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En Espagne, le jambon est une véritable institution. Si le jambon ibérique Bellota est souvent considéré comme le roi de la charcuterie, d’autres variétés méritent aussi l’attention des amateurs. Parmi elles, le jambon Duroc occupe une place à part. Plus abordable que l’ibérique mais bien supérieur aux jambons de porc blanc classiques, il offre un compromis idéal entre prix, qualité et plaisir gustatif. Le jambon Duroc et le jambon Serrano Duroc sont des produits de qualité qui méritent leur place aux côtés des grands jambons espagnols.
Positionné entre le jambon Serrano traditionnel et le jambon ibérique, le Duroc séduit par son rapport qualité-prix. Il permet de goûter à une charcuterie plus raffinée sans atteindre le prix élevé d’un jambon ibérique de bellota. La différence principale avec un Serrano classique vient de la qualité de la viande. Là où le Serrano ordinaire utilise du porc blanc, le Serrano Duroc profite de la richesse aromatique et du persillé du porc Duroc.
La race Duroc est originaire de l'Est des États-Unis. Les porcs rouges, pouvant être les ancêtres de la race, ont été importés très précocement en Amérique du Nord. Christophe Colomb en aurait lui même amené lors de son second voyage. Des cochons de couleur rouge ont également vraisemblablement été apportés dans des navires d'esclaves en provenance de Guinée ou par des navigateurs venant d'Espagne et du Portugal.
Au début du XIXe siècle, deux races de porcs rouges sont élevés parallèlement dans la région de la Corn Belt, aux États-Unis. Il s'agit du Jersey Red, élevé dans la région de New Jersey, et du Duroc, élevé dans la région de New York. Celui-ci apparaît lorsque Isaac Frink de Milton, dans le Saratoga, achète un porc rouge à Harry Kelsey et nomme se verrat « Duroc », en l'honneur d'un étalon que Kelsey possède. La race Duroc descend de ce verrat, et porte dès lors le nom d'un cheval.
Les deux races à l'origine du Duroc sont alors bien différentes. Le Duroc est plus petit que le Jersey Red, mais a des os plus fins et une carcasse de meilleure qualité. Dans les années 1860, des croisements sont réalisés entre Jersey Red et Duroc, et on obtient des animaux intermédiaires entre les deux races. Celles-ci continuent de se rapprocher et en 1883 est créée l'Association américaine Duroc-Jersey. Le duroc est vite apprécié par les éleveurs américains pour sa taille et les qualités de sa viande.
Le porc Duroc est facilement reconnaissable à sa robe rougeâtre et à ses oreilles tombantes. Pour autant, tous les porcs Duroc n’ont pas le pelage rouge : celui-ci varie d’un jaune clair doré à un brun acajou très foncé. On ne retrouve pas cette palette de couleurs chez les autres races de porc. Les mâles peuvent peser jusqu’à 350 kilos, tandis que les femelles Duroc pèsent jusqu’à 300 kilos.
La tête du porc Duroc est petite et les oreilles sont pointues. Les pattes sont épaisses et les sabots peuvent être noirs. C'est un cochon de grande taille, qui produit une viande de bonne qualité mais pêche par ses qualités maternelles trop modestes. Son corps est allongé avec des pattes puissantes.
Le Duroc doit essentiellement son succès à ses fortes performances de croissance, qui restent toutefois inférieures à celles du large white, et à la qualité de sa viande, plus richement pourvue en gras intramusculaire que celle des autres races, sans que sa carcasse soit trop grasse. C'est une race rustique et robuste, assez résistante au stress. Par contre, ses aptitudes à la reproduction sont très modestes, et il se montre peu productif avec en moyenne 8 à 8,5 porcelets sevrés par portée.
Le premier avantage incontestable du verrat Duroc by Nucléus, c’est sa qualité de viande optimale, qui en fait un excellent porc pour les produits de charcuterie grâce à la qualité de sa viande. La viande de porc issue des verrats Duroc by Nucléus constitue la référence en matière de qualité de viande. Le porc Duroc dispose d’un excellent rendement de viande grâce à sa très bonne musculature. Son épaisseur de muscle et l’épaisseur de son lard et de ses jambons sont associées à une présence de gras intramusculaire supérieure à 3 % .
On sélectionne la race Duroc by Nucléus sur sa performance de croissance et sur la qualité de sa viande, notamment. Toutefois, cette race noble et robuste se distingue aussi par sa carcasse lourde et robuste et sa grande taille. Au-delà de cela, on note que cette race porcine atteint rapidement sa maturité, un avantage qui vient compenser son manque de productivité numérique.
| Caractéristique | Duroc Danbred | Piétrain NN |
|---|---|---|
| Vitesse de croissance en post-sevrage | 489 g/j | 528 g/j |
| GMQ en engraissement (sol ajouré) | 971 g/j | 897 g/j |
| GMQ en engraissement (litière) | 908 g/j | 813 g/j |
| Indice de consommation en engraissement (sol ajouré) | 2,49 | 2,63 |
| Indice de consommation en engraissement (litière) | 2,73 | 2,94 |
| Poids de carcasse à l'abattage | 105 kg | 101 kg |
| TMP (sol ajouré) | 61,7 | 61,1 |
Le porc ibérique est une race de porc typique du sud de la péninsule Ibérique. Il s'agit d'une race à robe grise, noire et à ongles noirs que l'on appelle Pata Negra, «patte noire ». Ce qui le distingue de tout autre race de porc (porc blanc) dans le monde, ce sont des caractéristiques physiologiques uniques. En effet, le porc ibérique a une tête relativement petite, son front est étroit, presque en pointe. Son museau est large et son groin est très incliné.
Parmi les qualités de cette race, on distingue la capacité d’infiltration de la graisse dans les tissus musculaires. Le porc ibérique sert bien entendu à la confection du jambon jambon ibérique, lomo, lard, saucisson, de la morcilla, du chorizo ou morcón,...
Le jambon Duroc est élaboré à partir de porcs de race Duroc, réputés pour la qualité de leur viande. Il se distingue par un goût plus riche que celui des jambons de porc blanc classiques (Landrace, Large White, Pietrain) grâce à un meilleur persillage (graisse intramusculaire). Le terme « Serrano » fait référence au mode de séchage en montagne (sierra en espagnol). En Espagne, le Duroc est arrivé au milieu du XXe siècle et s’est imposé comme un allié idéal du porc ibérique. La législation impose d’ailleurs que tout jambon ibérique issu de croisement comporte au minimum 50 % de sang ibérique ; le reste est souvent du Duroc, choisi pour améliorer la texture et le rendement.
Il est utilisé en race pure ou en croisements pour obtenir des verrats terminaux. Notre élevage de porcs permet de valoriser cette qualité supérieure à la fois en viande fraîche et en produits secs. On retrouve ainsi :
Le croisement entre une mère 100% Ibérique (patte noire) et un porc 100% Duroc (porc blanc) donne un porc 50% race pure. Pour atteindre les 75%, il faut non seulement que la mère soit 100% Ibérique mais aussi que le père soit issu d’une mère 100% Ibérique.
Appellation d’origine contrôlée. Contrôle de l’alimentation, garantie de la génétique, ateliers de découpes en propre… Des conditions nécessaires à une maîtrise d’un produit d’exception.
La viande de porc noir a une cuisson qui ne doit pas être trop longue, elle doit rester rosée à l’intérieur. Certaines découpes sont plus persillées que d’autres.
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