à Blanc

1. Préchauffez votre four : Préchauffez votre four à 180 / 190°C. Lorsque vous enfournerez votre préparation, la chaleur du four sortira. Pourquoi préchauffer le four à 190°C ? Lorsque vous enfournerez votre préparation, la chaleur du four sortira.
2. Foncez la pâte : Foncez votre cercle à tarte avec votre pâte, et ce, comme il se doit sur une toile de cuisson Silpat. Étalez votre pâte et mettez la dans votre moule/cercle à tarte et faites lui bien prendre la forme du moule autour des bords avec vos doigts. Faites bien adhérer les bords puis passez le rouleau dessus (ou coupez au couteau) pour retirer l’excédant de pâte. Insistez surtout sur les bords du moule, pour que la pate soit bien maintenue et cuise "droite" sur les bords.
3. Piquez le fond : Piquez le fond avec une fourchette. N'oubliez pas de piquer le fond de tarte avec une fourchette, sinon elle risque de gonfler et de se briser.
4. Recouvrez la pâte : Recouvrez la pâte de papier sulfurisé ou d'aluminium. Refaites de même avec du papier aluminium en veillant à ce que les côtés soient plus longs, de façon à les retrousser sur le cercle pour maintenir la pâte.
5. Ajoutez du poids : Versez délicatement les billes de cuisson (à défaut des légumineuses sèches ou du riz). Verser un poids dessus, dans l’idéal des billes de cuisson (un très bon investissement, c’est pas cher et je les ai depuis dix ans, en métal ou en céramique) car réutilisables, avec un poids homogène. Par expérience je vous conseille d’utiliser des légumineuse sèches (lentilles, pois chiches, haricots…) ou bien du riz car le poids est le plus homogène.
6. Enfournez : Enfournez votre pâte en abaissant la température à 170°C. Après 5 minutes, abaissez votre four à 150°C et cuisez pendant 5 à 10 minutes. Une fois le moule garni, enfournez et laissez cuire environ 15-20 minutes en surveillant attentivement la coloration.
7. Surveillez la cuisson : Il faut absolument sortir la pâte du four dès que les bords sont dorés.
8. Retirez le poids : Dès que les bords de la pâte commencent à dorer, on peut retirer les légumes secs et poursuivre quelques minutes la cuisson. Enlevez les légumes secs / billes de cuisson ainsi que le papier cuisson du dessus puis replacez votre pâte à tarte 5 minutes de plus afin que le fond soit légèrement doré. Dès que les bords de la pâte commencent à dorer, on peut retirer les légumes secs et poursuivre quelques minutes la cuisson.

Conseils et Astuces

Piquer la pâte : L'autre façon de cuire à blanc, est de piquer la pâte avec un rouleau ou une fourchette à la place de mettre les billes de cuisson. Quand il est cuit, sortez le du four, posez le sur une grille et retirez le contenu puis le cercle de papier.

Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson

Conservation de la Pâte Cuite à Blanc

La meilleure solution : une fois la pâte refroidie, badigeonnez-la de beurre fondu ou même de beurre de cacao fondu. On peut aussi utiliser une fine couche de chocolat fondu (noir, blanc ou au lait) mais il donne du goût et une texture plus épaisse, du coup, il faut qu’il soit cohérent avec le reste de la tarte. Enfin dernière bonne nouvelle (cette cuisson à blanc est super) : la pâte ainsi cuite peut se conserver un jour dans une boîte à température ambiante avant d’être garnie.

Informations nutritionnelles

Note: Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme.

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